Le Nez dans les Casseroles

LÉGUMES ET ''MIJOTEMENT''....

Mijoté de légumes façon carbonnade...

En ces temps az(y)mutés, la toile en est pétrie, plat, ventru, doré, noir, tressé…. Avec lui, on ''globetrotte'' sans frontières. On explore le pays du soleil levain, on est Astérix chez les Sarrasins et on ne dit surtout jamais Na(a)n à une nouvelle recette. Au four, à la poêle, sur le radiateur ou en cocotte, on ne le boycotte pas, on le bénit. il nous évite de perdre la boule, de broyer du noir. Qu’on ait du blé ou pas, on peut se détendre. Farine, eau, levure, ça ne mange pas de pain, c’est magique !   

Une recette réconfortante et facile qui donne envie de bouger les miches à son panier de légumes et qui consiste à les faire revenir, les laisser mijoter longuement et tranquillement et lier le jus pour obtenir une sauce où il fera bon oublier un paximadi mais ça, c'est une autre histoire...  

 Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 c. à s. d’huile de pépin de raisin
• 2 poireaux moyen
• 2 petits céleris-raves
• 7 petites pommes de terre
• 1/2 patate douce
• 1 c. à s. de farine de maïs ou la 7^ème pomme de terre en purée.  
• 30 cl de bière blonde (ici, Yote bière pale ale blonde)   
• 1 c à c de sucre roux
• 10 cl de bouillon
• 1 c. à s. de purée d’amande
• 1/2 c. à c. de poivre & sel  
• 1 bouquet persil frais et thym

1. Épluchez et nettoyez les têtes de céleri rave et les pommes de terre et gardez les entiers.
2. Épluchez et coupez en rondelles les patates douces.
3. Épluchez à la main la première couche du poireau. En partant des feuilles (du haut), couper le poireau en 4 en vous arrêtant aux deux tiers et passer sous l’eau
4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou une casserole à feu vif. Faire rissoler Céleri, pomme de terre. Une fois dorée, ajouter le poireau poursuivre la cuisson afin que les légumes soient dorés soutenus.
5. Ajoutez le bouquet d’herbes, la c à c de sucre, bien mélanger aux ingrédients, assaisonner et mouiller avec le bouillon tiède et la bière à température ambiante.
6. Préchauffez le four à 120 degrés
7. Portez à ébullition. Fermez avec un couvercle votre faitout. Enfournez à couvert jusqu’à cuire les légumes.   
8. Sortez du four et mettez à feu doux sur la cuisinière.
9. Dans un bol, mélangez la purée d’amande, la pomme de terre réduite en purée ou la farine de maïs. Prélevez une petite louche de bouillon que vous verserez en fouettant dans le mélange.
10. Versez dans le faitout et répartissez bien. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à épaissir  la sauce.
11. Enlever le persil et le thym. Rectifier l’assaisonnement.  Au moment de servir ajouter du persil haché

Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des navets ou des carottes et servir avec des pâtes, du riz, du boulgour ou du millet. Pour ma part je l’ai accompagné de pâtes torsade à la farine de lentilles.

 

POTIMARRON COQUE

Arbre dénudé, soleil diminué, rayons handicapés, je rumine des vitamines bonne mine. Le noir  alterne avec la nuit, des mouettes grises , en criant, apportent dans un ciel parisien de plomb l’odeur d’iode d’une mer huître et glacial. Je maudis l’automne qui avance vers l’hiver, et rêve de lumières scintillantes, de couleurs pétillantes d’orange,  de rouge et de jaune.  Les jours raccourcissent et  se remplissent de froid et de pluie, je broie  du noir.  

En cherchant  le soleil à cette saison, je suis passée par les Seychelles, Maurice, les Maldives ou Saint Barth… pour préférer le voyage tendance de proximité  dans mon assiette avec ces soleils d’hivers : Physalis, clémentines, oranges, mandarines, kumquats, Kaki, grenades, citrouilles, potiron ou potimarrons…  J’ai un faible pour la famille Curcubita et ces belles  rondes Peppo, Maxima ou Moschata  à la chair  lumineuse jaune d’or au rouge orangé,  veloutées,  sucrées,  aux notes musquées, noisette ou châtaigne.  On a tendance à les mettre dans le même panier alors qu’elles sont si variées.

La citrouille magique en Carrosse écolo avant-gardiste, le Potimarron, Diva des cuisines et des magazines  avec ses hanches arrondies de toupie, la branche British des  « Butter » qui fait Cheese , l’aristo rouge vif  d’Estampes, l’excentrique  cousine verte de Touraine qui a du fauter  avec une courgette  mais ça remonte à si loin qu’on n’a pas de preuves. Chaque famille a une brebis  galeuse d’Eysines ou un Giraumon turban qui pourrait mal tourner avec son bonnet turc. Heureusement, Be Jack a le premier rôle à chaque Halloween, la Courge Spaghetti est l’égérie  des podiums  Végans et le Pâtisson,  transgenre qui se prend pour un artichaut d’Espagne est sorti des buissons depuis peu.  Comme dans les grandes fratries, on se mélange les pédales dans les noms, on les compare et on dit que le potiron possède un goût plus fin et plus sucré que celui de la citrouille… il vous suffira de les goûter pendant l’hiver qui va débuter pour vous faire votre propre idée. En gratin, soupe, risotto, vapeur, sauté, en chips ou décorative,  elles mettront du soleil et de la bonne humeur dans votre cuisine.  

  Ingrédients (pour 2 personnes)  : 1 potimarron de 800g – 2 cuillerée à soupe de semoule fine  de maïs – 2 noisettes de beurre aux algues –  2 œufs coque  - Four préchauffé à 150◦C

Couper le potimarron en 2 dans la hauteur. Mettre au four non vidé, environ 40’. Vérifier qu’il soit tendre mais ferme. Enlever les graines et les filaments. Je trouve plus facile à retirer cuit que cru. Ajouter une noisette de beurre d’algues, remplir la cavité  à moitié d’eau bouillante.  Ajouter la cuillère a soupe de semoule avec chapeau et remettre au four. Quand la semoule est cuite. Cassez l’œuf et terminer la cuisson. Saler et poivrer.

Mélanger l’œuf et la semoule  et plonger votre cuillère pour déguster ce potimarron Coque, plat complet facile et généreux et plein de couleurs et de vitamines !

RATATOUILLE DE LÉGUMES OU TIAN DE SOLIDARITÉ...

De bon matin, par tous les temps, pas beaucoup plus haute que le karotsaki chargé qu’elle tire, la marchande de quatre saisons pose ses sacs à l’angle de la superette AlphaBita sur Aghios Alexandros de Paléo Faliro. Toujours, coiffée d'un fichu, cette petite dame au visage rond, buriné et ridé d'une petite firiki(1) installe son étale de poupée sur les palettes du magasin. Dans un carton parfois deux se mélangent pêle-mêle une récolte de biffins,  de fruits et légumes de saison, trop biscornus pour passer le casting des acheteurs de la grande distribution. Dans de grands plastiques, elle cache ses hortas vertes et fraiches d'une cueillette matinale,  les épluche et les nettoie en attendant discrètement ces clients. Peu loquace, elle salut ses connaissances, accueillent les habitués toujours d’un bon mot et présente sa marchandise. Elle ne vous presse pas, réservée, vous laisse repartir les mains vides avec le sourire. Les sans-logis de la petite plage la saluent de quelques mots en allant acheter du vin qu’ils boiront autour d'un barbecue toujours prêt à allumer sur  la crique de Floisvos et sans la déranger les tziganes  s’installent  à côté d’elle avec poussettes et enfants. Elle me met en garde de ne pas laisser ma chienne au lampadaire, qu’on risquerait de me la voler. Je souris et la remercie. Peu de chance qu’on vole Lola avec son pédigrées de la rue!  Quand la marchande de poissons installe à son tour son casier de bois et son sceau de moules, la petite dame se lève volontiers pour lui faire un brin de causette toujours l'oeil sur le chaland.

Elle vous tend un sac recyclé au logo de divers supermarchés. Elle en ouvre un autre avec de l’aneth, des oignons frais ou du persil pour compléter vos achats. Puis, elle penche la tête au-dessus du sac, rajoute si nécessaire une orange, deux  courgettes ou des citrons et vous annonce le prix(2). Personne ne marchande ni ne discute. Les commerçants ne lui font pas la guerre mais souvent de la monnaie ou la dépanne avec des sacs. Vers 14h00, elle plie bagages, remet tout en ordre, ne laissant aucune trace de son passage jusqu’au lendemain. Elle remonte en claudiquant la rue Iridos, s'arrête pour replacer son foulard sur ses cheveux et repart prendre le bus qui va vers Sounion. Je sais que sa journée n'est pas finie... 

Avec ses légumes du jour, j'ai préparé un plat-saveurs-du-sud, sucré au sourire de cette femme, teinté de solidarité et de tolérance d'un quartier.

Pourtant, en me promenant les matins sur la digue de Faliro, je croise des silhouettes endormies sous des couvertures ou des duvets, des visages froissés devant les douches de la plage et je me pose toujours la même question est ce que la misère est moins pénible au soleil ? Ça, c'est une autre histoire...

INGRÉDIENTS : 3 tomates mures coupée en 6 quartiers – 1 poivron vert, 1 poivron rouge en lanière  – 2 oignons frais hachés – 3 courgettes en dé – 2 pommes  de terre en cube – 10cl de jus de tomate  - 1 feuille de laurier - Curry en poudre – Sel & Poivre – Huile d’olive

PRÉPARATION :

• Laver, éplucher  et couper les légumes
• Dans un wok, faire revenir les oignons dans l’huile sans les colorer.
• Ajouter tous les légumes et mélanger avec les oignons. Laisser mijoter doucement à couvert environ 20 min. Les légumes vont rendre leur jus.
• Ajouter le jus de tomate, le curry. Mélanger
• Ajouter les pommes de terre et remettre à cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Découvrir le wok ou la casserole en poursuivant la cuisson pour réduire le jus si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.

 

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(1) Pomme Firiki: pomme de petite taille acide du Pélion avec lesquelles ont fait des glykos tou koutaliou  (2)Il faut compter 1,50€ du kilo sauf pour les feuilles de vigne et certaines herbes.

LE CONCEPT DE LA TARTE "ORESTE"...

 

Mardi,  j’inspecte  mon frigo. Je me demande ce que je vais bien pouvoir faire de ces-tout-un-peu.  J’aurais pu les glisser à Lola, ma chienne aux yeux quémandeurs. Et bien non, une petite voix me souffle qu’il y a des limites au partage.  Ou les réchauffer pour le diner, mais c’est pas assez pour toute la tablée.  Alors,  j'adopte le mode "art-d’accommoder-les-restes", écho au précepte  souvent  rappelé  dans la cuisine familiale  où  jeter est un sacrilège.  A cette école-là, on apprend  à transformer les restes, à utiliser les fins, éplucher les légumes à fleur de peau et cuisiner créatif pour obtenir un "quelque chose" de savoureux avec pas grand-chose!

A ce jeu,  j’adore préparer des  tartes. Voilà la façon dont  je procède...

Une pâte: 250g de farine T 65 – 125g de beurre en morceau très froid – 8cl d’eau glacée –1 pincée de sel. Vous la préparez au robot en 2 minutes ou en 5 à la main et avec les ingrédients très froids, vous l'abaissez immédiatement. 

Une  garniture: des restes de viande en sauce, d’un poulet au four ou de poissons sous toutes ses formes. Des fromages un peu avancés. Des légumes vapeurs, grillés ou en pot au feu, des pommes de terre, petits pois et pourquoi pas des restes de choucroute… La liste n’est pas exhaustive. Le principe ne se résume pas à vider le réfrigérateur, il suffit de choisir au maximum 3 ingrédients. 

Un liant: œuf, crème fraiche et fromage râpé / Yaourt, fromage râpé et fruits secs  / Béchamel ou sauce blanche à base d’un reste de bouillon...

Cuisson à 200◦c pour 20 à 25 minutes. 

Cette fois, j’ai joué sur du velours pour cette version *Agneau au safran - Choux et carottes. Un vrai plaisir à marier ces ingrédients...

La Pâte: en version peu plus rustique soit 250g de farine de Sarrasin, 125g de beurre, 10cl de bière blonde (Fix), une pincée de sel et la pointe d’une cuillère à café de 4 épices. La Garniture: des morceaux d’une épaule d'agneau au safran mijotées dans le vin blanc avec des pruneaux et du choux, des carottes prélevés dans des Dolmadés en pot au feu. Le liant: un mélange yaourt de brebis, pruneaux réduits en purée et gouda râpé…

En trois coups de cuillères à pot, un tarte bien meilleure qu'un plat préparé surtout par les temps qui courent... Mais ça, c'est une autre histoire !

VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO Á LA FLEUR DE CAVIAR….

Ésope et Jean de la Fontaine se seraient régalés  à écrire  « Le Cheval, le Bœuf, la Hyène et L’Âne… »,  une fable des temps modernes au gout  âcre d’un énième scandale de l’industrie alimentaire. Indignés, nous jetons la pierre aux industriels,  à Bruxelles ou à la grande distribution. Et, nous consommateurs, n’avons-nous pas notre part de responsabilités dans ces dérives ? A vouloir manger tout prêt, calibré, épluché,  coupé, cuit, en toute saison sans passer par la case cuisine. Voilà, on nous sert nos désirs sur un plateau d’argent...  Mais quand on nous fait prendre un cheval pour un bœuf, l’âne s’indigne. De quoi ? D’avoir perdu le gout, de ne pas ou plus savoir ce qu’il mange, de ne plus faire la différence ou d’une sensibilité soudaine pour la gente équine.  N’avons-nous pas rendu la vache folle à vouloir manger de la viande tous les jours ? Alors qu’au même moment,  nous encensons le régime crétois si « pauvre » en protéines animales.  On trouve normal de manger des saumons gras comme des cochons  qui se vendent au prix du merlan. Ainsi, à nourrir, vaches, cochons, poulets  et poissons d’élevage avec des farines de poisson, nos océans se vident. Et, il faut trouver de nouvelles ressources pour nourrir tout notre petit monde.  Quand  la CEE autorise les farines animales, on s’offusque. Quand la recherche, elle, s’oriente vers d’autres sources protéiques (colza, tournesol, soja ou des coproduits de céréales comme le gluten) pour remplacer ces farines et huiles de poisson. On crie non aux OGM ! Paradoxe de notre époque, consommer toujours plus, payer moins ! Souchon nous fredonnait dans les années 80, « on est foutu, on mange trop », Coluche nous faisait rire avec "son poisson carré avec les yeux dans les coins". Et bien,  il serait  peut-être temps de nous remettre les yeux en face des trous comme on dit dans ma campagne et de retourner à nos fourneaux, cuisiner simplement et à manger raisonné. La partie n'est pas gagnée... Quand les lasagnes du rayons frais nous font envi, le "juicy" cheese burger à 1€ est un repas complet, la méga pizza se décongèle sans salir la cuisine... Et, que nos narines frémissent, nos papilles s'émoustillent et qu'on on salive devant toutes ces propositions alléchantes !  

Devant ce velouté, mon fiston fait Beurk et il n'est pas le seul. Il préfère le roti de porc avec une purée de pomme de terrre maison (ouf!). Je ne m'avoue pas vaincue... Pour cette recette, je choisis des Portobellos, pour leur texture charnue qui font de ces champignons un excellent substitut à la viande et leur saveur  terreuse moins neutre qu’un champignon de Paris. De plus, ils sont faciles à trouver, cultivés en Grèce et d’un prix abordable (2,50€ en barquette de 500g).

•  3 à 4 bols en un plat unique

INGRÉDIENTS: 1 oignon haché – 1 c à s d’huile d’olive –500g de champignons Portobello coupés en 6 -  200ml de vin blanc – 250 ml de bouillon de légumes  - 250 ml de lait chaud – Sel – Poivre rose – Fleur de caviar Petrossian (50€ le moulin de 30g) ou Poutargue de Messologhi (Τριμμένο Αυγοτάραχο Μεσολογγιου 7€ le pot de 100g)

PRÉPARATION: Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Quand les oignons sont légèrement dorés, faire sauter les champignons en morceaux – Ajouter le jus du demi citron – Mélanger et couvrir avec le vin et le bouillon. Laisser cuire environ 20 min à feu moyen. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sel.  Mixer et ajouter doucement le lait chaud jusqu’à la consistance souhaitée si vous  servez ce potage en entrée ou en plat unique.

Au moment de servir, ajouter une petite pointe iodée.  Moudre un peu de fleur de caviar ou saupoudrer de grains de Poutargue de Messolonghi et ajouter quelques grains de poivre rose.

Et puis si ça grince du côté du porte-monnaie ou une version végétalienne... supprimer le lait et le vin blanc et  remplacer le tout par du bouillon. Ajouter une feuille de laurier et une gousse d’ail. Saupoudrer de quelques noisettes concassées pour des notes plus terrestre...

La morale de cette histoire: « Le monde est plein de gens qui ne sont pas sages »

 Jean de la Fontaine - Le Bœuf et la Grenouille  

 

"KOTOSOUPA" CITRON POUR PLUIE D'AVRIL

Avec Avril, la saison touristique commence aux Pays des Hellènes. Que ce soit un circuit classique Delphes et les Météores ou Épidaure, Mistra et Nauplie, un combiné Cyclades Mykonos-Paros-Santorin ou une formule club en Crète, les agences de voyage garantissent le soleil dans le package. Et, là, c’est carrément oublier le proverbe « Avril, ne te découvre pas d’un fil »  qui s’applique aussi à notre pays !

Alors quand les visiteurs arrivent de loin, à la recherche d'un soleil promis, sous une pluie torrentielle et un ciel gris à pleurer comme aujourd’hui…Ils s’exclament « si-j-avais-su-je-serai-pas-venu » accompagné d’un « il faisait meilleur chez nous ». Les plus compréhensifs demandent  « c’est normal à cette saison ». Alors, souhaiter de bonnes vacances à un groupe dépité et trempé qui porte des chaussures à lanières et des polos manches courtes en les amenant à un hôtel club où il devront porter une combinaison de plongée pour rejoindre le bar à cocktail au milieu de la piscine n’est pas une mission des plus aisées. C’est comme expliquer à un groupe de chats les bienfaits d’un bain au lait d’ânesse. Là, le mythe grec en prend un sacré coup.  Et ce pays n’a pas besoin de ça. Alors, aujourd’hui, où c’est un temps à manger du pot au feu et à rester chez soi, je déclare haut et fort, Avril est un mois météorologiquement capricieux…

A cette saison, la Grèce est magnifique, la nature riche et généreuse. Vous montez à l’Acropole sans tirer la langue, visitez les sites archéologiques dans les fleurs et profitez de rayons de soleil qui donnent un joli hâle.  Cependant, n’oubliez pas un lainage, un imperméable à glisser entre vos shorts et robes décolletée. Et, l’écran total est absolument superflu. Vous pourrez faire un plongeon dans les eaux claires de la mer Egée ou du golf saronique, encore très fraiches et rester bloquer sur une île cause de vents forts et pas de grèves. 

Voilà, à quoi je pensais, en préparant ma Kotosoupa me lemoni (soupe au poulet et citron) de ce jour pluvieux d’Avril. Dans cette période agitée où l’on nous traite déjà de fraudeurs faudrait pas qu’on nous traite aussi de menteurs... Et si il fait grand beau, je passerai, au plus, pour une afabulatrice ! 

INGRÉDIENTS: Les restes d’un poulet rôti avec la carcasse et jus de cuisson – 1 cube bouillon de légumes – 1 oignon moyen entier épluché – 4/5 carottes épluchées coupées en tronçon – 100g de pâte kritharaki* ou riz blanc  – Jus d’un gros citron – 3 zestes de citron - Coriandre ou Persil hâché - Sel. Pour 4 assiettes. 

PRÉPARATION: Dans un faitout, mettre le poulet et tous les ingrédients excepté le riz, la coriandre et le jus de citron. Couvrir d’eau. Amener à ébullition et laisser frémir environ 1 heure. Retirer le poulet et enlever la chaire. Réserver. Retirer les zestes de citron. Couper l’oignon cuit en fines lamelle et les remettre dans la casserole. Vérifier l’assaisonnement du bouillon et dégraisser le si nécessaire. Verser les kritharaki* (pâte en forme de riz) dans le faitout. Amener à ébulition. Couvrir et éteindre. Laisser à couvert 8 minutes pour la cuisson des pâtes, pour le riz compter 12 minutes. Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger. Répartir dans l’assiette pâte, poulet, carottes, oignon et recouvrir de bouillon bien chaud. Ajouter environ 2 c à s de jus de citron et plus si affinité et la coriandre hâchée. Pour cette version printanière de kotosoupa, je n'ai pas épaissi le bouillon avec une sauce avgolémono (oeuf-citron), je préfère ajouter simplement un jus de citron frais avant de servir. Cette soupe se mange très chaude.

HARICOTS BLANCS DE PRESPÈS AU LARD FUMÉ

Oublier le tumulte de la capitale. Découvrir, en Automne, la région des lacs de Prespès(1). Remonter l’histoire à travers les villages abandonnés. Regarder par un carreau ébréché habillé d’un rideau mémoire du passé. Rien a bougé pourtant la vie s’est arrêtée… Chasser la mélancolie, respirer la nature, admirer les oiseaux, s’envelopper dans la brume et laisser filer le temps. Rejoindre l’île d’Agios Achilieios, sur le petit Prespès. Être accueilli par une vache, esseulée, qui meugle…Un homme, un peu éméché de solitude, explique qu’on lui a enlevé son veau… Des enfants, cartable au dos, descendent d’une barque à fond plat. L’école est fini. Le kiosque, lui, est encore ouvert. Reprendre la route vers le grand lac pour se régaler d’une fassolada(2) aux énormes haricot blancs(3), gigantès (géant) ou éléfantes (éléphant), peu importe, ils poussent dans ces paysages. Passer commande de darnes de carpes frites ?  Nous n’avons pas plus à faire qu’à jouer les héros d’un film de Théo Angelopoulos.

INGRÉDIENTS: 250g de haricots blancs secs – 500g de lard fumé – 1 bouquet garni – 2 oignons hachés – 4 tomates fraiches pelées –  3 carottes en rondelle fine – 2 branches de céleri haché- 1 gousse d’ail épluchées – 1 c à soupe d’huile d’olive – une demi c à c de bicarbonate de soude (soda). Sel et poivre.

PRÉPARATION: Faire tremper les haricots blancs la veille dans l’eau froide. Les faire cuire dans une casserole d’eau froide avec un demi c à c de soda, à petit feu pendant 50 min. Mettre le lard dans une casserole. Le recouvrir d’eau froide et faire cuire environ 35 min à feu frémissant pour qu’il soit tendre. Puis réserver le. Faire chauffer dans un faitout une c à s d’huile d’olive, y faire revenir les oignons hâchés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les tomates coupées en gros morceaux, le bouquet garnis, l’ail et la valeur d’un louche d’eau. Saler le tout. Faire cuire à couvert à petit frémissement pendant environ 45 min. Ajouter les haricots égouttés pour terminer leur cuisson, le céleri hâché, les carottes en rondelle et le morceau de lard dans la sauce tomate. Mélanger le tout et mouiller avec de l’eau chaude, si nécéssaire, juste pour les recouvrir. Faire mijoter à couvert environ 45 min jusqu'à ce que les haricots soient tendres sans se défaire. Saler et poivrer.

Servir les haricots avec le jus non réduit et le lard coupé en fin tranche sans oublier une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à l’aneth fraiche.

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(1) Prespès ou Prespa se situe dans la prefecture de Florina (Macédoine grecque ouest) et comprend 17 villages dont Mikrolimani, Agios Achileios, Psaradés ou Ag. Germanos… et 6 villages inhabités totalement désertés après la guerre civile (1946-1949). Les habitations se situent, principalement, dans la plaine de Prespès et autours des deux lacs principaux, le grand Prespa et le petit Prespa qui occupent une surface de 330 km2. Refuge d’espèces animales rares et la dernière étape dans la migration des oiseaux, la région a été classée parc naturel en 1974.  On y recense 1500 espèces de fleurs, amphibiens, poissons et oiseaux.

(2) Fassolada: Soupe traditionnelle grecque aux haricots blancs

(3) La variété locale de haricots blancs, classée en AOP en 1994 se distingue par sa grande taille (deux calibres « Eléphant/Eλέφαντες  de 40 à 45 haricots (φασόλια) par 100g et les Géants/Γίγαντες de 45 à 55 par 100g, en forme de rein et d’une belle couleur blanche. Il est fondant, ne se défait pas à la cuisson avec une texture tendre et non farineux.

 

 

ROUELLE DE PORC OLIVES DE KALAMATA ET RAISINS SECS

Nous sommes passés à un temps d’hiver. Le froid est mordant quand il s’installe. Une chute radicale de la température, d'une part, mais surtout la mise en service tardif du chauffage centrale, dans les immeubles, qui se fait vers la fin octobre. Alors dans un pays de soleil à 15°, sans chauffage, le froid vous gèle les os. J’avoue que la cuisine redevient mon lieu de prédilection pour y sentir un peu de douceur ! Dans le four, les plats mijotent sti gastra soit dans un plat en terre à la mode hellène. J’ai toujours aimé la rouelle de porc noyées dans les oignons et la sauce que préparait ma grand mère. Si  ce morceau est malmené par une cuisson trop élevée et rapide, il sera sec et filandreux. Si elle est  rissolée avec bienveillance, et qu’on l’enfourne pour une cuisson longue et douce, cette viande donne toute sa saveur, une sauce généreuse et parfumée.

INGRÉDIENTS: 1 kg de rouelle de porc sans l’os – 10 petits oignons blanc frais – 3 branches d’origan frais –  2 feuilles de laurier frais - 20 cl de vin blanc fruité sec (Aθηρι ou Μοσχοφιλερο) -  20 olives de Kalamata dénoyautées – 20 Raisins secs blonds type centennial de Crète – Huile d’olive – Sel et poivre. Un plat de cuisson au four en terre ou en fonte avec couvercle.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 160°. Retirer la couenne et l’os de la rouelle. Ficeler avec 5 petits oignons blanc et l’origan. Saler toutes les faces. Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive. Placer la rouelle. La faire dorer à feu modéré sur toutes les faces. L’huile ne doit pas fumer. Quand elle se décolle sans difficulté. Réserver dans le plat en terre ou casserole en fonte pour la cuisson au four.  Déglacer la casserole avec le vin blanc. Amener à ébullition et décoller les sucs avec une spatule. Répartir le reste des oignons, les feuilles laurier. Mouiller la rouelle avec le fond de déglaçage. Rectifier l’assaisonement en sel et poivre. Fermer avec le couvercle et enfourner pour 2h30 de cuisson à 160°. Farcir les olives dénoyautées avec les raisins secs. Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les olives farcies dans la casserole. Bien les répartir dans la sauce pour que les raisins dans les olives gonflent . Rajouter un demi verre d’eau chaude si nécessaire. Poursuivre la cuisson. Mettre son nez au dessus de la casserole, de temps en temps, pour une vérification de routine. Laisser la refroidir dans le plat de cuisson.

Si vous la préparez la veille, elle n'en sera que meilleure. Réchauffer au four à 120°, à couvert, une heure avant de servir.

En accompagnement, servir la rouelle avec une semoule de couscous dans laquelle vous pourrez ajouter quelques grains de raisins de Corinthe.

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NB: A cette saison, la vie des chiens et chats errants devient très difficile surtout dans les endroits isolés et sur les îles. Beaucoup ne passeront pas l'hiver faute de pitance. Souvent réunis autour de la seule taverne ouverte, qui fait souvent peu cas d'eux. N'hésitez pas à demander un morceau de papier allu (pratique courante) pour mettre les restes de votre repas et le pain. Ce geste ne coute rien et ces animaux vous en seront très reconnaissants...comme ce jeune mâle blanc sorti d'une meute de 5 chiens et qui a bien voulu poser pour moi après avoir dévoré des restes et partagé une dose de grosses caresses.    

 

 

DOLMADES DE CHOU EN POT AU FEU

J'aime les feuilles de choux farcies ou lahanodolmades accompagnées de la traditionnelle sauce avgolemono (émulsion oeuf-citron). Bien cuisinées, c'est excellent...mais, sur Athènes, à quelques rares exceptions, on vous sert des "trucs" insipides recouverts d'une sauce jaune épaisse, sèche enrichie en farine et souvent tièdes. Je n'ai pas la patience du pliage alors je ne vais pas vous faire le coup de la farce, de la feuille de chou blanchie, du petit tas à mettre sur la feuilles, puis, plier, rouler,...parce que, tout simplement, au rayon frais de l'Alfavita* du quartier , des barquettes de "Σπιτικοί λαχανοντολμάδες"** ou lahanodolmades vous attendent, prête à cuire, farcies de viandes hachées (boeuf & porc), riz, persil, oignons, aneth, sel et épices, très correcte en qualité, une bonne tenue à la cuisson et pour un prix raisonnable. Un petit reproche, on ne sent pas beaucoup les herbes et les épices, donc, la farce a un goût un peu neutre, mais avec un bon bouillon, on y remédie très bien. 

En plus, de tailles légèrement irrégulières, elles ont un côté "c'est moi qui les ai faites". Alors, jouons, les cuisinières hellènes à la mode de chez nous !

 INGRÉDIENTS: 1/2 barquette de lahanodolmades (600g soit 8 dolmades) - 4 carottes - 16 petites courgettes - 4 poireaux - 1 bel oignon rouge - 2 gousses d'ail non épluchées - 1 bouquet garni (Laurier/Romarin/Vert de poireaux/Persil/Céleri branche) - 1/2 cube bouillon de légumes - gros sel - 20g de raisins noirs de Corinthe -  1 Grand faitout.

PRÉPARATION: Éplucher les carottes, l'oignon. Enlever les feuilles épaisses des poireaux , rincer les. Prélever un peu de vert pour le bouquet garni. Garder le blanc.Disposer les dolmades, bien serrées, dans le faitout et recouvrir, largement, d'eau froide. Ajouter le 1/2 cube de bouillon, les carottes, le bouquet garni, l'ail, l'oignon et porter à ébullition. A l'aide d'une écumoire, retirer l'écume formée à la surface. Couvrir et cuire à léger frémissement pendant 50min. A mi-cuisson, saler le bouillon.

Pendant ce temps, couper les extrémités des courgettes, rincer, essuyer et tailler les en bâtonnet 4/5cm. Couper les blancs de poireaux en tronçon de 3/4cm. Retirer le bouquet garni, l'ail, l'oignon, et les carottes du faitout. Egoutter les dolmades et placer les dans un plat en attente. Rectifier l'assaisonnement (sel). Amener à ébullition. Ajouter, dans un 1er temps,  les poireaux, puis les courgettes. Prélever une louche de bouillon chaud et mettre les grains de raisins à gonfler, dans un bol. Quand les légumes sont cuits, les sortir et les égoutter. 

 Remettre le tout à chauffer, dans le bouillon.  Égoutter et disposer les dans un plat de service. Accompagner avec des raisins secs, du gros sel et une émulsion huile d'olive/citron plus légère que la traditionnelle sauce avgolemono.

*Enseigne AB:chaine grecque de supermarchés-Prononcer Alfavita.

**Σπιτικοί λαχανοντολμάδες: prononcer spitiki (fait maison) lahano (choux) dolmas (sing.) et dolmades (plur.) (boulettes): traduction feuilles de choux farcies.

LENTILLES aux SAUCISSES

Enfin, il pleut, ciel gris, vents puissants. Navigation interdite en mer Egée, les bateaux resteront à quai dans tous les ports, début de l'isolement pour les îliens. Alors, je prépare un plat unique et de saison.....qui sent bon dans la maison, simple et encore meilleur réchauffé.

INGRÉDIENTS: 400g de lentilles - 450g de saucisses porc & oignons - 500g de jus de tomate concentré - 1 oignon entier épluché - 1 Bouillon cube légumes - 8 carottes - 2 feuilles de laurier - Persil - 4 c à s d'huile d'olive - 2 c à s de Vinaigre Balsamique Kalamata. Pour 4 personnes)

PRÉPARATION: Mettre à chauffer 1 litre d'eau dans un faitout. Ajouter le cube légumes, l'oignon, la feuille de laurier. Quand le cube a fondu, laisser frémir 15mn à couvercle fermé. Puis, mettre les lentilles rincées et les cuire à frémissement pendant 15min. Ensuite, ajouter les saucisses, le jus de tomate, les carottes en rondelle, saler et remuer le tout. Continuer la cuisson 15min. Ajouter l'huile et le vinaigre, remuer rapidement, et laisser pauser encore 30mn sans lever le couvercle pour que tous les ingrédients s'harmonisent. Vérifier l'assaisonnement sel et poivre. Hacher le persil et ajouter à l'assiette...Il n'y a plus qu'à servir !!!