Le Nez dans les Casseroles: Pains & Brioche

Dans cette "drôle de guerre",les troupes sont immobilisées sur leur lieu de vie et non plus dans les tranchées. il y a quelques jours, certains se préparaient à une guerre intestine, le rouleau au fusil. Ils anticipaient peut être l'annonce martiale du Président qui imposa à ses troupes le repli général. Et ça, ça a de quoi te foutre une sacrée frousse... La guerre des nerfs débute, ce huit-clos imposé, ni fiction, ni jeu vidéo, ni télé réalité juste réalité sans télé... Drôle de guerre, tu ne peux ni résister, ni rejoindre le maquis, ni déserter. Seul plan d'évasion, avoir un chien ou soudoyer tes voisins pour qu'ils te prêtent le leur. De mon côté, j’entraîne mon chat à la promenade en laisse, on ne sait jamais si ça devait durer, on va bien recréer une plate forme marché noir ! De toute façon mon chat refuse toute forme d'autorité et il est peu causant sauf quand il a faim... Dans ces moment troubles, je me réassure en confectionnant du pain. Mélanger des farines, préparer son levain, ajouter l'eau, pétrir, pauser, enfourner et croquer...c'est apaisant et bienveillant et même si à la fin tu es toujours dans le pétrin, tu le regardes différemment.

Je partage avec vous ma recette, elle est dans mes tablettes depuis plus de 25 ans, je l'ai faite et refaite variée de mille et une farine et au résultat, toujours obtenu un bon pain. Je vous l'offre, aujourd’hui, en espérant qu'elle vous réussisse autant qu'à moi.

Pour 2 miches de 500 g :

8 g de levure sèche de boulanger ou 25 g de levure fraîche - 1 c.à café de sucre en poudre - 50 cl d'eau tiède
500 g de farine d'épeautre ou de blé ordinaire - Tamiser ensemble 125 g de farine de seigle & 125 g de farine de châtaigne ou uniquement 250 g de seigle - 15 g de sel - 1 cuillère à soupe de miel (optionnel)

Préparer le levain : dans le bol de votre robot avec crochet ou palette, mélanger la levure (émiettée pour la levure fraîche, le sucre et la moitié de la quantité d'eau soit 25 cl. Laisser reposer env. 20'.
Prélever 260 g de farine d'épeautre et 125 g au mélange des 2 farines. Ajouter les dans le levain. Pétrir à vitesse réduite jusqu'à la formation d'une boule homogène molle et collante, environ 3'. Couvrir le bol d'un linge (coton ou matière naturelle) humide et laisser reposer au moins 40' à température ambiante.
Ajouter au 25 cl d'eau tiède restante, les 15 g de sel et le dissoudre. Ajouter, ensuite, la cuillère de miel dans le liquide et bien mélanger.
Mettre 50 g de farine d'épeautre de côté. Mélanger toutes les farines (190 g + 125 g).
A vitesse réduite, verser doucement le liquide et les farines sur la pâte (qui a posé)dans le bol. Le tout doit s'incorporer progressivement. Tips: Entraînez vous à verser d'une main le liquide et de l'autre vos farines sans créer une piscine.
Pétrir pendant 10' à vitesse réduite. En fonction de votre farine, si nécessaire, ajouter les g de farine mis de côté et pétrir 2' supplémentaires.
la pâte doit se décoller des parois mais la texture reste molle est collante.
Verser la pâte sur le plan de travail fariné, la pétrir à la main environ 1'. La ramener en boule et la remettre dans le bol en la couvrant d'un linge humide. Laisser poser 50'. La pâte va lever légèrement. Tips: A ce stade, il m'arrive de la laisser poser toute la nuit et de reprendre ma pâte le lendemain étape 10.
Fariner une plaque de cuisson et mettre en attente.
Après le temps de repos, remettre la pâte sur le plan de travail, couper la en 2. Pétrir 1' et la mettre en boule sur la plaque de cuisson en attente. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure(1)
20' avant la fin du temps de pose, préchauffer le four à 240 degrés ajouter un bol d'eau dans le bas du four.
Avec une lame de couteau très bien aiguisée, faire des incisions sur la boule et sur les côtés pour qu'il gonfle pendant la cuisson. Enfourner pour 20'.
A la fin des 20', baisser la température à 190 degrés au thermostat et continuer la cuisson encore 20'.Le sortir et placer le sur une grille pour qu'il refroidisse sans risque de condensation et d'humidité. Un pain pour vous accompagner au quotidien avec une croûte croquante et une mie aérée et généreuse, il se garde très bien enveloppé dans un torchon.