Le Nez dans les Casseroles

POTIMARRON COQUE

Arbre dénudé, soleil diminué, rayons handicapés, je rumine des vitamines bonne mine. Le noir  alterne avec la nuit, des mouettes grises , en criant, apportent dans un ciel parisien de plomb l’odeur d’iode d’une mer huître et glacial. Je maudis l’automne qui avance vers l’hiver, et rêve de lumières scintillantes, de couleurs pétillantes d’orange,  de rouge et de jaune.  Les jours raccourcissent et  se remplissent de froid et de pluie, je broie  du noir.  

En cherchant  le soleil à cette saison, je suis passée par les Seychelles, Maurice, les Maldives ou Saint Barth… pour préférer le voyage tendance de proximité  dans mon assiette avec ces soleils d’hivers : Physalis, clémentines, oranges, mandarines, kumquats, Kaki, grenades, citrouilles, potiron ou potimarrons…  J’ai un faible pour la famille Curcubita et ces belles  rondes Peppo, Maxima ou Moschata  à la chair  lumineuse jaune d’or au rouge orangé,  veloutées,  sucrées,  aux notes musquées, noisette ou châtaigne.  On a tendance à les mettre dans le même panier alors qu’elles sont si variées.

La citrouille magique en Carrosse écolo avant-gardiste, le Potimarron, Diva des cuisines et des magazines  avec ses hanches arrondies de toupie, la branche British des  « Butter » qui fait Cheese , l’aristo rouge vif  d’Estampes, l’excentrique  cousine verte de Touraine qui a du fauter  avec une courgette  mais ça remonte à si loin qu’on n’a pas de preuves. Chaque famille a une brebis  galeuse d’Eysines ou un Giraumon turban qui pourrait mal tourner avec son bonnet turc. Heureusement, Be Jack a le premier rôle à chaque Halloween, la Courge Spaghetti est l’égérie  des podiums  Végans et le Pâtisson,  transgenre qui se prend pour un artichaut d’Espagne est sorti des buissons depuis peu.  Comme dans les grandes fratries, on se mélange les pédales dans les noms, on les compare et on dit que le potiron possède un goût plus fin et plus sucré que celui de la citrouille… il vous suffira de les goûter pendant l’hiver qui va débuter pour vous faire votre propre idée. En gratin, soupe, risotto, vapeur, sauté, en chips ou décorative,  elles mettront du soleil et de la bonne humeur dans votre cuisine.  

  Ingrédients (pour 2 personnes)  : 1 potimarron de 800g – 2 cuillerée à soupe de semoule fine  de maïs – 2 noisettes de beurre aux algues –  2 œufs coque  - Four préchauffé à 150◦C

Couper le potimarron en 2 dans la hauteur. Mettre au four non vidé, environ 40’. Vérifier qu’il soit tendre mais ferme. Enlever les graines et les filaments. Je trouve plus facile à retirer cuit que cru. Ajouter une noisette de beurre d’algues, remplir la cavité  à moitié d’eau bouillante.  Ajouter la cuillère a soupe de semoule avec chapeau et remettre au four. Quand la semoule est cuite. Cassez l’œuf et terminer la cuisson. Saler et poivrer.

Mélanger l’œuf et la semoule  et plonger votre cuillère pour déguster ce potimarron Coque, plat complet facile et généreux et plein de couleurs et de vitamines !

Y'A QUOI COMME LÉGUMES ?

 C’est "moinsse" que le thermomètre doit afficher aujourd'hui. Il était temps, je me demandais si je m’étais trompée de continent ou si c'est encore ce maudit réchauffement climatique. Il y a quelques jours, je ai vu quelques petits-petits-petits flocons et gouté au premier - 10◦ Celsius.  J’ai pu imaginer l’hiver sur Mouaaah. Mains  gantées, manucure au vernis glacé, joues-fraise-écrasée, nez de clown éméché, lunettes dans la buée, la démarche engoncée, je promenais une Lola pas dérangée et surexcitée à la chasse aux écureuils. Elle n'en ferait qu'une bouchée. Sauf que les bougres ne sont pas congelés et pas prêts à lui tomber tout cru dans le bec. Goutte au nez, j'arrive au parc-à-chien, on me demande pour la énième fois si c’est mon premier hiver ici. Au Pays des Hellènes, on te demande toujours si ça se passe bien avec ta belle-mère » ! J’essaie de trouver le point commun entre l'hiver canadien et une belle-mère Grecque… Avant de rendre mes conclusions, je préfère me pencher sur les légumes en mode braisé, rissolé, au four ou à l’étouffée parce que les salades allégées ce n’est plus de saison. Voilà donc des idées pour la semaine ou celles à venir parce qu’à mon avis l’hiver arrive à pas de géants. Mais au fait, ça finit quand l’hiver par ici ? 

 Les Rissolés... 

Carottes Rissolées

Après une cuisson vapeur ou dans un liquide (eau, bouillon), le rissolage des légumes consiste à faire revenir à feu vif dans un corps gras pour leur donner une couleur bien dorée et une surface croustillante. On choisira de préférences des légumes durs de type navet, carotte, cèleri rave, pomme de terre…)

Par exemple, faites rissoler le reste des légumes d’un pot au feu. Ça permet de les servir en accompagnement et de leur redonner du croquant.

 Les Étouffés... Salade de Fane de Betteraves

Fanes de Betteraves à l'étouffée

La cuisson à l’étouffée* convient aux légumes qui rendent  de l’eau sous l’effet de la chaleur ( courgettes, endives, champignons, etc.). C’est une cuisson lente, à feu doux et à couvert.  Le légume ne cuit pas dans un liquide. Il est entouré d’une petite quantité de matière grasse ou d’une garniture aromatique. La cocotte, bien fermée, est placée dans le four chaud ou peut être placée directement sur le feu.

Les épinards, cotes de bette, amarantes, petits choux chinois, sont mes salades d'hiver préférées. Je les cuits  à l'étouffée mais avec un feu fort afin de garder le croquant des tiges et la couleur des feuilles. Ensuite, il suffit de les assaisonner de citron ou de vinaigre et d'huile.

RECETTE...INGRÉDIENTS: fânes de betterave – Huile d’olive –  jus de citron - gros sel. - PRÉPARATION: Rincer les fânes, couper les tiges  pour ne garder que les feuilles. Dans une grande casserole, mettre la valeur d’un demi verre d’eau. Mettre les feuilles à cuire à couvert à feu fort pendant 6/7 min. A mi cuisson, elles auront réduit de moité, retourner les dans la casserole sans interrompre la cuisson. Verser dans un égouttoir. passer les sous l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Les feuilles conservent, ainsi, une belle couleur verte.

Pour l’assaisonnement verser un filet d’huile d’olive extra vierge, du jus de citron à votre convenance et quelques grains de gros sel. 

Les Braisés... Topinambours aux Petits Oignons Verts

Topinambours Braisés

Le braisage* s’effectue à feu doux ou au four, lentement et à couvert. Il convient aux légumes durs ou pauvres en eau (choux, carottes, pomme de terres,..) En général, on procède en deux temps : on fait d'abord colorer l'aliment dans une matière grasse pour le saisir, puis on ajoute une garniture aromatique (oignons, échalotes, persil, ail, etc.) et un liquide de mouillement (eau, bouillon, vin) plus ou moins abondant...

Le Topinambour avec son petit goût d'artichaut change de la pomme de terre. Vous pouvez aussi les associer. Facile, pas besoin de l'éplucher, juste le brosser sous l'eau courante.

RECETTE...INGRÉDIENTS : 500 g de topinambours brossés – 5 petits oignons verts émincés – 2 càs d’huile d’olive – 3 càs de persil haché. - PRÉPARATION : Brosser les topinambours. Les couper par le milieu en 2 ou quatre suivant la taille sans les peler. Verser l’huile dans un faitout allant au four. Mettre à revenir les oignons à feu moyen 2 à 3 minutes. Ajouter les topinambours. Augmenter sous le feu et laisser dorer sans bruler les oignons une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 170◦C. Ajouter dans la casserole15 ml de bouillon de légumes ou d’eau. Couvrir et mettre à cuire environ 30 à 40 min suivant votre four. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil.

Les "Au Four"...

Pommes fruit au Four

Et pour finir, servez un poulet au four avec des petites pommes acidulée. Choisir des fruits de petit calibre. Lavées, essuyées, ajoutez les à mi-cuisson avec la peau et la tige. Arroser les régulièrement avec le jus de cuisson du poulet. Un accompagnement un peu différent et bien facile qui se marie bien avec le porc. A essayer sans attendre...

 
* Définition du dictionnaire Larousse de la Cuisine

SOUPE DE FEUILLES DE BROCOLIS & CHIPS DE BETTERAVES

Un peu perdus dans cet été indien de décembre, les sapins du grand nord attendent preneurs et comptent les baigneurs dans la mer bleue qui borde l'avenue Poseïdonos. Je réalise que mon blog vient d’avoir deux ans et que je n’ai pas souhaité bon anniversaire à mon jeune complice. Je dois être trop absorbée à chercher les barques de pêche décorées de guirlandes, symbole de la traditon du Noël Hellène au milieu de ces Pères Noël trop rouges qui escaladent les façades illuminées des immeubles pour faire la causette à des bonhommes de neige qui n'en perdent pas une goutte.  Alors, moi aussi, je m'y suis mise avec une recette en rouge et vert... classique ! Et, oui j’ai le privilège pour d'autres c'est de "l'arnaque" de trouver, ici, les brocolis en version intégrale bouquets, tige et feuilles… Alors, voilà ma recette de soupe de feuilles de brocolis très sapin colorée de chips rouges de betteraves aux notes sucrées. Ainsi, je ne perd rien...

INGRÉDIENTS (à la louche): Environ 500g de tiges et de feuilles de brocolis – 1 petite pomme de terre en dé - 3 zestes de citron bio ou brossé sous l’eau – ½ cube de bouillon de légumes – Sel. Pour 3 grands bols. 

PRÉPARATION: Éplucher les tiges de brocoli et couper les en rondelles. Laver les feuilles et couper les grossièrement si elles sont grandes et fermes. Dans un faitout, mettre les brocolis, les dés de pomme de terre, les zestes de citron, le demi cube de bouillon et le sel. Couvrir d’eau et laisser frémir à couvert environ 25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Écumer si nécessaire. Pour une soupe onctueuse, enlever environ ¼ du bouillon de cuisson avant de passer la soupe. Si vous la trouver trop épaisse, il est toujours temps de rajouter du bouillon à votre convenance.

Pour les chips de betteraves: Compter environ 5-6 chips par bol.  Éplucher et couper en rondelles fines à l'aide d'un robot ou d'une performante mandoline…Sécher les bien. Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer à 180°C avec une gousse d’ail entière légèrement écrasée. Plonger les betteraves dans l'huile bouillante, compter environ 2 min pour les frire. Ne pas oublier de les retourner. Elles prennent une couleur rouge-orangé. Égoutter les sur du papier absorbant et servir avec la soupe chaude.

Quelques "copeaux" de roquefort ou de fromage bleu peuvent être ajoutés, elle n'en sera que meilleure.

 

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NB: Si mes articles s’espacent un peu…vous m’en excuserez, mais, j’ai repris le chemin de "l’école" depuis la mi-octobre et plus exactement je passe un CAP de cuisine. Décembre rime avec examens, cuisine avec passion... Je ne bronze pas, je révise simplement.    

GALETTES D'AVOCAT

La tempête était annoncée mais bon j’y regarde toujours à deux fois. La météo est loin d’être une science exacte. Et, je ne voulais pas me réjouir trop tôt. Que voulez vous, le ciel bleu, on s'en lasse! Je savoure le gris des nuages, la pluie glacée, le froid mordant et les premières chutes de neige qui annonce la réouverture de  Parnassos, Kalavrita ou Karpenissi nos stations de ski. Dans mes casseroles tempête un chili con carne de saison que j'accompagne de galettes préparées avec des avocats de Crète. Je me dépêche le soleil n'est jamais bien loin par ici...  

INGRÉDIENTS: 240g de farine de blé type 70 – 125g d’avocat coupé en morceau  – Jus d’un demi citron – 2 c à s d’huile d’olive - 5cl d’eau - Tabasco selon goût – Sel. Pour environ 12 galettes de 10 cm.

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, mettre l’avocat, le jus de citron, le sel et du tabasco. Mixer le tout pour obtenir une. Vérifier l’assaisonement. Puis, ajouter la farine, l’huile d’olive et l’eau. Mettre en marche le robot jusqu’à l’obtention du boule. Ne pas trop travailler la pâte. Filmer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150°C. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte comme une pâte à tarte classique sur 0,5 cm d’épaisseur et découper à l’emporte pièce des ronds de 10 cm ou autres formes. Mettre sur du papier sulfurisé et enfourner pour 30 min de cuisson. Elles gonflent légèrement comme les pittas. Sortir du four et les servir tièdes.   

 

ROUELLE DE PORC OLIVES DE KALAMATA ET RAISINS SECS

Nous sommes passés à un temps d’hiver. Le froid est mordant quand il s’installe. Une chute radicale de la température, d'une part, mais surtout la mise en service tardif du chauffage centrale, dans les immeubles, qui se fait vers la fin octobre. Alors dans un pays de soleil à 15°, sans chauffage, le froid vous gèle les os. J’avoue que la cuisine redevient mon lieu de prédilection pour y sentir un peu de douceur ! Dans le four, les plats mijotent sti gastra soit dans un plat en terre à la mode hellène. J’ai toujours aimé la rouelle de porc noyées dans les oignons et la sauce que préparait ma grand mère. Si  ce morceau est malmené par une cuisson trop élevée et rapide, il sera sec et filandreux. Si elle est  rissolée avec bienveillance, et qu’on l’enfourne pour une cuisson longue et douce, cette viande donne toute sa saveur, une sauce généreuse et parfumée.

INGRÉDIENTS: 1 kg de rouelle de porc sans l’os – 10 petits oignons blanc frais – 3 branches d’origan frais –  2 feuilles de laurier frais - 20 cl de vin blanc fruité sec (Aθηρι ou Μοσχοφιλερο) -  20 olives de Kalamata dénoyautées – 20 Raisins secs blonds type centennial de Crète – Huile d’olive – Sel et poivre. Un plat de cuisson au four en terre ou en fonte avec couvercle.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 160°. Retirer la couenne et l’os de la rouelle. Ficeler avec 5 petits oignons blanc et l’origan. Saler toutes les faces. Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive. Placer la rouelle. La faire dorer à feu modéré sur toutes les faces. L’huile ne doit pas fumer. Quand elle se décolle sans difficulté. Réserver dans le plat en terre ou casserole en fonte pour la cuisson au four.  Déglacer la casserole avec le vin blanc. Amener à ébullition et décoller les sucs avec une spatule. Répartir le reste des oignons, les feuilles laurier. Mouiller la rouelle avec le fond de déglaçage. Rectifier l’assaisonement en sel et poivre. Fermer avec le couvercle et enfourner pour 2h30 de cuisson à 160°. Farcir les olives dénoyautées avec les raisins secs. Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les olives farcies dans la casserole. Bien les répartir dans la sauce pour que les raisins dans les olives gonflent . Rajouter un demi verre d’eau chaude si nécessaire. Poursuivre la cuisson. Mettre son nez au dessus de la casserole, de temps en temps, pour une vérification de routine. Laisser la refroidir dans le plat de cuisson.

Si vous la préparez la veille, elle n'en sera que meilleure. Réchauffer au four à 120°, à couvert, une heure avant de servir.

En accompagnement, servir la rouelle avec une semoule de couscous dans laquelle vous pourrez ajouter quelques grains de raisins de Corinthe.

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NB: A cette saison, la vie des chiens et chats errants devient très difficile surtout dans les endroits isolés et sur les îles. Beaucoup ne passeront pas l'hiver faute de pitance. Souvent réunis autour de la seule taverne ouverte, qui fait souvent peu cas d'eux. N'hésitez pas à demander un morceau de papier allu (pratique courante) pour mettre les restes de votre repas et le pain. Ce geste ne coute rien et ces animaux vous en seront très reconnaissants...comme ce jeune mâle blanc sorti d'une meute de 5 chiens et qui a bien voulu poser pour moi après avoir dévoré des restes et partagé une dose de grosses caresses.    

 

 

CAKE AUX LENTILLES

Le printemps se fait sentir mais l'hiver n'a pas dit son dernier mot. Je prépare ce cake  avec le reste d'un plat de lentilles. Aux saveurs douces, il accompagne et complète généreusement une salade ou une soupe.

INGRÉDIENTS: 3 oeufs - 150g de Farine de pois chiche Bio* - 1 c à c de soda (backing powder) - 8cl d'huile d'olive - 100g d' d'emmental râpé - 200g de lentilles cuisinées et égouttées - sel - moule 23cm x 5,5cm pour 2 cakes - Four préchauffé à 180° - Temps de cuisson: 45 mn - * En vente dans les magasins bio d'Athènes.

 

Dans un grand saladier, je mélange la farine, le soda, les oeufs puis j'incorpore peu à peu l'huile. Quand le mélange est homogène, j'ajoute les lentilles et le fromage râpé. Je répartis les lentilles en tournant et je sale. Pour le sel à vous de juger. La farine de pois chiche donne un goût sucré à la préparation. Je verse dans 2 moules pour préparer 2 cakes d'environ 460g et j'enfourne à 180° pour 45mn de cuisson.

Le premier cake a été accompagné d'une salade car ce jour là, le soleil était au rendez-vous avec 1 avocat , 1 tomate, 1/2 concombre, 1 poivron rouge Florinas, huile d'olive, origan, gros sel et qq gouttes de citrons pour que l'avocat ne s'oxyde pas. Au fond du saladier, je pose 3 tranches de cake, je pose la tomate, le concombre coupés en dé, le poivron en julienne, je soupoudre d'origan et d'un peu de gros sel, j'ajoute l'avocat en dé et le citron puis l'huile d'olive. Je couvre d'une assiette et laisse poser à température ambiante une 1 petite heure. Les crudités ont rendu un peu d'eau, l'origan et l'huile ont fait l'assaisonnement. Dans le principe du dakos crétois, je remplace le paximadi par la tranche de cake sur laquelle je pose les légumes et le tour est joué.Le deuxième, je l'ai congelé et ressorti pour une soupe de courgettes rondes au curry.

VELOUTĒ "ORANGE" au Lait de COCO

 Un affamé est passé dans la cuisine et a fini la soupe !!! Pas le temps pour une photo. Tant mieux, j'adore ces superbes carottes multicolores.

 INGRĒDIENTS: Carottes 750g épluchées - 1 oignon moyen - curry 2 c à c -150ml de lait de coco - eau - gros sel -  Poivre - 1 Mixer

 PRĒPARATION: Dans 1 faitout, mettre à cuire les carottes coupées en tronçon recouvertes d’eau, l’oignon, le curry et le sel.  Quand les légumes sont cuits, avant de passer au mixer, prélever du bouillon et réserver. Une fois, la soupe passée, ajouter le lait de coco, remettre sur le feu et amener à ébullition. Retirer immédiatement et mixer encore une fois. Saler et poivrer. Ainsi, La soupe est plus onctueuse et veloutée.

Si elle est trop épaisse, à votre gout, rajouter du bouillon ou du lait de coco. redonner un coup de mixer. Comme d’habitude, si il reste du bouillon, garder le pour une utilisation ultérieure ou le congeler. 

 Celui-ci, je l’ai utilisé pour faire cuire de la viande hâchée et préparer un Hachis Parmentier.

 

VELOUTÉ VERT

La semaine a commencé en vert avec le sommet international de Copenhague sur le climat. La population Athénienne ne s’est pas mobilisée contre les changements climatiques contrairement aux autres capitales européennes. Vous rencontrerez sûremet un habitant fier de vous expliquer que l’éthymologie du mot écologie est grecque. Côté pratique, c'est une autre histoire...Pour ma part, j’ai décidé de me mettre au vert car dans 15 jours c’est Noël et j’aimerais profiter sans complexe des bonnes choses de la table. Je réintégre les soupes à mon menu, le temps s’y prête, et une bonne soupe verte au poireau….. c’est « un écu volait au médecin » dixit ma grand mère.

 

 

INGRÉDIENTS: 750g de Poireaux épluchés (blanc et vert) - 1 pomme de terre moyenne - 500ml d'eau - 1 bouillon cube légume - 1 feuille de laurier - gros sel - poivre - 1 mixer. Pour 4 personnes

 

PRÉPARATION: Dans 1 faitout, mettre à cuire dans l’eau les poireaux coupés en tronçon de 2 à 3 cm, pomme de terre en 4, cube légume, le laurier et du sel. Quand les légumes sont cuits, avant de passer au mixer, enlever un tiers du bouillon et le réserver. Passer la soupe. Si elle est trop épaisse, rajouter du bouillon et redonner un coup de mixer. Remettre sur le feu et amener à ébullition. Retirer immédiatement et  mixer encore une fois. Saler et poivrer. De cette façon, La soupe est plus onctueuse et velouté. 

 

 

 
 

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Si il reste du bouillon, le garder et le congeler pour une prochaine utilisation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LENTILLES aux SAUCISSES

Enfin, il pleut, ciel gris, vents puissants. Navigation interdite en mer Egée, les bateaux resteront à quai dans tous les ports, début de l'isolement pour les îliens. Alors, je prépare un plat unique et de saison.....qui sent bon dans la maison, simple et encore meilleur réchauffé.

INGRÉDIENTS: 400g de lentilles - 450g de saucisses porc & oignons - 500g de jus de tomate concentré - 1 oignon entier épluché - 1 Bouillon cube légumes - 8 carottes - 2 feuilles de laurier - Persil - 4 c à s d'huile d'olive - 2 c à s de Vinaigre Balsamique Kalamata. Pour 4 personnes)

PRÉPARATION: Mettre à chauffer 1 litre d'eau dans un faitout. Ajouter le cube légumes, l'oignon, la feuille de laurier. Quand le cube a fondu, laisser frémir 15mn à couvercle fermé. Puis, mettre les lentilles rincées et les cuire à frémissement pendant 15min. Ensuite, ajouter les saucisses, le jus de tomate, les carottes en rondelle, saler et remuer le tout. Continuer la cuisson 15min. Ajouter l'huile et le vinaigre, remuer rapidement, et laisser pauser encore 30mn sans lever le couvercle pour que tous les ingrédients s'harmonisent. Vérifier l'assaisonnement sel et poivre. Hacher le persil et ajouter à l'assiette...Il n'y a plus qu'à servir !!!