Le Nez dans les Casseroles

LÉGUMES ET ''MIJOTEMENT''....

Mijoté de légumes façon carbonnade...

En ces temps az(y)mutés, la toile en est pétrie, plat, ventru, doré, noir, tressé…. Avec lui, on ''globetrotte'' sans frontières. On explore le pays du soleil levain, on est Astérix chez les Sarrasins et on ne dit surtout jamais Na(a)n à une nouvelle recette. Au four, à la poêle, sur le radiateur ou en cocotte, on ne le boycotte pas, on le bénit. il nous évite de perdre la boule, de broyer du noir. Qu’on ait du blé ou pas, on peut se détendre. Farine, eau, levure, ça ne mange pas de pain, c’est magique !   

Une recette réconfortante et facile qui donne envie de bouger les miches à son panier de légumes et qui consiste à les faire revenir, les laisser mijoter longuement et tranquillement et lier le jus pour obtenir une sauce où il fera bon oublier un paximadi mais ça, c'est une autre histoire...  

 Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 c. à s. d’huile de pépin de raisin
• 2 poireaux moyen
• 2 petits céleris-raves
• 7 petites pommes de terre
• 1/2 patate douce
• 1 c. à s. de farine de maïs ou la 7^ème pomme de terre en purée.  
• 30 cl de bière blonde (ici, Yote bière pale ale blonde)   
• 1 c à c de sucre roux
• 10 cl de bouillon
• 1 c. à s. de purée d’amande
• 1/2 c. à c. de poivre & sel  
• 1 bouquet persil frais et thym

1. Épluchez et nettoyez les têtes de céleri rave et les pommes de terre et gardez les entiers.
2. Épluchez et coupez en rondelles les patates douces.
3. Épluchez à la main la première couche du poireau. En partant des feuilles (du haut), couper le poireau en 4 en vous arrêtant aux deux tiers et passer sous l’eau
4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou une casserole à feu vif. Faire rissoler Céleri, pomme de terre. Une fois dorée, ajouter le poireau poursuivre la cuisson afin que les légumes soient dorés soutenus.
5. Ajoutez le bouquet d’herbes, la c à c de sucre, bien mélanger aux ingrédients, assaisonner et mouiller avec le bouillon tiède et la bière à température ambiante.
6. Préchauffez le four à 120 degrés
7. Portez à ébullition. Fermez avec un couvercle votre faitout. Enfournez à couvert jusqu’à cuire les légumes.   
8. Sortez du four et mettez à feu doux sur la cuisinière.
9. Dans un bol, mélangez la purée d’amande, la pomme de terre réduite en purée ou la farine de maïs. Prélevez une petite louche de bouillon que vous verserez en fouettant dans le mélange.
10. Versez dans le faitout et répartissez bien. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à épaissir  la sauce.
11. Enlever le persil et le thym. Rectifier l’assaisonnement.  Au moment de servir ajouter du persil haché

Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des navets ou des carottes et servir avec des pâtes, du riz, du boulgour ou du millet. Pour ma part je l’ai accompagné de pâtes torsade à la farine de lentilles.

 

RADIS ET CONFINEMENT...

Dans cette période où le préfixe con(duit), sans grossièreté, notre "quo(n)tidien'', comme tous les concitoyens,  je compose et évite de contrister grave.  Je ne sais pas si il y a une configuration d'isolement plus enviable qu'une autre,  seule, à deux ou dix.... Cependant, je constate qu'au fil des jours, le vivre ensemble est au comble de la dé-convivialité.  Pourtant,  les radios concoctent des émissions pour nous consoler où astronaute, navigateur en solitaire et sous-marinier nous conte le bonheur en 1.5 m². A ce stade, l'apéro-conférence me semble plus heureux.

De mon côté, je co(n)habite avec un félin de 18 ans qui se contrefout des mesures actuelles, se promène à sa guise, sans autorisation et refuse de marcher en laisse.  Ce confondant égoïsme me contrarie car il ne rentre pas dans la case 5 de l'ADD. Le congédier ne serait ni réconfortant ni convenable contrairement à certains con(tribuables) qui associent chauve-souris-pangolin et abandon d'animaux. 

Pendant qu'on ne sonne plus à ma porte, je conjure le sort en comptant le nombre d'hypocotyles de radis dans une botte. Et pour que le compte soit exact, j'ajoute les 3 ou 4 croqués à l'épluchage et arrive à 38... Puis je divise par 1.10€, prix de la botte sur le marché jeudi dernier et obtiens mon chiffre d'affaire pour les mois à venir mais ça c'est une autre histoire....   

Le radis est inspirant, entièrement comestible, il offre une belle assiette colorée, vitaminée et des textures différentes. Aucune amertume dans ce légume, pas de gout prononcé au plus il peut piquer. Les fanes perdront tout intérêt si elles sont trop cuites. Dans la recette que je vous propose l'association d'un fromage de chèvre affiné et moelleux/huile d'olive extra vierge récolte précoce intense fonctionne bien. 

Sourcing local, where else ? Radis producteur sur le marché de Mézieres en Brenne 1.10€ la botte - Fromage de chèvre d'Anneke de la ferme bio la Caillonnière à Paulnay 3.50€ pièce - Huile d'olive bio récolte précoce 8.70€ en 75cl huilerie Vigean à Clion - Gomasio 2.30€ Jean Hervé à Clion 

INGRÉDIENTS (3-4 personnes) - 1 botte de radis avec les fanes : totalité de fanes et +/- 20 radis suivant la taille - 2 fromages de chèvre type Chavignol – Huile d’olive extra vierge  – Jus d'un citron pressé - Gomasio - Sel - graines germées de brocoli (optionnel)

PRÉPARATION:

1. Séparer les fanes des radis. Rincer les radis et les fanes. Laisser égoutter et sécher les radis. 
2. Fromages de chèvre : allumer votre four sur  grill à 200 degrés. Couper les fromages en 2 et placer le côté coupé du demi fromage sur une feuille de cuisson dans un plat à four. Enfourner au moment ou vous débutez la cuisson des fanes (4.) Il doit être légèrement grillé et coulant. 
3. Radis : Compter 3/4 radis par assiette et plus si affinité... Avec une mandoline,  mettre la main à plat, bloquer le radis  entre la paume et la mandoline. Faire glisser le radis vers la lame, d'un geste souple mais ferme. Attention à ne pas vous couper ni les doigts, ni la paume en arrivant au bout du légume. Sans mandoline, un couteau d'office fera l'affaire, les lamelles seront moins fines et vos doigts resteront entiers. Si vous les préparez en avance, conserver les dans un bol d'eau glacée. Vous les retrouverez pimpants.  
4. Dans une casserole large (24 cm), mettre la valeur d’un demi verre d’eau et amener à ébullition, Ajouter les fanes et couvrir. A mi cuisson (3'), elles auront réduit de moitié. Les retourner dans la casserole et poursuivre la cuisson 3' supplémentaires. Verser dans un égouttoir et réserver. Ne les laissez pas en boule compact, aérez les afin qu'ils gardent leur belle couleur verte.  

Préparation sur assiette (cf photo) :  centrer les fanes, assaisonner d'huile d'olive/jus de citron/sel.  faire un creux avec le dos d'une cuillère à soupe au milieu. Sortir les fromages du four. Les poser sur le creux. Placer les lamelles de radis comme un petit chapeau. Ajouter assaisonnement huile/citron/ gomasio et optionnellement des graines germées ou jeunes pousses, le tour est joué. 

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit.  

Si vous souhaitez en faire un plat complet ajouter une tranche épaisse de pain de campagne grillé sous les fanes. Vous laisserez un peu d'eau dans vos fanes. le pain va s’imprégner d'eau des fanes et de l'huile. Un fromage entier et 1 œuf poché sur le haut des radis. 

 

LE CAFÉ INEKO, DU VERT QUI DONNE LA PÈCHE ....

Il fut un temps (presque lointain) où le quotidien d'un végétarien(1) parisien n'était pas aisé avec un choix de restaurants limités et des cartes ne proposant que des plats à la viande. D'un air désolé-pour-le-dérangement, il fallait demander au serveur courroucé de fait si il était possible d'avoir la salade niçoise sans œuf et anchois, l'assiette melon sans jambon ou la purée sans le tournedos avec un supplément salade. Sur un ''je-vais-voir-avec-le-chef-ce-qu-il-peut-faire'', un rugissement tonitruant pas-piquée-des-hannetons informait l'intégralité de l'assistance que si-tu-peux-pas-manger-comme-tout-le-monde-va-ailleurs en mode poli. Déroger aux habitudes a un coût et votre plat était facturé au prix fort. Heureusement, la lasagne végétarienne souvent livrée congelée s'est imposée et a résolu les conflits.  Et puis, les concepts végétaux ont explosé et manger en mode V. n'est plus un parcours du combattant à Paris. Vous avez l'embarras du choix si vous acceptez souvent de manger médiocrement  et de débourser une fortune dans une déco bien pensée par un architecte de renom ou non  aide à avaler la pilule. 

Le jeune café Ineko offre ce grand plus dans l'assiette. Une bouchée suffit pour dire qu' il y a un ou une vrai(e) chef(e) dans cette très belle cuisine nichée au fond de cet espace atypique au décor d'architecte. La cuisson de l'artichaut et des lentilles est parfaitement maîtrisée, l'aubergine est divine,  l'assaisonnement impeccable, l'assiette a de la couleur et les légumes la saveur d'un jardin potager cultivé et cuisiné avec tendresse. La carte de Julie Bavant qui a été formée, dixit la toile, chez Alain Passard est succincte en ce 14 juillet mais vaut le détour pour une pause gourmande, simplissime et savoureuse.

Côté dessert, la tarte aux abricots manquait de tout beaucoup mais comme la maîtresse des lieux Inès de Villeneuve ne me l'a pas comptée. Erreur, omission ou on purpose... je dis merci et à une prochaine fois si j'y trouve encore de la place mais ça, c'est une autre histoire...

 ◄☺☺☻☺☺►

Café Ineko 13 rue des Gravilliers 75003 Paris. Ouvert dès 8:00 - Fermé dimanche et lundi 

(1) V. comme....   Ovo-lacto-végétarien : œufs et produits laitiers. Lacto-végétarien : produits laitiers mais pas d’oeufs. Ovo-végétarien, œufs mais pas de produits laitiers. Végétarien strict ou végétalien ni chairs animales, ni oeufs, ni produits laitiers, ni miel. Vegan est un végétalien qui exclut en plus la consommation secondaire des produits venant des animaux comme la laine, le cuir, les produits cosmétiques ou ménagers testés sur les animaux.   

 

 

POTIMARRON COQUE

Arbre dénudé, soleil diminué, rayons handicapés, je rumine des vitamines bonne mine. Le noir  alterne avec la nuit, des mouettes grises , en criant, apportent dans un ciel parisien de plomb l’odeur d’iode d’une mer huître et glacial. Je maudis l’automne qui avance vers l’hiver, et rêve de lumières scintillantes, de couleurs pétillantes d’orange,  de rouge et de jaune.  Les jours raccourcissent et  se remplissent de froid et de pluie, je broie  du noir.  

En cherchant  le soleil à cette saison, je suis passée par les Seychelles, Maurice, les Maldives ou Saint Barth… pour préférer le voyage tendance de proximité  dans mon assiette avec ces soleils d’hivers : Physalis, clémentines, oranges, mandarines, kumquats, Kaki, grenades, citrouilles, potiron ou potimarrons…  J’ai un faible pour la famille Curcubita et ces belles  rondes Peppo, Maxima ou Moschata  à la chair  lumineuse jaune d’or au rouge orangé,  veloutées,  sucrées,  aux notes musquées, noisette ou châtaigne.  On a tendance à les mettre dans le même panier alors qu’elles sont si variées.

La citrouille magique en Carrosse écolo avant-gardiste, le Potimarron, Diva des cuisines et des magazines  avec ses hanches arrondies de toupie, la branche British des  « Butter » qui fait Cheese , l’aristo rouge vif  d’Estampes, l’excentrique  cousine verte de Touraine qui a du fauter  avec une courgette  mais ça remonte à si loin qu’on n’a pas de preuves. Chaque famille a une brebis  galeuse d’Eysines ou un Giraumon turban qui pourrait mal tourner avec son bonnet turc. Heureusement, Be Jack a le premier rôle à chaque Halloween, la Courge Spaghetti est l’égérie  des podiums  Végans et le Pâtisson,  transgenre qui se prend pour un artichaut d’Espagne est sorti des buissons depuis peu.  Comme dans les grandes fratries, on se mélange les pédales dans les noms, on les compare et on dit que le potiron possède un goût plus fin et plus sucré que celui de la citrouille… il vous suffira de les goûter pendant l’hiver qui va débuter pour vous faire votre propre idée. En gratin, soupe, risotto, vapeur, sauté, en chips ou décorative,  elles mettront du soleil et de la bonne humeur dans votre cuisine.  

  Ingrédients (pour 2 personnes)  : 1 potimarron de 800g – 2 cuillerée à soupe de semoule fine  de maïs – 2 noisettes de beurre aux algues –  2 œufs coque  - Four préchauffé à 150◦C

Couper le potimarron en 2 dans la hauteur. Mettre au four non vidé, environ 40’. Vérifier qu’il soit tendre mais ferme. Enlever les graines et les filaments. Je trouve plus facile à retirer cuit que cru. Ajouter une noisette de beurre d’algues, remplir la cavité  à moitié d’eau bouillante.  Ajouter la cuillère a soupe de semoule avec chapeau et remettre au four. Quand la semoule est cuite. Cassez l’œuf et terminer la cuisson. Saler et poivrer.

Mélanger l’œuf et la semoule  et plonger votre cuillère pour déguster ce potimarron Coque, plat complet facile et généreux et plein de couleurs et de vitamines !

VELOUTÉ SOLEIL... LENTILLES CORAIL, CAROTTES, ORANGE

 Un velouté en trois nuances d’orange…

Les carottes donnent la légèreté et le sucré, les lentilles corail  l’onctuosité et le crémeux et un zeste d’agrume pour le rayon de soleil d’hiver.  Ça pétille dans le bol et réconforte comme les flammes d’un bon feu de cheminée. Chaque cuillérée est une dose de bonne humeur, une invitation à faire la fête dans une journée blanche à chausser des raquettes!

Pour 2 bols

INGRÉDIENTS: 1 petit oignon vert haché – 3 grosses carottes – 1 tasse de lentilles corail rincée – 1 zeste d’orange – 2 c à soupe d’huile d’olive – 1 c à café de pâte de noisette - Sel et poivre – Pour servir, cheddar mature et zeste d’orange râpés.

 PRÉPARATION: 

• Dans une casserole, verser huile d'olive. Faire revenir l’oignon vert jusqu'à ce qu'il soit doré légèrement grillés sur les bords.
• Ajouter les lentilles rincées, les carottes et le zeste d’orange. Mélanger le tout.  
• Couvrir largement la préparation d’eau. Saler.
• Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les lentilles se réduisent en purée.
• Ajouter la pâte de noisette et mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.
• Au moment de servir, râper du zeste d’orange et un cheddar âgé sur le velouté

Rapide, de saison, économique et diablement bonne, il ne faut pas se priver de la mettre aux menus.

 

 

Y'A QUOI COMME LÉGUMES ?

 C’est "moinsse" que le thermomètre doit afficher aujourd'hui. Il était temps, je me demandais si je m’étais trompée de continent ou si c'est encore ce maudit réchauffement climatique. Il y a quelques jours, je ai vu quelques petits-petits-petits flocons et gouté au premier - 10◦ Celsius.  J’ai pu imaginer l’hiver sur Mouaaah. Mains  gantées, manucure au vernis glacé, joues-fraise-écrasée, nez de clown éméché, lunettes dans la buée, la démarche engoncée, je promenais une Lola pas dérangée et surexcitée à la chasse aux écureuils. Elle n'en ferait qu'une bouchée. Sauf que les bougres ne sont pas congelés et pas prêts à lui tomber tout cru dans le bec. Goutte au nez, j'arrive au parc-à-chien, on me demande pour la énième fois si c’est mon premier hiver ici. Au Pays des Hellènes, on te demande toujours si ça se passe bien avec ta belle-mère » ! J’essaie de trouver le point commun entre l'hiver canadien et une belle-mère Grecque… Avant de rendre mes conclusions, je préfère me pencher sur les légumes en mode braisé, rissolé, au four ou à l’étouffée parce que les salades allégées ce n’est plus de saison. Voilà donc des idées pour la semaine ou celles à venir parce qu’à mon avis l’hiver arrive à pas de géants. Mais au fait, ça finit quand l’hiver par ici ? 

 Les Rissolés... 

Carottes Rissolées

Après une cuisson vapeur ou dans un liquide (eau, bouillon), le rissolage des légumes consiste à faire revenir à feu vif dans un corps gras pour leur donner une couleur bien dorée et une surface croustillante. On choisira de préférences des légumes durs de type navet, carotte, cèleri rave, pomme de terre…)

Par exemple, faites rissoler le reste des légumes d’un pot au feu. Ça permet de les servir en accompagnement et de leur redonner du croquant.

 Les Étouffés... Salade de Fane de Betteraves

Fanes de Betteraves à l'étouffée

La cuisson à l’étouffée* convient aux légumes qui rendent  de l’eau sous l’effet de la chaleur ( courgettes, endives, champignons, etc.). C’est une cuisson lente, à feu doux et à couvert.  Le légume ne cuit pas dans un liquide. Il est entouré d’une petite quantité de matière grasse ou d’une garniture aromatique. La cocotte, bien fermée, est placée dans le four chaud ou peut être placée directement sur le feu.

Les épinards, cotes de bette, amarantes, petits choux chinois, sont mes salades d'hiver préférées. Je les cuits  à l'étouffée mais avec un feu fort afin de garder le croquant des tiges et la couleur des feuilles. Ensuite, il suffit de les assaisonner de citron ou de vinaigre et d'huile.

RECETTE...INGRÉDIENTS: fânes de betterave – Huile d’olive –  jus de citron - gros sel. - PRÉPARATION: Rincer les fânes, couper les tiges  pour ne garder que les feuilles. Dans une grande casserole, mettre la valeur d’un demi verre d’eau. Mettre les feuilles à cuire à couvert à feu fort pendant 6/7 min. A mi cuisson, elles auront réduit de moité, retourner les dans la casserole sans interrompre la cuisson. Verser dans un égouttoir. passer les sous l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Les feuilles conservent, ainsi, une belle couleur verte.

Pour l’assaisonnement verser un filet d’huile d’olive extra vierge, du jus de citron à votre convenance et quelques grains de gros sel. 

Les Braisés... Topinambours aux Petits Oignons Verts

Topinambours Braisés

Le braisage* s’effectue à feu doux ou au four, lentement et à couvert. Il convient aux légumes durs ou pauvres en eau (choux, carottes, pomme de terres,..) En général, on procède en deux temps : on fait d'abord colorer l'aliment dans une matière grasse pour le saisir, puis on ajoute une garniture aromatique (oignons, échalotes, persil, ail, etc.) et un liquide de mouillement (eau, bouillon, vin) plus ou moins abondant...

Le Topinambour avec son petit goût d'artichaut change de la pomme de terre. Vous pouvez aussi les associer. Facile, pas besoin de l'éplucher, juste le brosser sous l'eau courante.

RECETTE...INGRÉDIENTS : 500 g de topinambours brossés – 5 petits oignons verts émincés – 2 càs d’huile d’olive – 3 càs de persil haché. - PRÉPARATION : Brosser les topinambours. Les couper par le milieu en 2 ou quatre suivant la taille sans les peler. Verser l’huile dans un faitout allant au four. Mettre à revenir les oignons à feu moyen 2 à 3 minutes. Ajouter les topinambours. Augmenter sous le feu et laisser dorer sans bruler les oignons une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 170◦C. Ajouter dans la casserole15 ml de bouillon de légumes ou d’eau. Couvrir et mettre à cuire environ 30 à 40 min suivant votre four. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil.

Les "Au Four"...

Pommes fruit au Four

Et pour finir, servez un poulet au four avec des petites pommes acidulée. Choisir des fruits de petit calibre. Lavées, essuyées, ajoutez les à mi-cuisson avec la peau et la tige. Arroser les régulièrement avec le jus de cuisson du poulet. Un accompagnement un peu différent et bien facile qui se marie bien avec le porc. A essayer sans attendre...

 
* Définition du dictionnaire Larousse de la Cuisine

"LÉGÉRISSIME" TARTE DE SAISON, POMMES & PÂTE PHILO...

Je trouve que les pommes ont des noms assez "people", Jersey-Mac, Sun-rise, Ginger- Gold, Cort-Land ou Honey-Crisp(1) et me demande si les artistes de la Big Apple ne s’en sont pas parfois inspirés pour les prénoms de leurs enfants. Peu de chance que ça arrive à ma bonne vieille complice Tripoléos !  Je me pose encore une foule de questions y compris sur les pommes d’ici. J’apprends que ce fruit est le plus populaire du Québec mais ça ne me dit pas laquelle sera la reine des tartes ? Que les producteurs s’adaptent aux gouts des Adam-et-Eve contemporains avec des espèces moins acidulées, plus sucrées et croquantes. Et si on les préfère acide, ferme et peu sucrée, on choisit laquelle ? Je conclus qu'il ne me reste plus qu’à toutes les gouter!

Alors, pour mon premier essai de compote, je me suis lancée, sur les conseils de la productrice-du-marché, avec une Cortland pour la servir avec un boudin noir poêlé (2).  Bien parfumée, ni trop acide ou sucrée, elle fond littéralement en purée à la cuisson. Petit hic, ce fruit très blanc ne s’oxyde pas ce qui est parfait pour les salades mais donne un aspect un peu pâlichon, un peu plateau d’hôpital en accompagnement.

Pour cette recette de tarte aux pommes pâte philo,  je ne connais même pas la variété vu qu’elles viennent d’un jardin de Montréal et m’ont été données dans un grand sac en plastique blanc sans plus d’explications. Je pencherai pour une cousine de la Reines de Reinette genre une "Queen of Queenette" mais strange, je ne la trouve pas sur ma liste ! Mon seul conseil est de choisir des pommes juteuses qui se tiennent à la cuisson pour cette tarte...  

 

INGRÉDIENTS : 4 feuilles de pâte philo(2) – 5 pommes moyennes – Jus d’un demi citron - 10 c à s de sucre roux – 10 c à s de poudre de noisette – Cannelle en poudre -  20g de beurre en dé – Huile d’olive – Sirop d’érable ou miel – Moule   ҈. de 21 cm pour 6 parts

PRÉPARATION :

Dans un bol, mélanger le sucre, la poudre de noisette et la cannelle.

• Éplucher, épépiner et couper les pommes en dé. Arroser de jus de citron. Verser 4 cuillères à soupe de la préparation sucre-noisette. Mélanger et réserver. Préchauffer le four à 150◦C.
• Dans le moule graissé, prenez les feuilles 2 par 2 et poser les en croix en laissant déborder. Ne pas couper.
• Au pinceau, badigeonner le fond et les bords du moule en pâte philo d’huile d’olive. Saupoudrer de 3 cuillère à soupe de du mélange le fond.
• Verser les pommes et bien les répartir. Ajouter les dés de beurre. Fermer la tarte avec les 4 rabats de la 1^ère  feuille de pâte philo. Saupoudrer du restant de sucre-noisette-cannelle sans badigeonner d’huile. Refermer avec les 4 rabats de la 2^ème feuille.
• Au pinceau, graisser légèrement d’huile d’olive et badigeonner de sirop d’érable.
• Mettre au four environ 40 min jusqu’à ce que les pommes soient tendres et la pâte dorée.

La pâte philo donne du croustillant aux pommes et de la légèreté à cette tarte. Un dessert 100% pomme très rapide à faire qui peut se servir tiède seule ou avec une crème fouettée, une boule de glace ou une crème anglaise.  Une idée simple pour une gourmandise à l'heure du gouter ou pour finir un diner entre amis samedi soir.  

◄☺☺☻☺☺►

(1) Liberté d'orthographe, pas de trait d'union (2) accompagne aussi des saucisses grillées ou de la viande blanche. 

GRATIN DE CITROUILLE AUX NOISETTES

 Impossible de ne pas croiser des citrouilles à la veille d’Halloween, sur les pelouses ou les marches des entrées, elles sont partout posées. Beaucoup se fendent d’un large sourire narquois et scintillent à la nuit tombante. Elles vous invitent à la fête macabre des jardins devenus cimetières. Gros rats aux babines retroussées, fantômes et fantômettes, araignées poilues entourent les tombes délaissées par les squelettes qui préfèrent se cacher sous le tapis épais de feuilles mortes comme eux. Dans ce décor, j'observe une pelouse couverte des piques de bois presque tous surmontés d’une citrouille. Il me faudra quelques minutes pour comprendre que je suis devant une version Halloween du calendrier de l’Avant et donc à trois jour de la date fatidique. J’aime l’originalité de l'idée mais ne peux m’empêcher de sourire en me demandant si l’hiver sera suffisant pour manger les 31 cucurbitacées. De quoi être allergique à vie ! En tout cas les écureuils ne le sont pas eux et laissent les traces de leur gourmandise sur la peau lisse des grosses sphères orangées.  Et comme je ne le suis pas non plus, je profite de la saison pour partager la recette d'un gratin sucré très allégé sous un temps pourtant déjà bien glacé...

 Pour 6 gratins individuels

INGRÉDIENTS : 600g de chair de citrouille – 120g de fromage Cheddar ou de Comté en dé – Huile d’olive – Noix de muscade - Noisette en poudre – Persil haché – Sel & Poivre 

PRÉPARATION : Poser la citrouille avec la peau dans un récipient. Cuire 9 minutes au four à micro-onde(1).  A l’aide d’une cuillère, mettre la chair dans le bol du robot. Ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixer en purée. Ajouter les dés de cheddar, mélanger et vérifier l'assaisonnement. Préchauffer le four à 120◦Celsius. Verser la préparation. Graisser les moules. Combiner la noisette et le persil. Saler et poivrer. Saupoudrer le mélange(2). Enfourner pour 10 minutes et passer sous le grill du four 3 minutes pour donner du croustillant.

Ces petits gratins accompagnent parfaitement les viandes ou se servent avec une salade pour un déjeuner et sont trés rapides à préparer.

 ◄☺☺☻☺☺►

(1) La citrouille se prête à la cuisson au micro-onde. Préférer un gros morceau qu’une tranche. (2) A cette étape, vous pouvez filmer et congeler afin de les conserver.

 

RATATOUILLE DE LÉGUMES OU TIAN DE SOLIDARITÉ...

De bon matin, par tous les temps, pas beaucoup plus haute que le karotsaki chargé qu’elle tire, la marchande de quatre saisons pose ses sacs à l’angle de la superette AlphaBita sur Aghios Alexandros de Paléo Faliro. Toujours, coiffée d'un fichu, cette petite dame au visage rond, buriné et ridé d'une petite firiki(1) installe son étale de poupée sur les palettes du magasin. Dans un carton parfois deux se mélangent pêle-mêle une récolte de biffins,  de fruits et légumes de saison, trop biscornus pour passer le casting des acheteurs de la grande distribution. Dans de grands plastiques, elle cache ses hortas vertes et fraiches d'une cueillette matinale,  les épluche et les nettoie en attendant discrètement ces clients. Peu loquace, elle salut ses connaissances, accueillent les habitués toujours d’un bon mot et présente sa marchandise. Elle ne vous presse pas, réservée, vous laisse repartir les mains vides avec le sourire. Les sans-logis de la petite plage la saluent de quelques mots en allant acheter du vin qu’ils boiront autour d'un barbecue toujours prêt à allumer sur  la crique de Floisvos et sans la déranger les tziganes  s’installent  à côté d’elle avec poussettes et enfants. Elle me met en garde de ne pas laisser ma chienne au lampadaire, qu’on risquerait de me la voler. Je souris et la remercie. Peu de chance qu’on vole Lola avec son pédigrées de la rue!  Quand la marchande de poissons installe à son tour son casier de bois et son sceau de moules, la petite dame se lève volontiers pour lui faire un brin de causette toujours l'oeil sur le chaland.

Elle vous tend un sac recyclé au logo de divers supermarchés. Elle en ouvre un autre avec de l’aneth, des oignons frais ou du persil pour compléter vos achats. Puis, elle penche la tête au-dessus du sac, rajoute si nécessaire une orange, deux  courgettes ou des citrons et vous annonce le prix(2). Personne ne marchande ni ne discute. Les commerçants ne lui font pas la guerre mais souvent de la monnaie ou la dépanne avec des sacs. Vers 14h00, elle plie bagages, remet tout en ordre, ne laissant aucune trace de son passage jusqu’au lendemain. Elle remonte en claudiquant la rue Iridos, s'arrête pour replacer son foulard sur ses cheveux et repart prendre le bus qui va vers Sounion. Je sais que sa journée n'est pas finie... 

Avec ses légumes du jour, j'ai préparé un plat-saveurs-du-sud, sucré au sourire de cette femme, teinté de solidarité et de tolérance d'un quartier.

Pourtant, en me promenant les matins sur la digue de Faliro, je croise des silhouettes endormies sous des couvertures ou des duvets, des visages froissés devant les douches de la plage et je me pose toujours la même question est ce que la misère est moins pénible au soleil ? Ça, c'est une autre histoire...

INGRÉDIENTS : 3 tomates mures coupée en 6 quartiers – 1 poivron vert, 1 poivron rouge en lanière  – 2 oignons frais hachés – 3 courgettes en dé – 2 pommes  de terre en cube – 10cl de jus de tomate  - 1 feuille de laurier - Curry en poudre – Sel & Poivre – Huile d’olive

PRÉPARATION :

• Laver, éplucher  et couper les légumes
• Dans un wok, faire revenir les oignons dans l’huile sans les colorer.
• Ajouter tous les légumes et mélanger avec les oignons. Laisser mijoter doucement à couvert environ 20 min. Les légumes vont rendre leur jus.
• Ajouter le jus de tomate, le curry. Mélanger
• Ajouter les pommes de terre et remettre à cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Découvrir le wok ou la casserole en poursuivant la cuisson pour réduire le jus si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.

 

◄☺☺☻☺☺►

(1) Pomme Firiki: pomme de petite taille acide du Pélion avec lesquelles ont fait des glykos tou koutaliou  (2)Il faut compter 1,50€ du kilo sauf pour les feuilles de vigne et certaines herbes.

TARTE ROUGE COMME UN OEUF DE PÂQUES ORTHODOXE...

Alors que certains s'apprêtent  à fêter Paques,  au Pays des Hellènes, nous sommes dans la première moitié du carême soit au régime « Adieu veau, vache, cochon et gallinacées ». Purification de l’esprit, économie dans les assiettes ou un moyen de  réenfiler le maillot sans grimacer, je  peux vous trouver des dizaines de raisons pas très orthodoxes d’adopter les 40 jours du jeun pasqual. Pour réussir cette mise au vert, je la joue couleur. Si tu pleures devant une assiette tristounette dès le premier jour, le deuxième, tu résistes en priant tous les saints dont tu te souviens de ne pas te laisser mourir de faim et le troisième tu craques en demandant pardon aux mêmes saints que tu as implorés la veille. Je pars du principe qu’il ne faut surtout pas brimer ses papilles.

La première année, j’ai ri jaune devant la liste des ingrédients  autorisés.  Avec un menu pareil, mon fiston ne mangerait rien pendant 40 jours et  je risquais de me retrouver derrière des barreaux au pain et à l’eau, régime encore plus drastique. A cette période,  la maison est en mode deux menus : saucisses de Karditsa mijotée au vin blanc et des pommes de terre sautées dans la graisse  vs haricots Gigantes, carottes et sauce de tomate à l'Aneth. Miam, quand je sens la graisse qui grésille dans la poêle,  je léve la tête vers le plafond de la cuisine  à la recherche d'un signe divin. Rien ! J'enchaine par un "ne me laissez pas succomber à la tentation" pas convaincu en mordant dans un morceau de pain sec si savoureux après un plongeon dans la sauce interdite.  Par l'odeur alléchée, ma Lola à l'estomac sans foi et aux yeux goulus déboule en renfort...J'y vois là un signe pour continuer jusqau'au 5 mai !

 

Je ressors cette tarte Betterave et carotte rigolote de mes classeurs. Une recette 100% végétal, rigolote qui  fait pétiller l’assiette. 

Pour 4 fonds de tarte de 10cm

Pâte:  80g de farine de blé T45 – 20g de poudre de noisette – 40g de Tahine au miel – 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Poudre de betterave.

Préchauffer le four à 150◦C. Verser tous les ingrédients dans un robot cutter. Mixer quelques secondes de façon à obtenir une texture sableuse. Réunir en boule dans un papier film et laisser poser une demi heure au réfrigérateur. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur. Découper les cercles de pâte puis foncer les moules. Cuire les fonds de tarte pour 15 min de cuisson. Sortir du four. Laisser refroidir avant d'enlever les cercles pour ne pas casser les fonds. Réserver.

Garniture: 100g de pomme Granny Smith – 80g de carottes – 100g de betteraves – 40g de vin blanc Retsiné – 100g de sucre roux – 20g de citron confit – 2 zestes de citron non traités - 12g de raisins de Corinthe – 12g de pistaches entières - ½ gousse de vanille.

Dans une casserole à fond épais, mettre le vin,  le sucre, les citrons, raisins de corinthe, pistache et graines de vanille. Amener à ebulition et laisser infuser. Raper les légumes et la pomme. Et ajouter dans la casserole. Bien mélanger et faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide dans la casserole. Retirer les zestes de citron et remplir les fonds de tarte. 

Topping: Crème végétale pour chantilly. Vanille en poudre. 

Fouetter la crème en chantilly. Si vous avez la chance d'en trouver sans sucre ce qui n'est pas le cas ici, vous ajouter 10% du poids de la crème en sucre glace, la vanille et de la poudre de betterave si vous souhaiter colorer le topping. 

A la spatule, poser la chantilly et donner lui la forme.  En plongeant ma cuillère, je rêve d'une crème pas très végétale qui a comme le gout d'un péché de gourmandise!

Vous pouvez simplifier ce dessert avec une présentation en verrine à servir fraiche qui ne perd rien de sa saveur et d'originalité et vous évite de préparer les fonds de tarte.

Il ne me reste plus qu'à vous sohaiter de Joyeuses Pâques