Le Nez dans les Casseroles

MOUSSE HALVA TAHINI

Halva, pasteli, mendolato(1) ou halvadopita, j’adore ces confiseries du sud où s’entremêlent les saveurs de sucre, miel, pâte de sésame, amandes, raisins secs, neratzi confite ou eau de fleurs d’oranger. Que ce soit une barre de pasteli pistache avec un café, un nougat rond habillé de ses feuilles de pain d’hostie pioché dans le panier d’un vendeur pendant une escale à Syros ou un halva maison à la semoule brunie dans l’huile servie avec des pommes fraichement coupées en quartier, ces friandises se  grignotent comme le plaisir par petits morceaux et se détournent volontiers pour confectionner un dessert. Pour cette mousse de Halva, j’ai choisi dans la grande famille(2) des Halvas à la mode Hellène, celui à base de pâte de sésame (tahini)  cuit dans un sirop de sucre. Un dessert, simple et rapide, léger et rafraichissant aux notes fumées de sésame grillé.

INGRÉDIENTS: 100g halva chocolat Drapetsonas ou classique – 150g de crème liquide froide – 50g de yahourt grec épais stragisto. Préparation pour 4 desserts portion.

PRÉPARATION: Mixer le yahourt et le halva jusqu’à obtenir une pâte homogène et brillante. Réserver au réfrigirateur. Fouetter la crème froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. A l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la crème yahourt et halva sans la casser. Verser dans des coupelles. Filmer et laisser au froid au minimum 4 heures avant de servir très frais.

Je n'ajoute pas de sucre au halva dans la préparation. Si vous souhaitez une mousse plus sucrée, ajouter 40g de sucre glace dans la crème en la fouettant.

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(1) Mendalato: Nougat -  (2) Halva à la mode des Hellènes: Le halva est une confiserie que l’on trouve dans tous le bassin méditerranéen, les pays des balkans, la Russie, jusqu’en Inde… En Grèce, vous trouvez le halva préparé avec de la semoule de blé, brunit dans l’huile et le beurre et cuit avec un sirop de sucre…, le halva Farsalone transparent et gélatineux préparé à base de fécule de riz et caramélisé en surface façon crème brûlée, le halva au tahini et un dernier à la farine. 

 

LE MILLEFEUILLE D'ALMA

J’ai le « Toc »  du millefeuille. Ça se manifeste, lors d’un premier passage, dans une pâtisserie ou un restaurant, même si il y a des merveilles à côté, c’est lui que je goûte d’abord ! Manger un millefeuille relève trop souvent d’une mission impossible.  Le mouvement de la cuillère qui  traverse les « plaques rectangles feuilleté » provoque, trop souvent, un séisme.  Les deux niveaux se renversent de droite ou de gauche suivant la pression et la crème déborde de tous les côtés. Votre assiette ressemble à un champ de bataille et vous ne savez plus par quel bout le prendre ! Là, il faut mettre la main à la pâte et  retirer, délicatement, la partie supérieure couverte de sucre glace, en s’en collant partout et manger un gâteau très déstructuré… Deuxième cas de figure, la cuillère passe tout reste en place sauf que vous vous retrouvez à macher une pâte toute  molle à la crème pâtissière, et là, c’est comme manger un chewing gum après un croissant ! Pour conclure, un millefeuille croquant, c’est étonnamment rare à trouver. Et, voilà comment j’ai franchi la porte de la Pâtisserie Alma, à deux pas de chez moi.

A vrai dire, je suis passée pendant des années devant cette vitrine surannée sans m’y arrêter jusqu’au jour où une vieille connaissance du quartier me parle de son excellent millefeuille et d'une fournée matinale de tiropites (feuilletés au fromage) à ne pas rater. En bonne « toquée », j’ai rapidement franchi la porte. Là, sous les traits d’un pâtissier réservé et souriant, j’ai retrouvé l’amabilité, la politesse d’autrefois celle-là même qui a été remplacée, de nos jours,  par un accueil rude et désinvolte au  « tu » obligatoire. Dans le pléthore de pâtisseries de la capitale au décor "M’as tu vu" ou prétentieux, ici, c’est un voyage dans le passé !  Rien a du changer depuis la date peinte sur la vitrine : 1972. Le temps s’y est arrêté. Je m’attarde sur les vitrines de chocolats*, de biscuits, de choux, éclairs ou coques… Fabrication maison, pas de doute. A la caisse, je jette un coup d’œil dans l’atelier désuet et repars avec mes deux parts d’un millefeuille rustique dans une boite sans nom! Je me demande qui vient car je n’y ai jamais croisé personne. Mais les trous sur les plateaux montrent que d’autres sont passés avant moi dans la journée.

Enfin dans mon assiette, je vois la cuillère progresser, s’enfoncer sans catastrophe et m’offrir une bouchée qui croustille, une crème pâtissière sucrée juste comme il faut, un feuilleté tout en légèreté, finesse et croquant. Et, là, je dis: "si j’avais su, je serai rentrée plus tôt". Ce pâtissier tout en discrétion prépare des gâteaux simples, frais et maitrise l’art du feuilleté. Ça mérite de s’y arrêter et de bonne heure pour ses excellentes tyropites... Après 10 heures, y en a plus !  

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 * Les chocolats ne sont pas fabriqués par Alma mais par l'excellente Maison Visso. Je ne parlerai que de leurs oranges confites au chocolat noir et de leurs Amigdalotas à la pâte d'amande que j'affectionne très, très particulièrement ! 

MOUSSE CARAMBAR® AU CHOCOLAT

N’est ce pas un comble de faire une mousse au Carambar quand cette confiserie est introuvable au pays des Hellènes… Presque une blague! Grand absent du marché local, la question se pose entre français de la capitale: Tu en as trouvé ici ? Non… la confiserie "culte" se ramène dans les valises. Alors, je profite d’un fond de paquet abandonné suite à une "overdose caramélisée"  et une envie de chocolat pour adapter la recette de Joël Robuchon»(1). Pour tout dire, dans la petite barre Caramel de 8 cm (!), c’est les blagues que je préfère… En voilà, donc, une de saison : Que fait une prune qui veut se faire belle ?(2) 

INGRÉDIENTS: 150g de chocolat Pavlidis ou Nestlé à 56% cassé en petits morceaux – 6 Carambars caramel coupés en petits morceaux  – 4 gros œufs, jaunes et blancs séparés – 30g de beurre à température ambiante - 1 sachet de sucre vanillé – 6 cl de crème liquide battue en Chantilly – 25g de sucre glace. Préparation pour environ 500g de mousse soit 6 personnes

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat et les carambars (ramollis, préalablement, au micro onde) dans une casserole au bain-marie. Incorporer le beurre et bien mélanger. Retirer du feu. Laisser refroidir. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle. Incorporer le chocolat refroidi et mélanger jusqu’à consistance homogène. Monter, au mixer, la crème en chantilly. A l’aide d’une spatule souple, assembler la à l’appareil à base de chocolat. Réserver. Fouetter les blancs d’œufs en neige, bien fermes, en ajoutant le sucre glace. Incorporer le tiers des blancs en neige en fouettant la préparation au chocolat et bien mélanger. Cette étape permet d’alléger la préparation chocolat pour intégrer le reste des œufs en neige sans les casser. Avec une spatule souple, ajouter le reste des blancs, lentement en utilisant la spatule à plat avec un mouvement  de bas en haut. Ne pas trop travailler le mélange mais vérifier qu’il ne reste pas de traces blanches d'oeuf. Verser la moule en coupe individuelle ou dans un grand bol. Recouvrir et placer au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Une mousse délicate, légère ou presque aérienne qui peut se faire sans Carambar. Le chocolat peut être remplacé par un chocolat amère à 70% de cacao, dans ce cas, vous mettrez 45g de sucre glace.

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(1)Joël Robuchon "Le meilleur & le plus simple de Robuchon" 130 Recettes présentées par Patricia Wells*(1992). Editions Robert Laffont. (2)Réponse de la blague: Elle se fait des quetsches… (3) Illustration de Sofia Fortoma sur le montage photo tirée du livre ΠΟΤΕ ΜΗΝ ΓΑΡΓΑΛΑΣ ΕΝΑ ΓΟΡΙΛΑ (Il ne faut jamais chatouiller un gorille) de EYGENIOS TRIBIZAS dans la collection Ellinika Grammata... Ses livres sont impérativement à découvrir.

 

CRÈME CARDAMONE

L'été frappe tôt à notre porte, le thermomètre affichera jusqu'à 31° à Athènes, aujourd'hui. Alors pour l'accueillir, un avant goût de voyage et d'exotisme avec cette petite crème tout en fraicheur, en couleur et simplissime à réaliser. 

CRÈME CARDAMONE

INGRÉDIENTS: 1/4 de litre de lait - 60g de jaunes d'oeuf - 50g de sucre demerara - 35g de farine - 5 graines de cardamone verte - 100g de crème liquide.

PRÉPARATION: Faire bouillir le lait avec les graines de cardamone légèrement écrasées au pilon. Laisser infuser 30 min à couvert. Dans la cuve du robot, mettre les jaunes et le sucre à blanchir et ajouter la farine. Enlever les grains de cardamone du lait et mettre à bouillir. Incorporer, doucement, le lait chaud à la préparation aux oeufs. Remettre la casserole sur le feu et amener à ébullition sans cesser de tourner pour que la crème épaississe comme une crème pâtissière. Verser le contenu dans un bol, filmer directement sur la crème chaude et laisser refroidir. Monter la crème liquide froide en chantilly. Mélanger au fouet la crème pâtissière dans le bol pour la rendre homogène et ajouter la chantilly à la spatule. Faire attention que les 2 crèmes soient à la même température quand vous les incorporer l'une à l'autre. 

COULIS DE FRAISE - INGRÉDIENTS: 200g de fraises - 4 c à s de lait de coco - 10g de sucre glace 

PRÉPARATION: Mixer les fraises avec le sucre et le lait de coco.

FINITION: Dans un verre, verser la crème cardamone (70g). Recouvrir de coulis de fraises (40g) et finaliser avec quelques gouttes de lait de coco. Mettre au réfrigérateur et servir très frais