Le Nez dans les Casseroles

MES ATELIERS GOURMANDS: "Je ne suis pas une Tarte en Pâtisserie"...

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A chaque nouvelle année, il y a d’abord, les vœux de santé,  de succès et  de réussite à nos enfants, famille et proches.  Ensuite, il y a les bonnes résolutions. Et voilà qu’on remet  sur le tapis, régimes, cours de gym, yoga ou claquettes, un jogging dominical, une visite de musée,... et j’en passe. Ensuite, il y a les projets professionnels. Pour les uns de continuer l’ascension vers les sommets, pour d’autres de retrouver du travail ou encore  de voir disparaitre la Brune qui  fait de l’ombre sur votre bureau. Parfois, il  y a  l’envie de  grands changements et de s’installer à la campagne, vivre de polyculture vivrière et bio,  de rejoindre une ONG ou de devenir artiste! Puis, l’ivresse des bulles du 31 s’évapore. Impôts et factures vous rattrapent et vous vous autorisez, alors, un dernier vœu "gagner au loto" et rêvez quelques instants « donation, plages et cocotiers». 

Alors, en ce début d’année, Diplômée en pâtisserie auprès de chef toqué et dotée d’une expérience pratique, je lance mes Ateliers "Je ne suis pas une Tarte en Pâtisserie".. vous l’avez compris ce jeu de mots humoristiques a pour but de lever vos hésitations. Je vous propose de vous initier ou de vous spécialiser en pâtisserie  avec le sourire à travers des  thèmes pratiques : vous  découvrirez les techniques, trucs, et astuces des pro, vous apprendrez à déchiffrer une recette et en détecter ses pièges... et enfin où  trouver à Athènes produits et accessoires toqués ! Demandez le programme...

  

• SANS GLUTEN, Les Essentiels...

Tarte Choco (Pâte brisée farine de riz – Ganache Chocolat)
Crêpes légères farine de sarrasin et pommes
Choux Crème pâtissière Vanille

Atelier : 4h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 6/02 - 

• TOUT  CHOUX , En un éclair...

Pâte à choux, couchage, cuisson des choux et montage
Crème pâtissière Vanille, Chantilly Mascarpone Citron vert, mousse Chocolat au lait
Glaçage et décoration des choux

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 13/02

• CUPCAKES Haute Couture

Cupcake Gold  (cake chocolat, crème au beurre chocolat)
Cupcake Lemon meringue (cake citron, confit citron, meringue suisse)
Cupcake des Hellènes (Mandarine, halva et Tahini)

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 20/02

• PRIVÉE DE DESSERT, Slim et Allégé… J’en reprendrai bien un peu!

Blanc Manger à la fleur d’oranger
Soufflé glacé aux clémentines
Mousse Coco

Atelier : 3h – Lieu : Paléo Faliro – Date : Mercredi 27/02

Pour toutes informations, disponibilités, ateliers à domicile, sur mesure ou pour les enfants...N'hésitez pas "à me contacter" ou laisser un message...Au plaisir

 

 

Cerises Rafraîchies pour Crème Coco-Citron

Qui n’a pas au moins un souvenir d’une cueillette de cerises… Sur l’échelle de guingois, on les croque et le panier reste vide. Boucles d’oreille et rouge à lèvre éphémères, on s’émerveille… les blouses sont tâchées de rouge et les enfants ont des bouches de vampire. «Tiens, regarde, on dirait des fesses », tout le monde veut voir, s’esclaffe. Elle rejoint le panier des curiosités. Les confiturières plaisantent « au rythme où vous allez, les oiseaux les auront finis avant qu’on en voit la queue d’une... »,... « Qui mélange les Montmorency, c’est pas les mêmes!». On rigole parce que cueillir des cerises, c’est toujours une grande partie de rire, un clafoutis aux noyaux en dessert, des saladiers d’eau et de glaçons pour rafraichir les belles et une grande table nappée d’un vieux drap de lin qui attend ses convives du soir. Le soleil disparaît, la fraicheur tombe, on apporte des pulls. Les bouteilles se vident, l’humeur est taquine. « Peut être, penser à aller se coucher » lance le sage. Vrai, demain, on dénoyaute, on confiote... Mais la nuit est si douce qu’on rapproche chaises longues et couvertures, on se colle, en plaisantant, pour regarder les étoiles….et entre deux fous rires, la voix de notre Hellène ne peut s’empêcher…« vous saviez que cerise, vient du grec kerasion… », et dans un éclat de rire, tout le monde charrie : « Ah bon, c’est pas du latin ceresia !

Ce dessert, je l’ai imaginé comme un moment suspendu, ludique, simple, enfantin, juste pour le plaisir de partager des cerises pochées dans une infusion de menthe à tremper dans un pot de crème coco-citron sans oublier des lipsticks glacés au jus de cerises pour encore plus de plaisir.

Les cerises pochées: 250g de cerises avec la queue – 50g de sucre – 20 cl d’eau – 10 feuilles de menthe. Pour 4 personnes. Laisser infuser la menthe dans l’eau bouillante pendant 5 min à couvert. Retirer les feuilles de menthe et mettre le sucre à fondre. Puis, faire réduire 2 min à gros bouillon . Ajouter les cerises et laisser pocher une dizaine de minutes à frémissement.  Laisser refroidir les fruits dans le jus. Égoutter les fruits. Réserver.

Les "Lipsticks" glacés: Utiliser le jus de pochage des cerises. Le verser dans des moules à glaçon (modèle batonnet ) et mettre au congélateur. 

Vous pouvez vous arrêter là, vous avez un premier dessert tout en fraicheur... Si vous voulez jouer les gourmands, il faut préparer la crème...c'est à vous de voir !

La crème coco-citron: 1 œuf – 40g de sucre – 6 cl de jus de citron (2x3cl) – 100g de crème  de noix de coco - 50g de beurre ramolli - 1 feuille de gélatine ramollie dans un bol d’eau froide. Fouetter l’œuf entier avec le sucre jusqu’à blanchissement. Mettre dans une casserole et ajouter 3cl de jus de citron. Porter à ébullition sans cesser de remuer le mélange. Hors du feu, ajouter la gélatine et incorporer au fouet le beurre ramolli. Mélanger le reste du jus de citron. Laisser refroidir à température ambiante et ajouter à la spatule la crème de noix de coco fouettée. Réserver au réfrigérateur couvert d’un film. 

Présenter les cerises avec les queues dans des coupes ou verres transparents et ajouter le bâtonnet glacé qui va fondre et y ajouter du jus. Fouetter et mettre la crème dans un bol pour que tout le monde plonge ces cerises ou verser de la crème dans le verre en laissant les queues dépasser. Ce dessert se prépare, très bien, la veille.

 

RIZ AU LAIT SAFRANÉ

Ρυζόγαλο με Σαφράν

Le safran AOP de Kozani est il en voie de disparition ? Les chiffres* parlent d’eux même. Il y a un quinzaine d’année, le Crocus Sativus  couvrait environ 1000 hectares pour 1500 producteurs. Aujourd’hui, il ne reste plus que 100 (tout petits) hectares cultivés. La production s’effondre de 9 tonnes à 800 kilogrammes pour la dernière récolte de novembre 2010. Les raisons avancées, le travail trop fatigant, le manque de main d’œuvre et la chute du cours. La pénibililité, on peut comprendre, ramasser environ 150 000 crocus soit une parcelle de 1000m2 et retirer les précieux stigmates de la fleur pour obtenir 1 kilo, c’est sûrement épuisant. Pour le manque de main d’œuvre, on peut s’en étonner, dans une région qui affiche un taux de chômage de 30% pour les moins de 30 ans. Une unique coopérative qui achète le précieux épice entre 1000 et 1200€(3) pour le revendre en moyenne à 6000€. Par conséquent, le problème ne semble pas être, seulement, la variation du cours mais du prix d’achat aux producteurs. Pour le producteur une récolte génère un revenu annuelle moyen de 4000€. Si les différents articles jettent la pierre aux paysans  "paresseux", il serait très intéressant de connaître les dessous de l’histoire. N'oublions pas que, ici, c'est la Grèce! On peut, donc, se poser les questions suivantes: où sont allées les subventions de la CEE ? A t’on cultivé, uniquement, pour recevoir des subventions ? Si les subventions s’arrêtent, les cultures aussi ? Quel rôle joue l’ « unique » coopérative dirigée par un président qui a lui même arrêté la culture…etc. Je crains que l’or rouge disparaîsse au profit de l’or vert, les panneaux  photovoltaïques ou le nouvel Eldorado promis par les "responsables" du gouvernement grec. Bientôt, les champs de petites fleurs mauves seront, sûrement, recouverts de panneaux solaires, non AOP, pour le grand bonheur de la population paysanne grecque avec des rendements annuels (annoncés) en moyenne de 32 000€  et sans arrosage, sans récolte, sans entretien, juste en appuyant sur un bouton !! Qui résisterait ? Après l’euphorie de ces projets à haut revenus, la réalité semble beaucoup plus mesurer. Le Safran a t'il encore ses chances? Voici, donc, une petite recette de riz au lait safrané pour que l’or rouge hellène de Kozani, l’épice le plus cher au monde, classé en AOP depuis 1998, ne devienne pas un mythe disparu...

INGRÉDIENTS: 140g de crème fraiche liquide – 360g de lait entier – 100g de riz rond(1) ou Arborio– 50g de sucre roux – ½ sachet(0,25g) de Safran en poudre Kozani 

PRÉPARATION: Faire chauffer le lait, la crème fraiche, le sucre, et le safran. Amener à ebullition de l’eau dans une casserole. Jeter le riz et laisser bouillir 3min. Egoutter et rincer le riz sous l’eau fraiche. Incorporer le riz dans le lait. Amener le mélange à ebullition. Baisser, immédiatement, et laisser cuire à feu très, très doux (3/4) pendant 30 min. Tourner régulièrement pour éviter que le riz attache dans le fond. A la fin de ce temps, le riz est cuit, moelleux, entouré d’une crème épaisse. Couvrer la surface du riz d’un film alimentaire. Refermer le couvercle de la casserole et laisser poser, ainsi, jusqu’à refroidissement. Le riz se sert avec quelques quartiers d’orange, pour un mariage heureux et rafraichissant. Pour une présentation plus « sophistiquée, verser 3 c à s dans un cercle, aplatir pour unifier et disposer les quartiers d’orange comme sur une tarte et mettre un peu de poudre de safran.

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*Mes sources : Journal ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ article de Τανιας Γεωργιοπουλου du 16/12/2010 – Journal télévisé Skaï (Janvier 2011) – Site : www.agri.gr article du 11/01/2011. (1)Ρύζι Γλασσέ-(Agrino). (2)varie entre 5000 et 8000€ pour une moyenne autour de 6000€. (3)le coût de production au kilo est de 400€. 

 

 

 

DÉLICE DE MASCARPONE AUX FRAISES

Dernière recette pour clôturer la saison des fraises......

 

INGRÉDIENTS: 250g de Mascarpone* - 300g de fraises - 4 oeufs - 70g de sucre glace - 5cl de grenadine - 70g de sucre en poudre - 2 c à c d'eau rose - 6 coupes ou verres transparents

PRÉPARATION: Casser les jaunes dans un saladier. Dans le bol du robot, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mixer les fraises jusqu'à l'obtention d'un coulis et passer au chinois pour enlever les pépins. Prélever 100g de coulis, ajouter le sucre glace et mélanger. Mélanger le coulis de fraise au mascarpone, puis au mélange jaunes/sucre. Monter les blancs en neige, bien ferme, verser, en pluie, 30g de sucre glace tout en battant. Ajouter délicatement, à la spatule, de bas en haut, les blancs à la préparation (Mascarpone/fraises/oeufs/sucre). Verser dans des coupes (6) ou des verres transparents. Mettre au réfrigérateur.

SAUCE FRAISE: Dans un bol, mélanger 150g de coulis, ajouter 2 c à c d'eau de rose, 5cl de sirop de grenadine. Réserver. Laisser prendre les coupes 2 heures au réfrigérateur avant de verser le sirop fraise/grenadine. Servir frais.

VERSION LIGHT: Remplacer le mascarpone par 300g de ricotta ou de faisselle égouttée. Supprimer les 30g de sucre des blancs en neige. Pour la sauce fraise, supprimer la grenadine.

RECETTES FRAISES 2010: FRAISES EN GELÉE / CUISINE FRAISE par A.BIGNON / CONFITURE DE FRAISE / CRÈME CARDAMONE

 

 

L'ABRICOT-CRÈME

Ne me demandez pas d'où sort le nom de ce gâteau,  il n'en avait pas puisque je l'ai imaginé. Baptisé l'Abricot-crème, il résume assez bien cette petite gourmandise : un biscuit amandes et noisettes, des abricots pochés dans une infusion de verveine et une petite crème végétale - Abricot. A 40°, les neurones sont un peu flapis pour trouver  un brillant "patronyme" mais l'essentiel c'est qu'il se mange "sans fin".....

INGRÉDIENTS:

1.  Le Fond: 3 blancs d'oeufs (froids)  - 80g d'amandes en poudre  - 60g noisettes en poudre - 20g de farine de riz - 90g de sucre glace -  Moule de 23cm - Four préchauffé à 200°
2. Les Fruits: 420g d'abricots dénoyautés (PB=+/- 540g) - 3g de verveine fraiche - 160g de sucre roux - 400ml d'eau 
3. La Crème: 45cl de crème végétale* - 200g d'abricots pochés - 9g de gélatine

* La crème végétale est sucrée mais dans le cas ou la votre serait nature ajouter 80g de sucre glace

PRÉPARATION: 

2/ Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, ajouter la verveine  et laisser infuser 10mn. Passer les abricots sous un jet d'eau, essuyer les. Couper les en 2. Dénoyauter. Prélever la verveine. Réserver. Remettre l'infusion à chauffer. Ajouter le sucre. Lorsque le sucre a fondu, ajouter les oreillons d'abricots et les mettre à pocher à feu doux 10/12 mn (Ils doivent rester entier et tendre). Eteindre et laisser le tout infuser.

1/ Mélanger la poudre d'amande, de noisette, la farine et 70g de sucre glace. Réserver. Monter les blancs en neige très ferme (Photo A). Incorporer, en pluie, 20g de sucre glace en continuant de fouetter vos oeufs.  Dans un grand bol, à la spatule, incorporer, délicatement de bas en haut, le mélange (amandes, noisettes, farine et sucre) dans les blancs (Photo B). Dans le moule tapissé de papier sulfurisé, verser la préparation sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner à 200° pour 15 min. Démouler le gâteau sur une grille et enlever le papier sulfurisé (Photo C). 

3/ Retirer les abricots de l'infusion et égoutter les. Réserver le jus de l'infusion verveine-abricot. Prélever 200g d'abricot et mixer les. Réserver. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, verser 10cl d'infusion de verveine et mettre à fondre la gélatine (bien essorée) à feu doux tout en mélangeant puis incorporer dans la purée d'abricot . Monter la crème végétale (très, très froide) en chantilly et mélanger avec la purée d'abricot/gélatine. Mettre au réfrigérateur pendant 20 mn. 

Dernière opération, avant, le montage, avec un emporte pièce (5,5cm) à défaut un verre, tailler des ronds (+/- 8 x 5,5cm et 3 x 3cm) dans le biscuit.  Imbiber les avec un peu de jus verveine/abricot. Et, espacer les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. 

J'ai assemblé de deux façons: une un peu kitch que j'adore et une autre verrine (tendance ?) mais, sûrement, plus rapide à préparer. 

Mon Préféré - Montage 1:  Sur un rond de gâteau imbibé de jus verveine, poser 2 ou 3 oreillons d'abricots suivant la taille. Mettre la crème dans une poche à douille ou petit sac de congélation, garnir le contour du gâteau, des abricots , le dessus des abricots et continuer en faisant des cercles de plus en plus petit jusqu'à obtenir une pyramide. Décorer avec 2 petites feuilles de verveine. Mettre au frais au minimum 2 heures.

 

Montage 2: Dans un verre, disposer un rond de gâteau imbibé de jus. Recouvrir de chantilly-abricot. Poser oreillons sur la paroi du verre. Ajouter un rond de gâteau à la verticale entre les 2 abricots et remplir de crème. Poser un oreillon et une feuille de verveine.

Astuce "Caniculaire": vous ne vous sentez pas le courage de faire toute la recette. Ne faites pas le gâteau et préparer uniquement des verrines avec les Abricots et la Chantilly-Abricot. C'est très sympa et très frais et personne n'en saura rien !!!

CRÈME CARDAMONE

L'été frappe tôt à notre porte, le thermomètre affichera jusqu'à 31° à Athènes, aujourd'hui. Alors pour l'accueillir, un avant goût de voyage et d'exotisme avec cette petite crème tout en fraicheur, en couleur et simplissime à réaliser. 

CRÈME CARDAMONE

INGRÉDIENTS: 1/4 de litre de lait - 60g de jaunes d'oeuf - 50g de sucre demerara - 35g de farine - 5 graines de cardamone verte - 100g de crème liquide.

PRÉPARATION: Faire bouillir le lait avec les graines de cardamone légèrement écrasées au pilon. Laisser infuser 30 min à couvert. Dans la cuve du robot, mettre les jaunes et le sucre à blanchir et ajouter la farine. Enlever les grains de cardamone du lait et mettre à bouillir. Incorporer, doucement, le lait chaud à la préparation aux oeufs. Remettre la casserole sur le feu et amener à ébullition sans cesser de tourner pour que la crème épaississe comme une crème pâtissière. Verser le contenu dans un bol, filmer directement sur la crème chaude et laisser refroidir. Monter la crème liquide froide en chantilly. Mélanger au fouet la crème pâtissière dans le bol pour la rendre homogène et ajouter la chantilly à la spatule. Faire attention que les 2 crèmes soient à la même température quand vous les incorporer l'une à l'autre. 

COULIS DE FRAISE - INGRÉDIENTS: 200g de fraises - 4 c à s de lait de coco - 10g de sucre glace 

PRÉPARATION: Mixer les fraises avec le sucre et le lait de coco.

FINITION: Dans un verre, verser la crème cardamone (70g). Recouvrir de coulis de fraises (40g) et finaliser avec quelques gouttes de lait de coco. Mettre au réfrigérateur et servir très frais

CRĒME AU SAFRAN

Ces petites crèmes, je les préparais avec de la vanille.  Seulement voilà, au début des années 90 à Athènes, dans les rayons des magasins, vous vous procuriez soit une poudre blanche sans odeur du nom de vanille soit des gousses de vanille naturelle, ou plus exactement, des bâtons noirs, secs et sans arôme, dans le quartier du Marché Centrale d'Athènes (Athinas & Evripidou). J'ai cherché une autre épice qui devait être délicate et subtile comme la vanille. Ainsi, j'ai découvert le safran grec, sublime et rare, cultivé, depuis le XVIIème siècle, dans des villages de la région de kozani, au nord-ouest de la Grèce. Après quelques tentatives pour trouver le dosage juste, j'ai une version safran de ces petits pots de crème onctueuse, si simples à réaliser et toujours très appréciés.

INGRÉDIENTS: 500ml de crème liquide - 5 jaunes d'oeufs - 60g de sucre roux - 1/2 sachet de 0,25g de safran en poudre - 6 petits moules (Diam. 10cm - H 5cm) - Four préchauffé à 120°

Je mets les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol du mixer et mixe jusqu'à ce que le mélange soit épais et jaune presque blanc. Dans une casserole, je verse la crème fraiche que j'apporte à ébullition. Je retire la casserole du feu, ajoute le safran en remuant. Je verse doucement, par la goulotte du mixer en marche, la crème en filet continu sur le mélange oeuf-sucre afin que le mélange ne cuise pas. Attention: réaction crème bouillante sur jaune d'oeuf sans tourner énergiquement = oeuf dur. Je laisse poser quelques minutes pour enlèver la mousse qui s'est formée à la surface. Je remplis, doucement, les moules à mi-hauteur et j'enfourne pour 1 heure de cuisson à 120°. La crème est cuite quand elle est prise sur les pourtours et tremblante au centre. Cette crème ne se démoule pas et se sert, par conséquent, individuellement. Pour les moules, j'achète les yahourts grecs en pot de terre (dans tous les supermarchés) et je les utilise pour mes crèmes.