Le Nez dans les Casseroles

MES ATELIERS GOURMANDS: "Je ne suis pas une Tarte en Pâtisserie"...

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A chaque nouvelle année, il y a d’abord, les vœux de santé,  de succès et  de réussite à nos enfants, famille et proches.  Ensuite, il y a les bonnes résolutions. Et voilà qu’on remet  sur le tapis, régimes, cours de gym, yoga ou claquettes, un jogging dominical, une visite de musée,... et j’en passe. Ensuite, il y a les projets professionnels. Pour les uns de continuer l’ascension vers les sommets, pour d’autres de retrouver du travail ou encore  de voir disparaitre la Brune qui  fait de l’ombre sur votre bureau. Parfois, il  y a  l’envie de  grands changements et de s’installer à la campagne, vivre de polyculture vivrière et bio,  de rejoindre une ONG ou de devenir artiste! Puis, l’ivresse des bulles du 31 s’évapore. Impôts et factures vous rattrapent et vous vous autorisez, alors, un dernier vœu "gagner au loto" et rêvez quelques instants « donation, plages et cocotiers». 

Alors, en ce début d’année, Diplômée en pâtisserie auprès de chef toqué et dotée d’une expérience pratique, je lance mes Ateliers "Je ne suis pas une Tarte en Pâtisserie".. vous l’avez compris ce jeu de mots humoristiques a pour but de lever vos hésitations. Je vous propose de vous initier ou de vous spécialiser en pâtisserie  avec le sourire à travers des  thèmes pratiques : vous  découvrirez les techniques, trucs, et astuces des pro, vous apprendrez à déchiffrer une recette et en détecter ses pièges... et enfin où  trouver à Athènes produits et accessoires toqués ! Demandez le programme...

  

• SANS GLUTEN, Les Essentiels...

Tarte Choco (Pâte brisée farine de riz – Ganache Chocolat)
Crêpes légères farine de sarrasin et pommes
Choux Crème pâtissière Vanille

Atelier : 4h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 6/02 - 

• TOUT  CHOUX , En un éclair...

Pâte à choux, couchage, cuisson des choux et montage
Crème pâtissière Vanille, Chantilly Mascarpone Citron vert, mousse Chocolat au lait
Glaçage et décoration des choux

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 13/02

• CUPCAKES Haute Couture

Cupcake Gold  (cake chocolat, crème au beurre chocolat)
Cupcake Lemon meringue (cake citron, confit citron, meringue suisse)
Cupcake des Hellènes (Mandarine, halva et Tahini)

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 20/02

• PRIVÉE DE DESSERT, Slim et Allégé… J’en reprendrai bien un peu!

Blanc Manger à la fleur d’oranger
Soufflé glacé aux clémentines
Mousse Coco

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 27/02

Pour toutes informations, disponibilités, ateliers à domicile, sur mesure ou pour les enfants...N'hésitez pas "à me contacter" ou laisser un message...Au plaisir

 

 

CRAQUELÉ ROSE AU CHOCOLAT BLANC

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Morose la capitale, même si les sapins sont arrivés, peu d'epoxiaka ouvriront cette année pour vendre les décorations de Noël . Le pays des hellènes n'a pas le coeur à la fête. Même, le marché central d’Athènes a perdu son insouciance et ses répliques joyeuses et spontannées qui me faisaient tant sourire. Dans les rues Evripidou et Sokratou, toujours cette odeur confuse et intense des épices, des olives sorties de leur bain de saumure, du mystérieux pastrouma ou des morues islandaises séchées par un sel dont je ne connais pas l'origine... mais à ces effluves s'est invité un nouveau parfum celui d'une pauvreté qui déborde et ne peut plus se cacher... Pas loin de là, sur la petite place Agias Irinis, une autre image pourrait démentir ce ressenti des abords de la rue Athinas, l’Athènes, des beaux cafés qui ne désemplissent pas et des flambant neufs,  à peine ouverts, qui sont déjà remplis…

Cette année, j’ai mis de l’or sur mes sapins en chocolat, mes anges sablés et du rose pour ces  craquelés, croquants et moelleux. Par soucis d'économie, j'ai travaillé beurre végétal et huile d’olive sans trahir goût et texture. Cette version au chocolat blanc se marie parfaitement avec les craquelés au chocolat noir et mis dans un sachet confiseur, ils deviennent une idée de petits cadeaux pour les fêtes à petit prix.  Dans une coupe en verre, ils apporteront de la couleur à l’heure d'un thé de Noël. Chocolat et rose, un joli classique et une recette facile, rapide et succès garanti… 

• Recette pour environ 32 Biscuits "Craquelé"

INGRÉDIENTS: 115g de chocolat blanc en pastille ou râpé (Ion, Nestlé) – 60g de beurre végétal à l’huile d’olive (Minerva) à température de pièce  – 1 œuf calibre 60 (Large) – 4 gouttes d’essence de vanille – 175g de sucre roux – 175g de farine avec levure incorporée – 3g de bicarbonate de soude – Colorant alimentaire rouge – Sucre glace – Feuille de papier sulfurisé (baking paper) ou tapis de cuisson silicone.  

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat râpé dans une casserole au bain marie à feu doux. Couper le beurre végétal en dés et incorporer le progressivement au chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une spatule. Dans un saladier, casser l’œuf et fouetter le pour obtenir une texture mousseuse et aérée. Ajouter progressivement le sucre en fouettant. Quand l’appareil (sucre/œuf) est homogène, ajouter le chocolat et mélanger. Dans un bol, mélanger et tamiser  la farine et le bicarbonate et incorporer à la première préparation. Mélanger et ajouter progressivement colorant pour obtenir la couleur souhaitée. N’oubliez pas qu’à la cuisson, la couleur perd de son intensité. Votre  pâte est ferme et un peu collante en fonction de la température de votre cuisine. Laisser pauser 30 min au réfrigérateur jusqu’à 24heures. Recouvrir les plaques de cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Mettre du sucre glace dans une assiette creuse. A l’aide d’une cuillère à café,  prélever une noix de pâte et la rouler en boule dans la paume des mains et les recouvrir de sucre glace (comme des truffes) puis disposer les boules de pâte sur les plaques (environ 11) en les espaçant. A la cuisson, elles  prennent leurs aises. Enfourner pour 4 min de cuisson, les craquelés vont gonfler et seront d’une très belle couleur rose. Retourner , alors, la plaque et poursuivre la cuisson pour 1 à 2 min selon votre four afin qu’ils soient cuits sans dorer et perdre le rose. C’est la seule difficulté de ces biscuits, belle couleur et pas assez cuits, ils auront le goût de levure. Plus cuits, ils dorent et le rose se fane mais ils sont aussi bons dans cette version croquante vieux rose… Pour vérifier la cuisson des  craquelés, les parties non recouvertes de sucre glace doivent être sèches et  juste fermes. 

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé ou le tapis de cuisson avec les biscuits sur une surface froide pour arrêter la cuisson et laisser refroidir avant de les retirer. L’extérieur va durcir en refroidissant et l’intérieur reste très moelleux. Ces craquelés se gardent une semaine dans une boite en fer et se congèlent sans problème.

CHRISTMAS TREE CHOCOLATE LOLLIPOPS

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L'angoisse de la page blanche, après si longtemps, je me demande si je sais encore écrire. Heureusement, côté recette, les idées ne manquent pas... Alors, vite, pas trop de Blabla, c’est bientôt Noël, il vaut mieux pas trainer... Une dernière chose, tiens voilà que je commence ! Pas de moules pour ces sapins, vous les dessinez au doigt (moi, c'est l'index). Et, si vous ne savez plus,  les petites têtes blondes devraient être ravies de vous aider ou même de vous rappeler que la maitresse leur a appris avec la peinture ! 

Pour environ 18 sucettes...

• 36 Sapins en chocolat

INGRÉDIENTS: 200g de chocolat noir couverture. Matériel: Baking paper, Poche à douille ou verre mesureur avec bec berseur. 36 Bâtons à sucette ou baton de souvlaki en bois à couper.

PRÉPARATION: Tempérer le chocolat* pour la brillance. Préparer les feuilles de papier sulfurisé. Une fois à température finale soit 32/33°C, remplir une poche à douille sans embout. Former avec le chocolat un I de 4 cm de haut sur 1 cm de large en espaçant pour former ensuite les branches. Avec l’index, tracer les branches sans trop appuyer. Réserver et Laisser sécher. 

• Ganache 

INGREDIENTS: 50g de chocolat noir couverture – 40g de crème fraiche à 36% de matière grasse – 10g d’huile d’olive extra vierge douce. 

PRÉPARATION: Dans une casserole amener la crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Fouetter jusqu’à dilution du chocolat. Verser l’huile et continuer à mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Laisser prendre à température de pièce en remuant régulièrement. La ganache permet d’assembler les 2 faces et le bâton. Poser une pointe de ganache à chaque extrémité des branches et sur le long du baton puis presser légèrement pour assembler. 

• Décoration

Pétales de lilas et feuilles de verveine cristallisées fixés avec un glaçage royal (blanc d’œuf, sucre glace, jus de citron).

• Tempérer le chocolat *

Pour les décors en chocolat, on veut qu’il brille  notre chocolat. Il ne suffit pas de faire fondre du chocolat même au bain marie, en refroidissant, il ne brillera pas. Il faut donc le tempérer ! Travailler le chocolat, c’est pas impossible mais il vaut mieux s’armer de patience et investir dans un thermomètre... Ensuite, utiliser un chocolat noir couverture de bonne qualité, ça aide, en pastille, sinon râper le. Plus les morceaux sont petits et uniformes, plus le chocolat fond rapidement et sans rester trop longtemps à la chaleur. Travailler par petites quantités, sinon vous serez vite débordée et  risquez l’indigestion. Faire fondre au bain-marie une quantité raisonnable de chocolat (maxi 400g) dans un bol large et sur feu moyen. Si vous êtes pressé, changer de recette… Vérifier avec le thermomètre que la température atteind 45°C maximum et retirer du feu. Mettre le récipient dans un bain de glace et ramener la température à 28°C (pas en dessous !!) en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule..  Lorsque votre chocolat est à température, le remettre à chauffer au bain-marie à feu doux et l’amener à une température de 32°C. Elle  remonte très vite et si vous dépassez les 32°C, le chocolat aura des marbrures blanches. Il ne vous restera plus qu’à recommencer toute l’opération…

Le chocolat c’est que du bonheur. On peut le tempérer autant de fois que l’on souhaite, refaire fondre ses petits décors ratés et en croquer par la même occasion. De quoi s’entrainer avec le sourire !!!! 

Et puis, je suis certaine que les chocolatiers, chimistes et industriels nous inventerons un chocolat prêt à l’emploi brillance garantie sans tempérage, très bientôt. A moins que ça existe déjà et que je ne le sache pas! En attendant, faites vous plaisir...

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Mes adresses à Athènes : Chocolat Ion en pastille et au poids (7,80€/kg) : Evripidou 31 – Baton de sucette Evripidou 44 – Boutique Parliaros (Glykes Achimies) à Kolonaki : Baton de sucettes, fleurs cristallisées (7,20€/100g) ou perles de fleurs cristalisées (4,40€/100g).  

LA FÉTA , UN FROMAGE "BLANC" DE CARACTÈRE

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La féta est un fromage qui a le goût de vacances…(souvent) géniales, d’une île des Cyclades ou ioniennes ? Peu importe, elles sont toutes belles.  Avec le souvenir dans les yeux d’une crique aux eaux transparentes et une taverne les pieds dans l’eau, on décrit un grand carré blanc perché sur une « Grrreek Salad »  (avec le r qui roule) avec une huile d’olive tellement fruitée qu’on a rapporté un litre dans sa valise.

En langage culinaire, la description est un peu plus nuancée, limite sans saveurs  « fromage blanc en saumure ferme, friable et salé ».  De l’acidulée, pâte dure et très blanche à la crémeuse, aux notes de noix fraiches, elle a des goûts et des textures évolutives.  Qu’elle soit 100% brebis ou avec du lait de chèvre, au lait cru ou pasteurisé, qu’elle vienne de Thrace ou de Limnos, affinée en fûts de bois ou bidon métallique, de printemps ou d’automne,… Elle  offre une palette de  parfums variés qui dépassent le simple fromage blanc. Ici, nous avons la chance de pouvoir la goûter pour la choisir.  Devant votre air indécis, le vendeur coupe volontiers des lichettes avec le bout de son couteau jusqu’à ce que vous trouviez celle qui correspond à votre palais, à votre menu ou votre humeur du jour. Je sais tout le monde n’a pas ce privilège ! Voyons un peu ce qu’il y a à dire pour mieux connaître cette « dame blanche », classée en appellation d’origine contrôlée (AOP) depuis 2002.

 Elle est produite avec principalement du lait cru de brebis. Le lait de chèvre peut entrer dans sa composition mais ne doit pas dépasser les 30%. Les régions qui ont le droit de produire et d’apposer le nom féta sont la Macédoine grecque, la Thrace, la Grèce continentale, l’Epire, la Thessalie, le Péloponnèse et l’île de Limnos. L’appellation est protégée uniquement dans les pays de l’Union Européenne. Ainsi, vous trouverez sur le marché une féta produite en Australie, Canada et Etats Unis. La  provenance géographique est peu mise en avant. Pourtant, sur un territoire aussi étendu, c’est une indication capitale. Végétation et  climat, où brebis et chèvres se nourrissent, apportent des  notes singulières au lait. On ne peut comparer, en terme de saveurs, une production dans les montagnes de l’Epire avec les plaines du Péloponnèse. 

En terme de fabrication,  petits ou grands doivent suivre le même processus réglementé. Il faut souligner que la production des fromageries industrielles, souvent à base de lait pasteurisé, standardise le produit et fabrique un fromage neutre, très blanc, ferme, salé et identique 365 jours de l’année. Le lait est emprésuré avec un coagulant de brebis à une température de 24 à 36°C sans chauffe. Ensuite, le caillé est placé dans des moules circulaires afin d’égoutter le petit lait.  Puis, le fromage est salé dans la masse. Après un temps de repos, les disques sont affinés dans la saumure, pendant deux mois, en bidon métallique (dochio) ou en fûts de bois. J’ai un parti pris pour l’ affinage en fûts de bois dite féta varelissia qui ajoutent des arômes intenses, de noisettes ou de noix fraiches. En terme de texture, elle est dure (skliri), demi dure (imi skliri) sans être sèche et puis il y a la molle ou moelleuse (malakia), qui s’étale au couteau comme du beurre, très crémeuse qui se mange à la petite cuillère, qui fond sur des pommes de terre vapeur, dans la quelle je fais cuire des œufs au plat…

Celle là même que j’aime oublier, sans saumure, dans une boite hermétique au réfrigérateur. Là, après quelques jours,  elle développe une couche de crème entre un cœur fondant et une peau velouté. C’est exquis…pour la française que je suis !

Ma féta de prédilection est moelleuse, au lait cru de brebis, produite dans la région de Nafpaktos (Roumélie- Grèce continentale) et affinée en fût de bois et… elle a un sacré caractère !