Le Nez dans les Casseroles

RADIS ET CONFINEMENT...

Dans cette période où le préfixe con(duit), sans grossièreté, notre "quo(n)tidien'', comme tous les concitoyens,  je compose et évite de contrister grave.  Je ne sais pas si il y a une configuration d'isolement plus enviable qu'une autre,  seule, à deux ou dix.... Cependant, je constate qu'au fil des jours, le vivre ensemble est au comble de la dé-convivialité.  Pourtant,  les radios concoctent des émissions pour nous consoler où astronaute, navigateur en solitaire et sous-marinier nous conte le bonheur en 1.5 m². A ce stade, l'apéro-conférence me semble plus heureux.

De mon côté, je co(n)habite avec un félin de 18 ans qui se contrefout des mesures actuelles, se promène à sa guise, sans autorisation et refuse de marcher en laisse.  Ce confondant égoïsme me contrarie car il ne rentre pas dans la case 5 de l'ADD. Le congédier ne serait ni réconfortant ni convenable contrairement à certains con(tribuables) qui associent chauve-souris-pangolin et abandon d'animaux. 

Pendant qu'on ne sonne plus à ma porte, je conjure le sort en comptant le nombre d'hypocotyles de radis dans une botte. Et pour que le compte soit exact, j'ajoute les 3 ou 4 croqués à l'épluchage et arrive à 38... Puis je divise par 1.10€, prix de la botte sur le marché jeudi dernier et obtiens mon chiffre d'affaire pour les mois à venir mais ça c'est une autre histoire....   

Le radis est inspirant, entièrement comestible, il offre une belle assiette colorée, vitaminée et des textures différentes. Aucune amertume dans ce légume, pas de gout prononcé au plus il peut piquer. Les fanes perdront tout intérêt si elles sont trop cuites. Dans la recette que je vous propose l'association d'un fromage de chèvre affiné et moelleux/huile d'olive extra vierge récolte précoce intense fonctionne bien. 

Sourcing local, where else ? Radis producteur sur le marché de Mézieres en Brenne 1.10€ la botte - Fromage de chèvre d'Anneke de la ferme bio la Caillonnière à Paulnay 3.50€ pièce - Huile d'olive bio récolte précoce 8.70€ en 75cl huilerie Vigean à Clion - Gomasio 2.30€ Jean Hervé à Clion 

INGRÉDIENTS (3-4 personnes) - 1 botte de radis avec les fanes : totalité de fanes et +/- 20 radis suivant la taille - 2 fromages de chèvre type Chavignol – Huile d’olive extra vierge  – Jus d'un citron pressé - Gomasio - Sel - graines germées de brocoli (optionnel)

PRÉPARATION:

1. Séparer les fanes des radis. Rincer les radis et les fanes. Laisser égoutter et sécher les radis. 
2. Fromages de chèvre : allumer votre four sur  grill à 200 degrés. Couper les fromages en 2 et placer le côté coupé du demi fromage sur une feuille de cuisson dans un plat à four. Enfourner au moment ou vous débutez la cuisson des fanes (4.) Il doit être légèrement grillé et coulant. 
3. Radis : Compter 3/4 radis par assiette et plus si affinité... Avec une mandoline,  mettre la main à plat, bloquer le radis  entre la paume et la mandoline. Faire glisser le radis vers la lame, d'un geste souple mais ferme. Attention à ne pas vous couper ni les doigts, ni la paume en arrivant au bout du légume. Sans mandoline, un couteau d'office fera l'affaire, les lamelles seront moins fines et vos doigts resteront entiers. Si vous les préparez en avance, conserver les dans un bol d'eau glacée. Vous les retrouverez pimpants.  
4. Dans une casserole large (24 cm), mettre la valeur d’un demi verre d’eau et amener à ébullition, Ajouter les fanes et couvrir. A mi cuisson (3'), elles auront réduit de moitié. Les retourner dans la casserole et poursuivre la cuisson 3' supplémentaires. Verser dans un égouttoir et réserver. Ne les laissez pas en boule compact, aérez les afin qu'ils gardent leur belle couleur verte.  

Préparation sur assiette (cf photo) :  centrer les fanes, assaisonner d'huile d'olive/jus de citron/sel.  faire un creux avec le dos d'une cuillère à soupe au milieu. Sortir les fromages du four. Les poser sur le creux. Placer les lamelles de radis comme un petit chapeau. Ajouter assaisonnement huile/citron/ gomasio et optionnellement des graines germées ou jeunes pousses, le tour est joué. 

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit.  

Si vous souhaitez en faire un plat complet ajouter une tranche épaisse de pain de campagne grillé sous les fanes. Vous laisserez un peu d'eau dans vos fanes. le pain va s’imprégner d'eau des fanes et de l'huile. Un fromage entier et 1 œuf poché sur le haut des radis. 

 

MY BIG GREEK CHEESECAKE AUX ABRICOTS...

Je ne jouerai pas la carte cheesecake de New york. J’aime le salé sucré mais pas le sucré salé. Pratiquement, ça se traduit ainsi. J’aime les pruneaux dans le lapin, le miel sur les magrets  mais pas les olives dans le chocolat ni la fleur de sel dans le caramel ! Alors de lui, le creamy au Mac Phi, je suis pas une grande fan. Je le trouve trop salty avec ce gout de "industrie-loin-des-prairie". Mes papilles préfèrent les versions au four, plus douces et moelleuses de ces käsetorte avalés ado en forêt noire, des keiss Kuchen ou des vatrouchka de l’époque parisienne. De grosses parts grignotées les après-midi studieux, dans le minuscule café viennois de la rue des écoles ou achetées dans cette pâtisserie à la devanture toute jaune de la rue des rosiers pour un thé tardif d’un dimanche qu’on ne veut pas voir se terminer. De ce côté de l’Europe du sud, à Tinos, je savoure ces  délicieuses tartelettes, au fromage mizisthra ou anthotyro frais. La pâte filo est travaillée tel un tissu léger pincé par des mains expertes qui crée ce plissé très couture d'au moins 23 plis. Un vrai péché de gourmandise et d’élégance des Cyclades, que l’on appelle Melitinia(1) sur l’île de Santorin(2). Je croque avec une pointe de culpabilité ces petites œuvres d’art éphémères.  En retrouvant la recette de Konstantina Falakri, chef du Selini de Santorin, l’idée m’est venue de la détourner un peu, d’y associer des abricots, succulents à cette saison, pour une note fruitée, acidulée et estivale. Et bien entendu, m’épargner le plissage et à vous aussi(3). Quand Il faut chaud, on devient paresseux non économe de ses gestes. Et mes copines ne me diront pas que c’est difficile à faire!

Par contre pour déguster ces petites douceurs, les vrais, n'hésitez pas à passer cet été par les Cyclades… Mon conseil, ne réservez pas une chambre avec la télévision, il y a un écran noir pour le service public et un grand vide pour les chaines privées mais ça, c’est une autre histoire…

 Pour 4 personnes,

INGRÉDIENTS:

1. Compotée d’abricot: 500g d’abricots murs mais pas mous, 40g de sucre roux, 1 gousse de vanille. 
2. Garniture: 250g d’anthotyro frais ou Brousse, 80g de sucre roux, 20g de miel toutes fleurs, zeste râpé d'un demi citron ou plus si affinité, 2 œufs petit calibre.
3. Fond: Tranches de Stafidopsomo ou brioche aux raisins  rassis de préférence.

• Matériel: un cercle de 14 cm de ø et 5 cm de hauteur.

PRÉPARATION:

• Compotée de fruits: 

1. Couper les abricots en deux et enlever le noyau. 
2. Mettre dans une casserole à fond épais avec le sucre et les graines de vanille prélevées à l’aide d’un couteau dans la gousse. 
3. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les fruits soient tendres. 
4. Si Il y a trop de jus, retirer les fruits et laisser réduire d’un tiers sur feu fort. 

• Garniture: 

1. Mixer le fromage avec le sucre. 
2. Ajouter le miel, mélanger. puis le zeste de citron et les jaunes d’œuf. 
3. Monter les blancs en neige ferme. 
4. À l’aide d’une spatule incorporer les blanc dans l’appareil au fromage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver

• Fond: Couper le stafidopsomo ou la brioche au raisin en tranche de un demi centimètre. Les faire dorer quelques minutes au four

Préchauffer le four à 160◦C. Ajouter un volume d’eau dans le bas du four.  

• Finition : 

1. Poser le cercle métallique sur une plaque four tapissée de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Graisser et fariner les bords. 
2. Tapisser le fond avec les tranches de brioches dorées au four. 
3. Placer les des deux tiers des abricots sur le fond brioché. Réserver le reste. 
4. Remplir avec la garniture au fromage. 
5. Egaliser la surface à l’aide d’une spatule métallique. 
6. Enfourner pour 40 minutes de cuisson. Le gâteau est gonflé sur toute sa surface. Pas de creux et doit avoir une belle couleur dorée. 
7. En le sortant du four, vous glisserez un couteau pour décoller des parois sans le démouler.
8. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de servir. 
9. Mixer le reste des abricots pour obtenir une purée et accompagner le cheesecake.  

Servir très frais avec le coulis d’abricot, très frais lui aussi… et pourquoi pas à l’ombre d’un figuier !

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(1) Ces tartelettes se préparent traditionnellement dans les maisons pour le dimanche de Pâques. Chez les pâtissiers, on les trouve toute l’année avec des nuances de pâtes, de fromages et des noms différents qu’elles viennent des Cyclades ou de Crète. (2) 2013, année de la Gastronomie à Santorin sous l'égide de la Mairie de Fira. Découverte du patrimoine gastronomique de l'ïle, voici le programme (3) cuillérée de l’appareil posée au centre d’un rond de pâte et à l’aide d’un cure-dent, on place un peu de la préparation sur le bord philo et on pince (tsibimata) et on refait ce geste au minimum 23 fois pour obtenir une tartelette délicatement plissée.

 

PÉCHÉS DE "FLAOUNESSE"...

Athènes vide, quelle aubaine! Me voilà à arpenter les rues de Kolonaki pour rejoindre Exarcheia. Sur des terrasses de café aux  rideaux baissés, je joue à la cliente  qui ne trouve pas où s'assoir, un véritable luxe. Dans le quartier des z’anarchistes Hellènes, même pas peur, je rase des murs tagués, gribouillés, graffités, juste histoire de profiter de  l’ombre d’une matinée déjà suffocante.  

Je longe le jardin communautaire, une bulle de verdure au milieu de l’agglomérat d’immeubles ne voulant pas troubler les occupants des bancs dans leur réveil matinal. Dans la voie piétonne vide, il me faudrait au moins la journée pour passer en revue les façades bigarrées de fresques et lire les slogans contestataires. Enfin, j'arrive dans la rue Benaki en me demandant si la dame aux cheveux blancs qui m'a gentiment indiquée une boulangerie appartenait à une bande organisée. Ne suis je pas  au coeur d'un quartier, dixit les médias et même le département d'État américain, noyant dans le complot et l'agitation? Tout journaliste ou correspondant de passage à Athènes a vu, rencontré et même interviewé des purs et durs de la contestation... Ma seule certitude, ça ne devait pas être un vendredi saint ! En sonnant à la porte du sixième étage,   je souris en entendant  mon amie Patricia s'exclamer avec sa gouaille de parisienne-de-la-rue-Lepic "Pourquoi as tu apporté des petits pains, j’ai des "flaounes " . Je ne sais absolument pas ce qui se cache derrière ces étranges et rigolotes Flaounesse.  Elle s’empresse de m’expliquer que c’est une spécialité du Pays des Seftaliés qui se prépare le vendredi de la semaine sainte. Ici, je précise nous sommes dans un territoire chypriote qui parle aussi le Swahili...

 

Sur la terrasse plantée, avec vue sur le Lycabette et l’Acropole, je croque, alors que je ne devrai pas, dans un chausson tiède et moelleux aux quatre fromages (Kéfalotiri, Graviéra, Haloumi et Galotyri), qui ressemble à un pain aux raisins dodu.  Miam, ça a tellement le gout du péché divin que je m'empresse de demander la recette !  

Après les fêtes,  je vais demander à être réinvitée pour un café…même si y a pas de lait, que les tasses sont dépareillées, presque ébréchées, que la terrasse n’est pas balayée car ce cahier j’aimerai bien continuer à le feuilleter mais ça, c’est une autre histoire !

 

 

 

CAKE COURGETTES-GORGONZOLA AUX AIRS DE FOCACCIA

 Pour ce jour de Mardi-gras, juste une idée… Un cake plat comme une crêpe aux allures de Foccacia que l’on coupe en grosses parts ou en dés. Je partage ma recette mais la vôtre fera aussi bien l’affaire, c’est juste une histoire de présentation après on se fait plaisir avec les toppings. J’ai choisi ce que j’avais sous la main courgette-gorgonzola, j’aurais pu ajouter un peu de persil haché mais j’avais la flemme ou  faire une version méditerranéenne avec olives-Tomates séchées et féta mais bon c’est mon quotidien ou une carnassière saucisse, pourquoi pas de Tinos, et pomme de terre  de Naxos mais les bateaux sont à quai… Donc, vous choisissez votre recette préférée, celle qui ne se rate jamais ! Ensuite, vous préparez la base du cake (farine, œuf, beurre, fromage) que vous garnissez ou  plutôt déguisez à votre guise, c’est savoureux et  drôle comme le carnaval. D’ailleurs, il serait temps de préparer les déguisements! Mais ça, c’est une autre histoire.  En attendant, amusez-vous bien… 

INGRÉDIENTS : 40g de farine de Sarrazin – 35g de farine de maïs – 1 œuf x 60g – 4g de levure – 2cl d’huile d’olive – 2c de lait – 50g de gruyère râpé – 50g de feta – 50g de gorgonzola – Sel & Poivre. Pour le topping : 2 courgettes moyennes coupées en dé – Un petit oignon en fine rondelle - Origan -  2 càs d’huile d’olive – 50g de dés de gorgonzola.  

PRÉPARATION: Dans le  bol du robot muni du fouet, mettre les œufs, le lait, l’huile et les 3 fromages. Mélanger le tout et ajouter à l’appareil les 2 farines et la levure tamisées. Fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Préchauffer le four à 180◦C. Sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone, verser la préparation sur un demi-centimètre d’épaisseur de forme ovale et repartir sur la pâte les courgettes et les oignons sautés dans un wok à l’huile d’olive afin qu’elles prennent de la couleur et restent croquantes, en pressant légèrement. Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson selon votre four puis ajouter les dés de gorgonzola 10 minutes avant la fin. 

 

LA FÉTA , UN FROMAGE "BLANC" DE CARACTÈRE

English Version

La féta est un fromage qui a le goût de vacances…(souvent) géniales, d’une île des Cyclades ou ioniennes ? Peu importe, elles sont toutes belles.  Avec le souvenir dans les yeux d’une crique aux eaux transparentes et une taverne les pieds dans l’eau, on décrit un grand carré blanc perché sur une « Grrreek Salad »  (avec le r qui roule) avec une huile d’olive tellement fruitée qu’on a rapporté un litre dans sa valise.

En langage culinaire, la description est un peu plus nuancée, limite sans saveurs  « fromage blanc en saumure ferme, friable et salé ».  De l’acidulée, pâte dure et très blanche à la crémeuse, aux notes de noix fraiches, elle a des goûts et des textures évolutives.  Qu’elle soit 100% brebis ou avec du lait de chèvre, au lait cru ou pasteurisé, qu’elle vienne de Thrace ou de Limnos, affinée en fûts de bois ou bidon métallique, de printemps ou d’automne,… Elle  offre une palette de  parfums variés qui dépassent le simple fromage blanc. Ici, nous avons la chance de pouvoir la goûter pour la choisir.  Devant votre air indécis, le vendeur coupe volontiers des lichettes avec le bout de son couteau jusqu’à ce que vous trouviez celle qui correspond à votre palais, à votre menu ou votre humeur du jour. Je sais tout le monde n’a pas ce privilège ! Voyons un peu ce qu’il y a à dire pour mieux connaître cette « dame blanche », classée en appellation d’origine contrôlée (AOP) depuis 2002.

 Elle est produite avec principalement du lait cru de brebis. Le lait de chèvre peut entrer dans sa composition mais ne doit pas dépasser les 30%. Les régions qui ont le droit de produire et d’apposer le nom féta sont la Macédoine grecque, la Thrace, la Grèce continentale, l’Epire, la Thessalie, le Péloponnèse et l’île de Limnos. L’appellation est protégée uniquement dans les pays de l’Union Européenne. Ainsi, vous trouverez sur le marché une féta produite en Australie, Canada et Etats Unis. La  provenance géographique est peu mise en avant. Pourtant, sur un territoire aussi étendu, c’est une indication capitale. Végétation et  climat, où brebis et chèvres se nourrissent, apportent des  notes singulières au lait. On ne peut comparer, en terme de saveurs, une production dans les montagnes de l’Epire avec les plaines du Péloponnèse. 

En terme de fabrication,  petits ou grands doivent suivre le même processus réglementé. Il faut souligner que la production des fromageries industrielles, souvent à base de lait pasteurisé, standardise le produit et fabrique un fromage neutre, très blanc, ferme, salé et identique 365 jours de l’année. Le lait est emprésuré avec un coagulant de brebis à une température de 24 à 36°C sans chauffe. Ensuite, le caillé est placé dans des moules circulaires afin d’égoutter le petit lait.  Puis, le fromage est salé dans la masse. Après un temps de repos, les disques sont affinés dans la saumure, pendant deux mois, en bidon métallique (dochio) ou en fûts de bois. J’ai un parti pris pour l’ affinage en fûts de bois dite féta varelissia qui ajoutent des arômes intenses, de noisettes ou de noix fraiches. En terme de texture, elle est dure (skliri), demi dure (imi skliri) sans être sèche et puis il y a la molle ou moelleuse (malakia), qui s’étale au couteau comme du beurre, très crémeuse qui se mange à la petite cuillère, qui fond sur des pommes de terre vapeur, dans la quelle je fais cuire des œufs au plat…

Celle là même que j’aime oublier, sans saumure, dans une boite hermétique au réfrigérateur. Là, après quelques jours,  elle développe une couche de crème entre un cœur fondant et une peau velouté. C’est exquis…pour la française que je suis !

Ma féta de prédilection est moelleuse, au lait cru de brebis, produite dans la région de Nafpaktos (Roumélie- Grèce continentale) et affinée en fût de bois et… elle a un sacré caractère !

 

MELON DE THRACE

L’été ne veut pas partir cette année… Même notre « kalo xeimona* » a disparu des formules de la rentrée comme oublié…. Le mercure affiche 35° et quelques nuages trainent juste pour le décor. Au marché, encore des places vides, les producteurs vous interpellent « légumes de pleine terre ». Les figues de Marcopoulos me tentent en confiture, j’hésite à prendre des  raisins blancs du Péloponnèse pour une tarte… mais un filet d’eau suffira pour manger ces nectars...

J’ajoute à mon panier un gros melon de Thrace ou d’Evros appelé aussi Tête d’or de Thrâce(1) , jaune foncé avec des tâches noires irrégulières pour un poids moyen d’environ 1,5 kg. Cultivé en Thrace(2), au nord-est de la Grèce, il a une chaire blanche et rosée en bordure des pépins. Peu sucré et loin d’être courge, j’accompagne ce fruit juteux et très fruités de copeaux de fromage San Michali de Syros(3)… et  je rêve d’automne...

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*Καλό χειμώνα: Au 1er sept., on emploie cette expression (bon hiver) pour se souhaiter une bonne rentrée.(1)«Χρυσή Κεφαλή Θράκης».(2)La Thrace grecque comprend les préfectures (nomo)  Rhodopi, Xánthi et Évros ; 8 578 km2 ; 329 600 habitants.(3)Fromage San Michali: Cousin Hellène du Parmesan, fromage à pâte dur fabriqué à partir de lait de vache. Les vaches laitières et la tradition fromagère ont été apportés sur l’île et les Cyclades par les francs et les Vénitiens.  Il bénéficie d’une AOP depuis 1996. Cuit ou cru, c’est un bon allié en cuisine.

 

"VRAI-FAUX" TZATZIKI DE BRENNE

Nous venons de poser nos valises, dans notre campagne en Brenne… En ce début de vacances joyeuses, à l’heure de l’apéritif, je glisse un vrai faux tzatziki à base de fromage de chèvre frais de la ferme de la Caillonnière(1) , de pommes du « Grand Alexandre »(2) et de menthe du jardin. Une tartinade rafraichissante et un clin d’œil fantaisiste aux pays des Hellènes pour sceller, autour d’un verre de sauvignon frais,  les retrouvailles estivales. 

INGRÉDIENTS: 100g de chèvre frais en faisselle – 80g de crème fleurette – 10g d’huile d’olive de Crète(3) – 80g de pommes râpées (type Granny Smith) - Jus d’un demi citron – ½ gousse d’ail râpé (facultatif) – 10 feuilles de menthe – Sel et poivre

PRÉPARATION: Égoutter si nécessaire et mélanger le fromage de chèvre, la crème fleurette, l’ail râpé et l’huile d’olive pour obtenir une consistance onctueuse. Saler et poivrer. Râper les pommes au dessus d’un bol avec le jus de citron en mélangeant bien pour limiter l’oxydation  des fruits et ajouter la menthe émincée finement. Mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement.

Servir avec des tomates, des concombres ou des biscuits salés à l'apéritif ou avec une salade verte en entrée.

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(1)Ferme de La Caillonnière 36290 Paulnay (Tél. 02 54 38 07 96). Anneke et son époux Hans ou l'histoire d'un couple de hollandais qui fait un des meilleurs fromages de chèvre de la région. Leur Tomme de chèvre est à tomber ! (2) Cette variété vient de Russie et porte le nom d'Alexandre de Russie et non d'Alexandre le Grand ! Elle est arrivée en France vers 1838 et donne un fruit vert pâle teinté de carmin à la chair blanche, juteuse et tendre . (3) Coopérative Messaras/Biocreta : Récolte précoce 2010 – Variété Manzanilla – Fruité intense, végétal et une pointe d’amertume.

 

SALADE D'AMARANTE & FILET DE TRUITE FUMÉE

Les valises à boucler, les "huit pattes" à caser, la famille  à appeler, le boulot à terminer, les grèves à éviter et le frigo à vider… Ouf! je trouve un reste de tomates au four, une truite fumée sous vide, un peu de féta et de katsikisio domoko et une botte d’Amarante du marché de vendredi…. Voilà, qui ressemble à une salade toute prête à servir avant le périple estival vers le Pays Natal ou l’au revoir à papou et Yaya pour un bonjour à Papy et Mamie…  

INGRÉDIENTS: 1 poignée de feuilles d’amarante  – 1 c à s de fromage Katsikisio Domokou ou fromage de chèvre frais – 1 tomate au four avec le jus de cuisson (si possible) – jus de citron – huile d’olive – Sel et poivre. Pour 1 personne

PRÉPARATION: Laver et débarasser les amarantes des tiges dures pour garder la pointe tendre avec les feuilles. Mettre un fond d’eau dans une casserole à feu élévé (8), ajouter une poignée de feuille (réduit de 2/3 à la cuisson), couvrir la casserole et laisser cuire 5 min en retournant une fois les feuilles.Une fois cuite mais croquante, les plonger dans l’eau froide et égoutter. Assaisonner les avec du jus de citron et saler légèrement. Mettre dans une assiette ajouter un c à s de fromage Katsikisio Domokou et poser la tomate au four. Préparer la sauce avec l’huile d’olive et le jus de cuisson des tomates, saler et poivrer et assaisonner la salade.

La tomate juteuse, le fromage pour lier le rouge et le vert et la fraicheur de l’amarante et du citron et un filet de truite fumé complète cette salade. Je remplace le pain par des galettes de maïs soufflé pour le croquant

 

FONDANT AU MIEL D'ORANGER

Début de la récolte du miel, la grande diversité de fleurs sauvages et d’arbres offre une jolie palette de nectars dans le beau Pays des Hellènes. Dans des tons de caramel à marron foncé, ils affichent des saveurs puissantes et subtiles. Ici, on produit  principalement des miels d’agrumes (citronniers, orangers, nératzia), de thym, le plus recherché, et le plus important en terme de production le miel de conifères (pins et de sapins), dont le miel AOP de Vytina (Péloponnèse), à la jolie couleur dorée et nacrée. Parmi le million de ruches réparties sur le territoire grec, les plus surprenantes sont, sûrement, ces ruches urbaines qui se trouvent  au millieu de l’échangeur (Athènes/Pirée/Glyfada) dans le quartier de Paléo Faliro... Surtout si vous apercevez l’apiculteur en combinaison blanche de la fenêtre de votre voiture à 90 km/h, un petit côté surréaliste… Je n’ai pas, encore, goûté ce miel mais j’y compte bien et pas de grimaces ! Donc, pour ce fondant, je me suis inspirée d’une recette de Melopita de l’île de Sifnos et  utilisé un miel d’oranger du Péloponnèse… quelque soit le miel, prenez le très parfumé, c’est la clé de la réussite de ce fondant légèrement salé comme un caramel à la fleur de sel...

INGRÉDIENTS: 150g de fromage Anthotyro frais(1) – 120g de miel d’oranger – 40g de sucre roux - 2 œufs moyens battus – Moule 15 cm x 2,5 cm de diamètre. Pour 3 à 4 personnes

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, fouetter le sucre et le fromage jusqu'à obtenir une masse aérée. Puis, incorporer les œufs battus, le miel à la préparation et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser l’appareil dans un moule beurré et fariné sur une épaisseur de 2,5 cm. Faire cuire 30 min à 180°. Sortir du four, décoller les bords à l’aide d’un couteau. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Couper en quatre et accompagner d’une salade de fruits qui se marie avec le miel utilisé dans la recette. J’ai servi le fondant avec une salade de pamplemousses et fraises légèrement arrosés de miel.

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(1)Remplacer par du Brousse ou ou de la Ricotta, l’Anthotyro frais (ανθότυρος φρεσκός) se traduit par la fleur du fromage: Fromage à base de lait de vache et de crème et très peu salé, produit dans toutes les régions laitières de Grèce.  

 

Comme des « Chips » au Graviera de Naxos

Qui dit beaux jours implique plage… mais aussi pique-niques, apéritifs tardifs, buffets sur les terrasses, balcons ou dans les jardins d'Athènes…. On est à la recherche de petites idées originales pour que les côpines s’exclament... «C’est Suuuuper bon, c’est vaaaaachement original» et... «ça ChÂnge des Chiiiips»! Donc, pour ces bons moments à venir, une vraie recette de "fausses" chips qui se préparent comme des crêpes au graviera de Naxos, se cuisent comme des grandes tuiles et se plongent dans un caviar d’olives de Kalamata pour le pur plaisir. Pour le fromage, dans la catégorie gravièra des fromages hellènes, j’ai une préférence particulière pour le Naxos, produit uniquement sur l'île du même nom et qui avec sa pâte tendre, à très petits trous, fruitée à cœur et ses notes de noix et d’amandes me rappelle certains Comtés Français. Cependant, cette comparaison ne s’applique qu’au Naxos produit par la coopérative laitière et fromagère de Naxos,…D’autres producteurs de Graviéra Naxos baclent l'affinage et ce fromage n’offre aucun intérêt et ne mérite pas son classement en AOP. Voilà, c’est dit…

INGRÉDIENTS: 60g de farine - 125g de lait - 1 œuf légèrement battu- 50g de Graviera Naxos – Baies roses dit poivre rose moulu – Sel. Pour environ une 30’aine de grandes chips

PRÉPARATION: Faire fondre à feu doux le graviera Naxos râpé dans le lait. Poivrer. Laisser tiédir. Dans un bol, tamiser la farine, incorporer le mélange lait + fromage et l’œuf battu.  Mélanger bien en prenant soin d’obtenir une pâte lisse. Réserver 30mn au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150°. Sur un tapis en silicone, déposez en ligne horizontale (+/- 4/5cm) la valeur d’une cuillère à soupe de la pâte (Étape 1). A l’aide d’une spatule, étaler la le plus finement possible même au risque de faire des rainures sur +/- 10/12 cm (Étape 2). Enfourner pour 5mn. Au bout de 5 min, retourner les « chips ». Enfournez à nouveau pour 3 min afin d’obtenir du croustillant et une jolie couleur dorée. Conserver ces « chips » dans une boîte métallique pour conserver le croustillant.Si vous souhaitez les servir chaude, passer les 2 min à 180° dans le four préchauffé.