Le Nez dans les Casseroles

GALETTES D'AVOCAT

La tempête était annoncée mais bon j’y regarde toujours à deux fois. La météo est loin d’être une science exacte. Et, je ne voulais pas me réjouir trop tôt. Que voulez vous, le ciel bleu, on s'en lasse! Je savoure le gris des nuages, la pluie glacée, le froid mordant et les premières chutes de neige qui annonce la réouverture de  Parnassos, Kalavrita ou Karpenissi nos stations de ski. Dans mes casseroles tempête un chili con carne de saison que j'accompagne de galettes préparées avec des avocats de Crète. Je me dépêche le soleil n'est jamais bien loin par ici...  

INGRÉDIENTS: 240g de farine de blé type 70 – 125g d’avocat coupé en morceau  – Jus d’un demi citron – 2 c à s d’huile d’olive - 5cl d’eau - Tabasco selon goût – Sel. Pour environ 12 galettes de 10 cm.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, mettre l’avocat, le jus de citron, le sel et du tabasco. Mixer le tout pour obtenir une. Vérifier l’assaisonement. Puis, ajouter la farine, l’huile d’olive et l’eau. Mettre en marche le robot jusqu’à l’obtention du boule. Ne pas trop travailler la pâte. Filmer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150°C. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte comme une pâte à tarte classique sur 0,5 cm d’épaisseur et découper à l’emporte pièce des ronds de 10 cm ou autres formes. Mettre sur du papier sulfurisé et enfourner pour 30 min de cuisson. Elles gonflent légèrement comme les pittas. Sortir du four et les servir tièdes.   

 

MELON DE THRACE

L’été ne veut pas partir cette année… Même notre « kalo xeimona* » a disparu des formules de la rentrée comme oublié…. Le mercure affiche 35° et quelques nuages trainent juste pour le décor. Au marché, encore des places vides, les producteurs vous interpellent « légumes de pleine terre ». Les figues de Marcopoulos me tentent en confiture, j’hésite à prendre des  raisins blancs du Péloponnèse pour une tarte… mais un filet d’eau suffira pour manger ces nectars...

J’ajoute à mon panier un gros melon de Thrace ou d’Evros appelé aussi Tête d’or de Thrâce(1) , jaune foncé avec des tâches noires irrégulières pour un poids moyen d’environ 1,5 kg. Cultivé en Thrace(2), au nord-est de la Grèce, il a une chaire blanche et rosée en bordure des pépins. Peu sucré et loin d’être courge, j’accompagne ce fruit juteux et très fruités de copeaux de fromage San Michali de Syros(3)… et  je rêve d’automne...

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*Καλό χειμώνα: Au 1er sept., on emploie cette expression (bon hiver) pour se souhaiter une bonne rentrée.(1)«Χρυσή Κεφαλή Θράκης».(2)La Thrace grecque comprend les préfectures (nomo)  Rhodopi, Xánthi et Évros ; 8 578 km2 ; 329 600 habitants.(3)Fromage San Michali: Cousin Hellène du Parmesan, fromage à pâte dur fabriqué à partir de lait de vache. Les vaches laitières et la tradition fromagère ont été apportés sur l’île et les Cyclades par les francs et les Vénitiens.  Il bénéficie d’une AOP depuis 1996. Cuit ou cru, c’est un bon allié en cuisine.

 

TARTINADE* DE PERSIL

Quand vous achetez un bouquet de persil, à Athènes, pour 0,50€, vous vous retrouvez avec une botte. Même avec la meilleure volonté du monde, je n'en n'arrive jamais à bout. Après quelques jours, mon abondant persil se jaunit,  flétrit et puis pourrit. Donc, pour faire cesser la petite voix qui me dit devant la poubelle "tu ne gaspilleras point" à chaque fois que je le jette, en finir avec l'unique reconversion façon taboulé libanais, j'ai trouvé et revisité la recette de Mélanie, canadienne, qui tient un blog dépaysant et original, surtout quand on habite aux antipodes. 

*Cette recette aurait du s'appeler spread de persil mais depuis quelques mois, ici, le spread est un mot particulièrement indigeste qui rime avec crise économique.

INGRÉDIENTS: 100g de persil - 80 g de pâte de tomates séchées - 2 petites gousses d'ail - 2 c à s de vinaigre balsamique de Kalamata - 6 c à s d'huile d'olive extra vierge (fruité doux)

Éplucher l'ail et hacher le. Ajouter dans le bol du robot tous les ingrédients et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Rajouter de l'huile si nécessaire. Cette préparation se garde, au réfrigérateur, dans une boite plastique hermétique, une bonne semaine. Elle se tartine dans les sandwichs, accompagne les viandes blanches froides,....et assaisonne ma salade d'aubergine. 

Pour la SALADE D'AUBERGINE: Éplucher 4 aubergines moyennes. Couper en gros dés. Plonger dans une casserole d'eau salée bouillante. Laisser cuire à feu vif pendant 15/18 min jusqu'à ce que les dés soit tendres mais tenus . Vider le contenu de la casserole dans un égouttoir. Passer les aubergines sous l'eau froide, et laisser, bien, égoutter. Dans un saladier, mettre les aubergines, assaisonner avec 3 c à c d'huile d'olive, 1 c à s de tartinade et du gros sel et poivre. Mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût. Excellente servie tiède. Vous pouvez faire un petit effet de présentation, pour un service sur assiette, en mettant, la salade dans des moules déco individuels.

Si vous avez des recettes sympas qui nécessitent plus de 12 branches de persil, merci par avance !!

 

OLIVES DE KALAMATA AIL CONFIT & CURRY

Avec la belle saison qui s'installe et rime avec jardin, apéro, balcon, pique-nique, barbecue, les olives sont les bienvenues. Personnellement, j'ai un petit faible pour l'olive de Kalamata. De belle couleur aubergine sombre, en forme d'amande, charnue, fruitée, juteuse et sans amertume, originaire de la région de Kalamata (Messinie-sud du Péloponnèse), cette variété d'appellation d'origine protégée (A.O.P.) est l'olive noble de la Grèce. Ramassées à la main, elles restent, dans les bonnes maisons, en saumure (eau/sel de mer/vinaigre), au minimum 6 mois pour être prêtes à la dégustation.  Au printemps, je les prépare, en bocaux, avec huile d'olive, herbes, épices. C'est un coup de baguette magique pour assaisonner, mariner, badigeonner pendant l'été où l'on veut faire bon et simple. De préférence, je choisis des olives dénoyautées, car plus pratiques pour cuisiner et servies en apéritif, ça évite aux hôtes de chercher désespérément où jeter le noyau et  de nettoyer les pots de fleurs, le lendemain.

INGRÉDIENTS: 500g d'olives de Kalamata dénoyautées en saumure - 25g de zeste d'orange  - 100g de tomates séchées* - 1 tête d'ail nouveau  - 3 feuilles de laurier - 2 c à c de curry en poudre - 450/500ml d'huile d'olive extra vierge - 1 Pot verre 750ml avec fermeture métallique et caoutchouc

PRÉPARATION: Égoutter les olives de la saumure. Les dessaler dans un grand saladier d'eau fraiche pendant 2 heures. Changer l'eau et laisser encore 2 heures. retirer l'enveloppe de la tête d'ail afin de dégager les gousses sans les détacher. Poser la sur une feuille d'allu, verser un c à c d'huile sur l'ail. Envelopper la tête dans le papier d'allu. Cuire au four à 180° pendant 20mn jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'enlever de l'allu. et laisser refroidir. Prélever sur une orange le zeste, couper en julienne de 5/6cm. Porter à ébullition de l'eau dans une petite casserole. Faire blanchir la julienne pendant 3mn dans l'eau bouillante. Retirer et mettre à sécher sur du papier absorbant. Pendant ce temps, vous égoutter et sécher, bien, les olives. Dans un grand saladier, mettre les olives, les tomates séchées, la julienne d'orange, saupoudrer de curry, mélanger. Ajouter 10cl d'huile et mélanger. Remplir la moitié du pot, mettre la tête d'ail, 2 feuilles de laurier, et compléter du mixte d'olives. Ajouter l'huile et secouer le pot pour que les ingrédients se placent et faire remonter à la surface les bulles d'air coincées. Les olives doivent être recouvertes d'1 cm d'huile. Laisser à l'abri de la lumière pendant 15 jours.

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*Tomates séchées: choisir des tomates charnues et tendres pas uniquement la peau sur les pépins et de belle couleur rouge. Vérifier qu'elle ne soit pas trop salées comme celles vendues sur certains marchés des Cyclades car dans ce cas là vous n'avez qu'un morceau de sel dans la bouche.