Le Nez dans les Casseroles

POMMES STRIFTI, EASY...

AUTOMNE EN BRENNE

Soyeux, les rectangles souples de pâte filo ou phylo se roulent, se plient, se superposent, s’empilent, se posent à plat, enveloppent, se froissent, se coupent à l’infini. La forme escargot m’amuse, il suffit de faire des tours comme une danse bien enlevée pour préparer une tarte spirale ou pitta Strifti Hellène.

Pas vraiment une recette plutôt une technique :

1. Préparer la garniture Salé ou sucré tout marche, faites-vous plaisir 😊. Mélange de pommes cuites avec sirop de poire, miel, cannelle et gingembre
2. Laisser refroidir – Réserver et n’oublier pas de préchauffer le four à 180®C, 10’ avant de mettre au four
3. Dérouler les feuilles sur le plan de travail.
4. Les Sortir 2 par 2 et laisser les feuilles restantes couvertes d’un torchon humide ou les remettre dans l’emballage. A l’air ambiant, les feuilles sèchent rapidement, deviennent cassantes et ingérables ☹
5. Appliquer la matière grasse de votre choix tiédie ou fondue c’est plus facile et on en met moins avec un pinceau plat et large ou une spatule  
6. Etaler la garniture à la cuillère sur le petit côté du rectangle pour débuter et le grand quand le coup de main est pris.
7. Rouler sans trop serrer sur la longueur et couper la bande Si la pâte se casse, poser une petite rustine de pâte filo graissée !
8. Fermer aux extrémités en repliant la pâte.
9. Rouler en escargot, déposer dans un moule beurré et compléter jusqu’à remplir le moule
10. Coincer l'extrémité sous l'escargot
11. Faire cuire à 180o dans le four préchauffé jusqu'à ce que la pâte soit dorée, croustillante et brillante.
12. Sortir du four, vous la servirez tiède….saupoudrée de sucre glace ou couverte d’une crème fouettée

Croquante, légère et originale à vous de jouer, c’est vendredi….  

 

LE CAFÉ INEKO, DU VERT QUI DONNE LA PÈCHE ....

Il fut un temps (presque lointain) où le quotidien d'un végétarien(1) parisien n'était pas aisé avec un choix de restaurants limités et des cartes ne proposant que des plats à la viande. D'un air désolé-pour-le-dérangement, il fallait demander au serveur courroucé de fait si il était possible d'avoir la salade niçoise sans œuf et anchois, l'assiette melon sans jambon ou la purée sans le tournedos avec un supplément salade. Sur un ''je-vais-voir-avec-le-chef-ce-qu-il-peut-faire'', un rugissement tonitruant pas-piquée-des-hannetons informait l'intégralité de l'assistance que si-tu-peux-pas-manger-comme-tout-le-monde-va-ailleurs en mode poli. Déroger aux habitudes a un coût et votre plat était facturé au prix fort. Heureusement, la lasagne végétarienne souvent livrée congelée s'est imposée et a résolu les conflits.  Et puis, les concepts végétaux ont explosé et manger en mode V. n'est plus un parcours du combattant à Paris. Vous avez l'embarras du choix si vous acceptez souvent de manger médiocrement  et de débourser une fortune dans une déco bien pensée par un architecte de renom ou non  aide à avaler la pilule. 

Le jeune café Ineko offre ce grand plus dans l'assiette. Une bouchée suffit pour dire qu' il y a un ou une vrai(e) chef(e) dans cette très belle cuisine nichée au fond de cet espace atypique au décor d'architecte. La cuisson de l'artichaut et des lentilles est parfaitement maîtrisée, l'aubergine est divine,  l'assaisonnement impeccable, l'assiette a de la couleur et les légumes la saveur d'un jardin potager cultivé et cuisiné avec tendresse. La carte de Julie Bavant qui a été formée, dixit la toile, chez Alain Passard est succincte en ce 14 juillet mais vaut le détour pour une pause gourmande, simplissime et savoureuse.

Côté dessert, la tarte aux abricots manquait de tout beaucoup mais comme la maîtresse des lieux Inès de Villeneuve ne me l'a pas comptée. Erreur, omission ou on purpose... je dis merci et à une prochaine fois si j'y trouve encore de la place mais ça, c'est une autre histoire...

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Café Ineko 13 rue des Gravilliers 75003 Paris. Ouvert dès 8:00 - Fermé dimanche et lundi 

(1) V. comme....   Ovo-lacto-végétarien : œufs et produits laitiers. Lacto-végétarien : produits laitiers mais pas d’oeufs. Ovo-végétarien, œufs mais pas de produits laitiers. Végétarien strict ou végétalien ni chairs animales, ni oeufs, ni produits laitiers, ni miel. Vegan est un végétalien qui exclut en plus la consommation secondaire des produits venant des animaux comme la laine, le cuir, les produits cosmétiques ou ménagers testés sur les animaux.   

 

 

MUSCOVADO ; COFFEE SHOP DOUX SUCRÉ

A découvrir, le Muscovado, cosy, aux tons chaleureux du bas de la rue Sedaine Paris XI. Brigade 100% féminine en cuisine  qui speak en anglais cusine des plats 100% Maison,  simples, gouteux.  Une Carte, au prix doux, American breakfast (tartines, sandwich tostés, salades, granola, gaufres,….). Je me suis régalée d'une copieuse polenta creamy, champignons frais et œuf poché. Préparée à la commande,  extra frais mais un peu lent, peut être,  à arriver sur table.

 

En sirotant un jus de pomme-framboise, mon œil n’a cessé de lorgner sur la "huge" gaufre banane de mes voisins japonais et de découvrir sur le comptoir un gros layer cakes caloriquement indécent mais si réconfortant, des beignets ronds, dorés et dodus à croquer. Là je me suis dit qu’il fallait que je revienne, aussi, pour le goûter.  

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Restaurant Muscovado 1, rue Sedaine 75011 Paris -  Bréguet - Sabin

 

"Baba de Toi"… Déclaration de la Saint Valentin ou atelier de pâtisserie ?

Ça se passe chez Christian Faure, Meilleur Ouvrier de France, dans une belle bâtisse restaurée du vieux Montréal. Ce samedi matin neigeux, une odeur beurrée de croissants chauds et de pains au chocolat dorés m’accueille. Je longe la vitrine déjà  remplie de belles pâtisseries, non de beaux gâteaux mais à ce moment je ne le savais pas encore pour rejoindre le salon de thé. La dominante du blanc et des gris, la transparence du mobilier, le mur de grosses pierres  et quelques notes acidulées donne à cet espace lumière et clarté. Une table d’habitués savoure un petit déjeuner dans l’attente de l'atelier.  

Souriant, veste de chef blanche, le col orné du prestigieux ruban bleu, blanc rouge, il nous accueille pour six heures sur l’art du baba. Il commence par l’histoire de ce « pain perdu » de roi transformé en gâteau par Nicolas Stohrer, pâtissier de ce souverain polonais en exil devenu « simple » duc de Lorraine. Épris des contes des Mille et une nuit, il lui donne le nom d’Ali Baba mais un conflit eu raison d’Ali. Et, le voilà qui enchaine sur la naissance du croissant, prend la route de Damas et nous parle du nougat, de la bergamote ou des fruits confits. Le plus naturellement, il raconte, explique et répond aux questions. En écoutant ces histoires, le rustique baba prend des saveurs féériques… Puis, il met les premiers ingrédients dans le bol, petit à petit une pâte se forme  à la texture brillante et élastique. Il n’hésite pas à mettre la main à la pâte,  la presser entre ses doigts pour en faire une boule joufflue qui va remplir des moules bouchon ou cannelés. Patience, il faut leur laisser le temps de lever.

 Et puis, ça continue avec l’alchimie d’un sirop réussi qui se mesure en degrés Baumé. Et Celcius ? On veut en savoir plus et comprendre… Il répond aux questions généreux et en toute simplicité en zestant orange, citron ou prélevant les grains de vanille d’une grosse gousse charnue de Madagascar. La pâte a levé, il est temps d’enfourner. Pendant ce temps, il reprend la main et nous voilà à suivre la préparation de la crème Chibouste. Dorés, ils les plongent dans le sirop et continue à expliquer. Les babas ont doublé de volumes, saturés, ils ressortent tous gonflés…mais pas nous. Et, puis ils les soulent d’une lampée de rhum. L’assistance ne l’est pas. Il dresse la crème,  11h00, on passe à l’étage supérieur. C’est à nous de jouer. Dans ce grand espace tout équipé, chacun choisit son plan de travail. Je m’éloigne de la fenêtre, il fait froid! Chacun fait sa mise en place, recette en main. Farine, levure fraiche, sucre, beurre et œuf, robot, casseroles, fouet ou balance,... J’ai l’impression d’être dans une de ces émissions de télé si-à-la-mode !

 Pas de compétition ici, l’ambiance est bon enfant et appliquée. Notre maitre de cérémonie sort du four une tarte feuilletée aux pommes de terre qu’il coupe, l’accompagne d’une sauce aux truffes et de salade verte. Le déjeuner est servi. Debout pour cette pause rapide , le groupe, des habitués pour beaucoup, retrouvent leur plan de travail et c’est à nous de jouer toujours avec les conseils attentionnés de Christian Faure.

En fin d'après midi, je repartirai, ravie, avec mes six gros babas bouchon réussis et ma crème chibouste vanille car ce soir, c’est moi qui apporte le dessert… 

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355, Place Royale Montréal 514 508-6453 Ouvert ous les jours 8h à 19h

MY BIG GREEK CHEESECAKE AUX ABRICOTS...

Je ne jouerai pas la carte cheesecake de New york. J’aime le salé sucré mais pas le sucré salé. Pratiquement, ça se traduit ainsi. J’aime les pruneaux dans le lapin, le miel sur les magrets  mais pas les olives dans le chocolat ni la fleur de sel dans le caramel ! Alors de lui, le creamy au Mac Phi, je suis pas une grande fan. Je le trouve trop salty avec ce gout de "industrie-loin-des-prairie". Mes papilles préfèrent les versions au four, plus douces et moelleuses de ces käsetorte avalés ado en forêt noire, des keiss Kuchen ou des vatrouchka de l’époque parisienne. De grosses parts grignotées les après-midi studieux, dans le minuscule café viennois de la rue des écoles ou achetées dans cette pâtisserie à la devanture toute jaune de la rue des rosiers pour un thé tardif d’un dimanche qu’on ne veut pas voir se terminer. De ce côté de l’Europe du sud, à Tinos, je savoure ces  délicieuses tartelettes, au fromage mizisthra ou anthotyro frais. La pâte filo est travaillée tel un tissu léger pincé par des mains expertes qui crée ce plissé très couture d'au moins 23 plis. Un vrai péché de gourmandise et d’élégance des Cyclades, que l’on appelle Melitinia(1) sur l’île de Santorin(2). Je croque avec une pointe de culpabilité ces petites œuvres d’art éphémères.  En retrouvant la recette de Konstantina Falakri, chef du Selini de Santorin, l’idée m’est venue de la détourner un peu, d’y associer des abricots, succulents à cette saison, pour une note fruitée, acidulée et estivale. Et bien entendu, m’épargner le plissage et à vous aussi(3). Quand Il faut chaud, on devient paresseux non économe de ses gestes. Et mes copines ne me diront pas que c’est difficile à faire!

Par contre pour déguster ces petites douceurs, les vrais, n'hésitez pas à passer cet été par les Cyclades… Mon conseil, ne réservez pas une chambre avec la télévision, il y a un écran noir pour le service public et un grand vide pour les chaines privées mais ça, c’est une autre histoire…

 Pour 4 personnes,

INGRÉDIENTS:

1. Compotée d’abricot: 500g d’abricots murs mais pas mous, 40g de sucre roux, 1 gousse de vanille. 
2. Garniture: 250g d’anthotyro frais ou Brousse, 80g de sucre roux, 20g de miel toutes fleurs, zeste râpé d'un demi citron ou plus si affinité, 2 œufs petit calibre.
3. Fond: Tranches de Stafidopsomo ou brioche aux raisins  rassis de préférence.

• Matériel: un cercle de 14 cm de ø et 5 cm de hauteur.

PRÉPARATION:

• Compotée de fruits: 

1. Couper les abricots en deux et enlever le noyau. 
2. Mettre dans une casserole à fond épais avec le sucre et les graines de vanille prélevées à l’aide d’un couteau dans la gousse. 
3. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les fruits soient tendres. 
4. Si Il y a trop de jus, retirer les fruits et laisser réduire d’un tiers sur feu fort. 

• Garniture: 

1. Mixer le fromage avec le sucre. 
2. Ajouter le miel, mélanger. puis le zeste de citron et les jaunes d’œuf. 
3. Monter les blancs en neige ferme. 
4. À l’aide d’une spatule incorporer les blanc dans l’appareil au fromage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver

• Fond: Couper le stafidopsomo ou la brioche au raisin en tranche de un demi centimètre. Les faire dorer quelques minutes au four

Préchauffer le four à 160◦C. Ajouter un volume d’eau dans le bas du four.  

• Finition : 

1. Poser le cercle métallique sur une plaque four tapissée de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Graisser et fariner les bords. 
2. Tapisser le fond avec les tranches de brioches dorées au four. 
3. Placer les des deux tiers des abricots sur le fond brioché. Réserver le reste. 
4. Remplir avec la garniture au fromage. 
5. Egaliser la surface à l’aide d’une spatule métallique. 
6. Enfourner pour 40 minutes de cuisson. Le gâteau est gonflé sur toute sa surface. Pas de creux et doit avoir une belle couleur dorée. 
7. En le sortant du four, vous glisserez un couteau pour décoller des parois sans le démouler.
8. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de servir. 
9. Mixer le reste des abricots pour obtenir une purée et accompagner le cheesecake.  

Servir très frais avec le coulis d’abricot, très frais lui aussi… et pourquoi pas à l’ombre d’un figuier !

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(1) Ces tartelettes se préparent traditionnellement dans les maisons pour le dimanche de Pâques. Chez les pâtissiers, on les trouve toute l’année avec des nuances de pâtes, de fromages et des noms différents qu’elles viennent des Cyclades ou de Crète. (2) 2013, année de la Gastronomie à Santorin sous l'égide de la Mairie de Fira. Découverte du patrimoine gastronomique de l'ïle, voici le programme (3) cuillérée de l’appareil posée au centre d’un rond de pâte et à l’aide d’un cure-dent, on place un peu de la préparation sur le bord philo et on pince (tsibimata) et on refait ce geste au minimum 23 fois pour obtenir une tartelette délicatement plissée.

 

COOKIES CHOCOLAT VERSION CHRISTOPHE FELDER

En feuilletant les pages du magnifique livre CHOCOLAT(1) de Christophe Felder, en les sautant ou en s’y posant tablier en main,  commence un voyage aux parfums  "Cocoa Pods"... Je rêve d’un chocolat chaud à l’hôtel Crillon en croquant des Orangettes Cipriani.  Pas le temps,  je dois prendre un Paris-Brest  et visiter le Mont Blanc.  Tiens, si j’emmenais un cake exquis de Cyrano pour manger à l'entracte avec « Marie Françoise » et Le Damien. Où ai-je la tête,  ils préfèreront un film guimauve cassis. Page 206,  je souris... Patate Douce.  Je les revois dans la vitrine de cette pâtisserie à l’angle de l’avenue du casino à Malo les bains avec les amandes effilées qui donnaient un côté pomme de terre germée. J’ai le goût en bouche! L'ouvrage est généreux de conseils et d'astuces et déborde de belles recettes classy, trendy ou tradi, expliquées  avec précision et minutie dans les règles de l’art de la pâtisserie. Dans les 60 premières pages, le chef Christophe Felder reprend les essentiels très justement  illustrées d’une planche photos pour vous préparer à sauter le pas pour s’aventurer dans les recettes sophistiquées de son livre avec le sourire. Pour ma part, j’ai pioché une "easy-one" à la page 243,  les cookies.

Une recette ultra rapide que j'ai mis en version très choco pour un gouter improvisé avec une copine déprimée. En les croquant, elle me confie que pour mieux s'endormir, elle lit des livres de cuisine. Je ris,  elle qui cherche encore la cuisine dans son appart. En partant, j'ai glissé dans son cabas ces 408 pages de Chocolate Therapy ! Si elle a trouvé la cuisine depuis ? Ça, c’est une autre histoire…  

• Pour environ 24 cookies

INGRÉDIENTS(2): 140g de farine – 40g de poudre de cacao – 170g de sucre roux  - 2 sachets de sucre vanillé –  100g de beurre mou - 1 œuf de 60g à température de pièce – 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude – 100g de pépites de chocolat noir à 56% ou plaquette de chocolat grossièrement haché – 80g de pépites de chocolat blanc ou plaquette de chocolat grossièrement haché.

PRÉPARATION: Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre roux et le sucre vanillé et le sel sans trop travailler. Ajouter l’œuf et lisser la pâte. Incorporer la farine tamisée avec  la poudre de cacao et  le bicarbonate jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène ensuite ajouter les pépites de chocolat (noires et blanches). Préchauffer le four à 200◦C. Puis, à l’aide d’une cuillère à café, former environ 24 boules. Poser les sur la plaque couverte de papier sulfurisé sans oublier de bien les espacer afin de ne pas coller les unes aux autres pendant la cuisson. Enfourner entre 9 et 11 minutes en fonction de votre four. A la fin de la cuisson, les cookies doivent rester souples. 

Des cookies tendres et très chocolatés, un délice. Pas fragiles,  ils se glissent facilement dans les cartables ou dans un lunch box…  

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(1) ChOCoLAT Éditions de La Martinière 2012

(2)L'original de C.Felder: 180g de farine – 170g de cassonade  - extrait de vanille –  100g de beurre mou - 1 œuf de 60g à température de pièce – 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude – 100g de pépites de chocolat noir à 56% ou plaquette de chocolat grossièrement haché – 80g de pépites de chocolat blanc ou plaquette de chocolat grossièrement haché. 

 

"PASTA FLORA" POMME-CARDAMONE

Dans quelques jours, on dira l'année dernière , alors que c'était encore hier. Dans quelques semaines, on parlera des prochaines vacances de Pâques. Aujourd'hui, nous sommes à la veille de Noël. En revenant chaque année, les fêtes offrent une pause joyeuse à l'horloge du temps. C'est la magie de Noël!

Je n'aurai peut être pas préparé une Pasta Flora si mon amie Alkistis ne me l'avait demandée à la veille des fêtes. Cette tarte à la confiture est une pâtisserie traditionnelle hellène que l'on trouve toute l'année. Pour cette version de Noël, une marmelade de pommes à la cardamone et sapins et petites étoiles pour la décoration. 

• Pâte sucrée

INGREDIENTS: 225g de Farine T45 - 25g de poudre d'amande - 50g de sucre glace - 1 pincée de sel - 125g de beurre doux en dés à température ambiante ou une pâte sablée prête à l'emploi. PREPARATION: Mettre tous les ingrédients secs dans le bol du mixer. Ajouter le beurre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmer et placer au réfrigérateur de 1 heure à 24 heures.

• Marmelade Pommes-cardamone

INGREDIENTS: 4 belles pomme Tripoléos - 4 graines de cardamone - Sucre roux 60% du poids des pommes ou une confiture de votre choix. Mettre les pommes en quartier avec le sucre et la cardamone à cuire sur feu moyen jusqu'à réduction du jus en sirop.

 Abaisser la pâte. La placer dans le moule à tarte (diam. 28cm). Couper les décorations à l'emporte pièce. Placer le tout au réfrigérateur pendant une heure. Préchauffer le four à 200°C. Remplir le fond avec la marmelade. Poser les décorations. Cuire 20-25 minutes. 

• Finition

A la fin de la cuisson, glacer à l'aide d'un pinceau la tarte chaude avec 50 de sucre glace mélangé à 10g d'eau pour donner une finition glacée.

Vous pouvez préparer une pasta flora en février ou en mai, elle n'aura jamais rien de décallé. C'est la magie de l'intemporel...

Joyeux Noël, Merry Christmas kai καλά Χριστούγεννα

CRAQUELÉ ROSE AU CHOCOLAT BLANC

English Version

Morose la capitale, même si les sapins sont arrivés, peu d'epoxiaka ouvriront cette année pour vendre les décorations de Noël . Le pays des hellènes n'a pas le coeur à la fête. Même, le marché central d’Athènes a perdu son insouciance et ses répliques joyeuses et spontannées qui me faisaient tant sourire. Dans les rues Evripidou et Sokratou, toujours cette odeur confuse et intense des épices, des olives sorties de leur bain de saumure, du mystérieux pastrouma ou des morues islandaises séchées par un sel dont je ne connais pas l'origine... mais à ces effluves s'est invité un nouveau parfum celui d'une pauvreté qui déborde et ne peut plus se cacher... Pas loin de là, sur la petite place Agias Irinis, une autre image pourrait démentir ce ressenti des abords de la rue Athinas, l’Athènes, des beaux cafés qui ne désemplissent pas et des flambant neufs,  à peine ouverts, qui sont déjà remplis…

Cette année, j’ai mis de l’or sur mes sapins en chocolat, mes anges sablés et du rose pour ces  craquelés, croquants et moelleux. Par soucis d'économie, j'ai travaillé beurre végétal et huile d’olive sans trahir goût et texture. Cette version au chocolat blanc se marie parfaitement avec les craquelés au chocolat noir et mis dans un sachet confiseur, ils deviennent une idée de petits cadeaux pour les fêtes à petit prix.  Dans une coupe en verre, ils apporteront de la couleur à l’heure d'un thé de Noël. Chocolat et rose, un joli classique et une recette facile, rapide et succès garanti… 

• Recette pour environ 32 Biscuits "Craquelé"

INGRÉDIENTS: 115g de chocolat blanc en pastille ou râpé (Ion, Nestlé) – 60g de beurre végétal à l’huile d’olive (Minerva) à température de pièce  – 1 œuf calibre 60 (Large) – 4 gouttes d’essence de vanille – 175g de sucre roux – 175g de farine avec levure incorporée – 3g de bicarbonate de soude – Colorant alimentaire rouge – Sucre glace – Feuille de papier sulfurisé (baking paper) ou tapis de cuisson silicone.  

PRÉPARATION: Faire fondre le chocolat râpé dans une casserole au bain marie à feu doux. Couper le beurre végétal en dés et incorporer le progressivement au chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une spatule. Dans un saladier, casser l’œuf et fouetter le pour obtenir une texture mousseuse et aérée. Ajouter progressivement le sucre en fouettant. Quand l’appareil (sucre/œuf) est homogène, ajouter le chocolat et mélanger. Dans un bol, mélanger et tamiser  la farine et le bicarbonate et incorporer à la première préparation. Mélanger et ajouter progressivement colorant pour obtenir la couleur souhaitée. N’oubliez pas qu’à la cuisson, la couleur perd de son intensité. Votre  pâte est ferme et un peu collante en fonction de la température de votre cuisine. Laisser pauser 30 min au réfrigérateur jusqu’à 24heures. Recouvrir les plaques de cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Mettre du sucre glace dans une assiette creuse. A l’aide d’une cuillère à café,  prélever une noix de pâte et la rouler en boule dans la paume des mains et les recouvrir de sucre glace (comme des truffes) puis disposer les boules de pâte sur les plaques (environ 11) en les espaçant. A la cuisson, elles  prennent leurs aises. Enfourner pour 4 min de cuisson, les craquelés vont gonfler et seront d’une très belle couleur rose. Retourner , alors, la plaque et poursuivre la cuisson pour 1 à 2 min selon votre four afin qu’ils soient cuits sans dorer et perdre le rose. C’est la seule difficulté de ces biscuits, belle couleur et pas assez cuits, ils auront le goût de levure. Plus cuits, ils dorent et le rose se fane mais ils sont aussi bons dans cette version croquante vieux rose… Pour vérifier la cuisson des  craquelés, les parties non recouvertes de sucre glace doivent être sèches et  juste fermes. 

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé ou le tapis de cuisson avec les biscuits sur une surface froide pour arrêter la cuisson et laisser refroidir avant de les retirer. L’extérieur va durcir en refroidissant et l’intérieur reste très moelleux. Ces craquelés se gardent une semaine dans une boite en fer et se congèlent sans problème.

UN GOÛTER DE "BLUEBERRIES PANCAKES"

Dodues, charnues aux couleurs vives, les fraises, myrtilles pas de montagne, les mûres pas sauvages ou framboises irlandaises s'affichent fièrement sur les étales. Avec leur belle taille, leur maturité, elles font un pied de nez à la chétive cousine espagnole, arrivée plus tôt, de petit calibre, entassée dans des barquettes et à priori moins chères, comme pour rappeler ce slogan  "Proud to be Irish" que l'on peut lire partout par ici. Cette palette de rouge, rose acidulé ou de mauve profond apportent de la fantaisie dans ce ciel conquis par des nuages si gris. Une envie de goûter avec des pancakes aux "myrtilles" ou une parenthèse ans un après midi pluvieux où le temps traine... Joyeusement mangés, il me reste plus qu'à partager la recette ! Je vous le dis "en juillet sous la pluie, ça se mange sans faim..." 

PRÉPARATION: Dans le bol du robot, verser le lait, le sucre, la farine, l'oeuf et la crème. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et homogène. Réserver. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et le sucre. Ajouter les blueberries et cuire jusqu'à ce qu'elle rendent du jus tout en gardant leur forme. Réserver le jus. Ajouter à la pâte les fruits. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Au centre de la poêle chaude, légèrement graissée. Sous l'effet de la chaleur, l'appareil épais va s'étaler et prendre une forme ronde. Cuire à feu moyen fort environ 2 minutes, des bulles se forment à la surface du pancakes, vous pouvez les retourner...pour continuer la cuisson sur l'autre face. Sucrer et arroser du jus rendu par les fruits... 

 

PETIT CAKE BERGAMOTE CHAPEAUTÉ GANACHE CHOCOLAT AU LAIT & EARL GREY

Des bergamotes aux fragrances uniques, trouvées au marché puis délaissées dans la coupe à fruit. Trop avancées pour une douceur à la cuillère ou une confiture… mais encore si odorantes pour parfumer des petits cakes ! Harmonie d’un zeste râpé, infusé dans le lait et d’une ganache chocolat au chocolat et thé Earl Grey. Une bouchée tout en délicatesse et élégance à déguster pour un dernier thé d’hiver habillé d'une écharpe fleurie de printemps.

INGRÉDIENTS: Cake: 95g de sucre roux – 2 œufs (calibre 60) – 62g de beurre en dé  – 100g de farine T45 – 3g de levure – 8cl de lait entier – 11g de zeste de bergamote râpée fine sans blanc – 20g de sucre roux – Préparation pour 9 petits cakes. Ganache: 50g de crème liquide – 75g de chocolat au lait (Nestlé bleu) – 5g de glucose – 10g de beurre – 1 sachet ou 1 c à c de thé earl grey. 

PRÉPARATION: Préparer l’infusion lait et bergamote. Soit une infusion à froid (plus délicate)…A/ la veille mettre les zestes rapées dans le lait (sans sucre), couvrir et laisser infuser la nuit au réfrigérateur. B/ Dans une casserole, faire tiédir le lait (65°C) et ajouter les zestes avec les 20g de sucre. Couvrir et laisser infuser une heure. Dans le bol du robot, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blond clair. Ajouter, robot en marche, progressivement le beurre en dé puis la farine tamisée avec la levure. Préchauffer le four à 180°C. Prélever 50% des zestes de bergamote au 8cl de lait infusé.  Mélanger à la pâte jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Beurrer et fariner en fonction du type de moule et remplir les alvéoles. Enfourner pour 22 min de cuisson à 180°C. A chaque four sa température, alors n’hésitez pas à utiliser une vieille bonne aiguille des familles qui doit ressortir comme elle est rentrée…propre !

Préparer la ganache. Mettre la crème à bouillir et ajouter le thé. Laisser infuser 7 min. Couper grossièrement le chocolat en brisure. Réserver dans un bol large. Retirer le sachet de thé ou filtrer les feuilles. Pour le sachet, presser le un peu afin d'augmenter la concentration mais sans excés et éviter d'ajouter de l'amertume. Dans la casserole de crème, ajouter le glucose et le beurre. Apporter le tout à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat fonde et le mélange uniforme. Sans attendre, plonger la partie haute du cake dans la ganache tiède. Compléter ou réctifier à l’aide d’un spatule flexible.

Pour la finition: J'ai choisi la pistache pour apporter un soupçon de croquant. Passée au four à 170°C pour 7 min, refroidie puis réduite en poudre et mélangée à une pointe de sucre glace....