Le Nez dans les Casseroles

PETITS POTINS DU MARCHÉ, MOUSSE DE BANANE DE CRÈTE...

Petite, trapue et ronde, la banane de Crète est discrète sur les marchés au contraire de sa cousine "Chiquita Mac Banana". Deux fois plus grande, deux fois moins chère, la "belle" américaine a tous les atouts pour séduire le consommateur dans cette époque d'austerité. Pourtant aux papilles, il n'y a pas photo ! La banana Kritis est sucrée, fondante en bouche, une chaire de belle couleur jaune et l'arôme vrai de banane. 

Pas de trace du bananier dans l'antiquité grecque, Alexandre n'a rien à voir dans cette histoire. Il a été rapporté du Sinaï, dans les années 1920, par le père Lucas du Monastère Aghios Antonios à Arvis. A priori, le bananier s’est plu sur ces terres côtières du sud de la Crète bordées par la mer de Lybie (Λιβυκό Πέλαγος). La culture s’est développée  et étendue aux régions de Malia, Sitia et Réthymnon et en Laconie. Dans la production mondiale, la banane crétoise, avec ses 30 tonnes dans sa période glorieuse équivaut à environ 9 secondes de la production mondiale. Une larme surtout quand on sait que sa production a chuté à 3 tonnes... Heureusement, les producteurs en bio réhabilitent sa culture depuis une décennie. Si vous l'a trouvée sur vos étales, n'hésitez pas mais cette mousse peut se préparer avec des banane "dollars"... 

PRÉPARATION: Dans une poêle, préparer un caramel blond. Ajouter les rondelles de bananes et le jus de citron. Caraméliser les fruits et flamber avec le rhum. Dans un bol d'eau glacé, mettre la gélatine à ramollir. Fouetter la crème avec le sucre glace. Passer les fruits chaud en purée au mixer. Laisser tiédir à 50◦C. Essorer la gélatine et incorporer dans la purée. Réserver dans un saladier. A 35◦C, incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Remplir verres, coupelles, ramequins ou laisser dans un grand bol. Filmer. Mettre au réfrigérateur au minimum une heure. Voilà, c'est prêt !

Une mousse légère, peu sucrée, et qui peut se préparer la veille.

VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO Á LA FLEUR DE CAVIAR….

Ésope et Jean de la Fontaine se seraient régalés  à écrire  « Le Cheval, le Bœuf, la Hyène et L’Âne… »,  une fable des temps modernes au gout  âcre d’un énième scandale de l’industrie alimentaire. Indignés, nous jetons la pierre aux industriels,  à Bruxelles ou à la grande distribution. Et, nous consommateurs, n’avons-nous pas notre part de responsabilités dans ces dérives ? A vouloir manger tout prêt, calibré, épluché,  coupé, cuit, en toute saison sans passer par la case cuisine. Voilà, on nous sert nos désirs sur un plateau d’argent...  Mais quand on nous fait prendre un cheval pour un bœuf, l’âne s’indigne. De quoi ? D’avoir perdu le gout, de ne pas ou plus savoir ce qu’il mange, de ne plus faire la différence ou d’une sensibilité soudaine pour la gente équine.  N’avons-nous pas rendu la vache folle à vouloir manger de la viande tous les jours ? Alors qu’au même moment,  nous encensons le régime crétois si « pauvre » en protéines animales.  On trouve normal de manger des saumons gras comme des cochons  qui se vendent au prix du merlan. Ainsi, à nourrir, vaches, cochons, poulets  et poissons d’élevage avec des farines de poisson, nos océans se vident. Et, il faut trouver de nouvelles ressources pour nourrir tout notre petit monde.  Quand  la CEE autorise les farines animales, on s’offusque. Quand la recherche, elle, s’oriente vers d’autres sources protéiques (colza, tournesol, soja ou des coproduits de céréales comme le gluten) pour remplacer ces farines et huiles de poisson. On crie non aux OGM ! Paradoxe de notre époque, consommer toujours plus, payer moins ! Souchon nous fredonnait dans les années 80, « on est foutu, on mange trop », Coluche nous faisait rire avec "son poisson carré avec les yeux dans les coins". Et bien,  il serait  peut-être temps de nous remettre les yeux en face des trous comme on dit dans ma campagne et de retourner à nos fourneaux, cuisiner simplement et à manger raisonné. La partie n'est pas gagnée... Quand les lasagnes du rayons frais nous font envi, le "juicy" cheese burger à 1€ est un repas complet, la méga pizza se décongèle sans salir la cuisine... Et, que nos narines frémissent, nos papilles s'émoustillent et qu'on on salive devant toutes ces propositions alléchantes !  

Devant ce velouté, mon fiston fait Beurk et il n'est pas le seul. Il préfère le roti de porc avec une purée de pomme de terrre maison (ouf!). Je ne m'avoue pas vaincue... Pour cette recette, je choisis des Portobellos, pour leur texture charnue qui font de ces champignons un excellent substitut à la viande et leur saveur  terreuse moins neutre qu’un champignon de Paris. De plus, ils sont faciles à trouver, cultivés en Grèce et d’un prix abordable (2,50€ en barquette de 500g).

•  3 à 4 bols en un plat unique

INGRÉDIENTS: 1 oignon haché – 1 c à s d’huile d’olive –500g de champignons Portobello coupés en 6 -  200ml de vin blanc – 250 ml de bouillon de légumes  - 250 ml de lait chaud – Sel – Poivre rose – Fleur de caviar Petrossian (50€ le moulin de 30g) ou Poutargue de Messologhi (Τριμμένο Αυγοτάραχο Μεσολογγιου 7€ le pot de 100g)

PRÉPARATION: Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Quand les oignons sont légèrement dorés, faire sauter les champignons en morceaux – Ajouter le jus du demi citron – Mélanger et couvrir avec le vin et le bouillon. Laisser cuire environ 20 min à feu moyen. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sel.  Mixer et ajouter doucement le lait chaud jusqu’à la consistance souhaitée si vous  servez ce potage en entrée ou en plat unique.

Au moment de servir, ajouter une petite pointe iodée.  Moudre un peu de fleur de caviar ou saupoudrer de grains de Poutargue de Messolonghi et ajouter quelques grains de poivre rose.

Et puis si ça grince du côté du porte-monnaie ou une version végétalienne... supprimer le lait et le vin blanc et  remplacer le tout par du bouillon. Ajouter une feuille de laurier et une gousse d’ail. Saupoudrer de quelques noisettes concassées pour des notes plus terrestre...

La morale de cette histoire: « Le monde est plein de gens qui ne sont pas sages »

 Jean de la Fontaine - Le Bœuf et la Grenouille  

 

SOUPE VERTE "SHREK" BROCOLIS & COURGETTES

Je rentre agacée du marché et mon panier est à l’image de mon humeur, tout en vert.  J'ai beau connaitre les règles du jeu après tant d’années et bien aujourd’hui sous la pluie glacée,  je fais « Grrr »… L'œil rivé sur la balance pour vérifier que c'est le bon prix, le bon poids, le bon total et bien ça ne rate pas, il y a quelque chose qui cloche et pas à mon avantage. Oh, il y a bien longtemps que je ne réagis plus à ces petites tracasseries du quotidien hellène parce qu'elles sont si fréquentes que l'on pourrait passer nos journée à s'engueuler, à se quereller et pour pas grand chose à part perdre sa belle humeur. En triant mes légumes, je choisis d’associer brocolis, courgettes et pomme vertes pour  préparer une soupe aussi verte que Shrek et rassasier ma faim d’ogre passablement contrarié. Et comme un petit bonheur est si vite arrivé, je la mangerai par une  journée ensoleillée et un ciel si bleu que j'oublie vite mes rancunes de la veille ! 

• Pour 2 à 3 Bols 

INGRÉDIENTS: 1 tête de brocoli - 1 courgette moyenne - 1 petite pomme de terre - 1 zeste de citron - Le quart d'un petit avocat - sel & poivre

PRÉPARATION: Couvrir d'eau et amener à ébullition et laisser cuire sur feu moyen jusqu'a ce que tous les légumes soient cuits mais croquants. Trop cuit, le brocoli devient pâteux. Passer au mixer grossièrement les légumes et le zeste de citron avec la moitié de l’eau de cuisson. Ajouter l'avocat et assaisonner. Mixer  pour obtenir un potage onctueux tout en gardant le granuleux des têtes de brocolis. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec des miettes de féta et des tranches de pain grillé…

Et pour une fois où ma recette n’est pas en gramme, j’ajouterai les indications suivantes : le brocoli est le légume dominant, le poids de courgette ne doit pas être supérieur. L’avocat apporte la matière grasse et ne doit pas cuire. Il est ajouté en fin. Il ne faut pas non plus le « surdoser »…Prélever dans l’avocat mur et tendre deux cuillérées à soupe…  N'hésitez pas avec le zeste de citron, vous pouvez en mettre deux.

 De très belle couleur chlorophilée,  bon accord brocoli et zeste de citron, une soupe "détox" pour se régaler sans complexe de crèpes à la chandeleur...

FRAISES AUX PÉTALES DE ROSE

Me voilà, sur le départ. Je rejoins pour cinq mois la brigade de cuisine du Ritz Carlton Powerscourt en Irlande. Alors, j’écris un dernier article à la saveur d'un au revoir au parfum Rose-Fraise du Pays des Hellènes. L’air des rues embaume à cette saison. Les roses sont magnifiques. Riches en couleur, arbustes ou solitaires, en bouton, épanouies ou fânées, elles sont les reines de nos jardins. 

Les fleurs d’orangers et de citronniers s’en sont allées pour laisser place aux jasmins enivrants à la nuit tombante. Les fruits de notre néflier du japon se teintent doucement d’orange pour le plus grand plaisir des tourterelles. Abricots, griottes, figues et prunes du quartier sont encore en habits verts. Encore un peu de patience. Les muriers déploient lentement des feuilles éléphantes et de gros fruits blancs.  Les oliviers couvrent le sol d’un  tapis duveteux jaune de pollen. Les allergiques ne vont pas aimer. Sur les étales, les jeunes feuilles de vignes vert tendre attendent d’être farcies. Les artichauts au cœur gros se cuisineront à la polita avec des petits pois jeunes et croquants. Les tomates d'un beau rouge écarlate ont, enfin, quitté les serres. Les fraises sont un peu plus sucrées mais toujours aussi peu goûteuses. Je les ai mariées avec des roses du jardin pour les parfumer et les déguster à la fraiche matinale d’un petit déjeuner ensoleillé…

INGRÉDIENTS: 120g de fraises – 10 pétales de roses parfumées – Un sac alimentaire avec un zip. Un thermomètre. Pour une personne.

PRÉPARATION: Laver les fraises sous l’eau courante. Équeuter les et les couper dans la verticale en 2 ou 4 suivant leur taille. Mettre les fraises avec les pétales de rose dans le sac. Presser l’air et fermer le Zip. Remplir une casserole d’eau. Chauffer l’eau jusqu’à 46°C et plonger le sac. L'air est aspiré dans le sac comme un vacuum bag. Laisser dans l'eau 15 minutes. Retirer le pochon et refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacé. Mettre au réfrigérateur et déguster le lendemain. Enlever les pétales. Sucrer légèrement si vous le souhaiter et décorer avec quelques pétales pour servir. Les fraises ont pris les fragances délicates des roses pour un dessert tout en fraicheur. 

 

 

GRIOTTES AU VINAIGRE

Autrefois, la maison était entourée de champs de vigne. Le propriétaire du lieu avait la renommée de préparer la meilleure "piquette" de la région qu’il entreposait dans 3 gros fûts de bois dans le cellier. les gens des villages de Saulnay ou de Marlange passaient au cellier pour se procurer la boisson tant convoitée… Pas de millésimes, pour ce gros vin à la robe rouge cardinale qui vous égratignait le gosier, colorait les dents en mauve et laissait de grosses tâches indélébiles sur les nappes… Et, l’ivresse procurée n’avait d’égal que la migraine ressentie au réveil…

Dans ce cellier, j’ai pioché un pot de 2006 de nos griottes au vinaigre, plus douces que ce « baco » d’antan ... En l’ouvrant, montent des effluves éthérée de cannelle et de muscade et de vinaigre vieilli où baignent des bonbons acidulés en forme de cerise que l’on tient par la queue pour les manger avec des rillettes, rillons et autres cochonailles du terroir…. Le vinaigre, lui, assaisonnera les salades, les crudités ou les sauces et déglace le fond des poêles. Que du régal !

INGRÉDIENTS: Griottes du "jardin" avec la queue - vinaigre de vin rouge –       ½ c à c de cannelle en poudre – 1 nez de cuillère de muscade en poudre – 300g* Sucre roux – Pour un  bocal à rondelle (stérilisation) type « le Parfait » de 2 litres*.

PRÉPARATION: Laver, sécher, couper la queue à moitié des cerises. Placer les cerises dans le pot sans trop tasser. Mesurer la quantité de vinaigre nécessaire. Verser le dans une casserole à fond épais. Ajouter les épices et le sucre. Amener à ébulition. Arrêter le feu quand le sucre est dissout. Laisser refroidir à température ambiante. Remplir le bocal du liquide en recouvrant bien les fruits. Sceller le et ranger….au cellier un mois. Goutter les et rectifier, si nécessaire, la dose de sucre et d’épices…laisser poser encore 15 jours avant de déguster. 

Si vous laissez vieillir, ça ne sera que meilleur...

FEUILLES DE VIGNE ESTIVALES

A l'époque où la Grèce et ses îles étaient encore qu’une destination de vacances avec à la clé soleil, fêtes, bronzage, vie nocturne et nuits blanches, notre budget d’étudiants « pÔvres » nous nourrissaient de souvlakis, tarama, tzatziki, moussaka, parfois d’un  « Sworrrrd Fish » ou de feuilles de vigne farcies. La petite assiette blanche où s’alignaient ces rouleaux noirâtres et rabougris, baignant dans une huile, pas d’olive mais verdâtre avec une masse pâteuse à base de riz fade m’ont longtemps détournée de ces "fameuses" dolmades. Bien des années plus tard, ma voisine, Kyria Eleni m’apportera une assiette de jolis rouleaux verts et tièdes, juste sortis de sa casserole… Je goûterai plus par politesse, je l’avoue. Et là, un petit plaisir gustatif…feuille légèrement croquante, riz "al dente" avec des pignons et des raisins de Corinthe, des notes fruités d'huile... Ainsi, je me réconciliais avec la belle feuille…

De saison et revisitées avec une farce à base d'une julienne de courgettes, boulgour et citron confit, elle convient parfaitement aux besoins de fraîcheur et de salade* de ce (presque) début d’été.

 
INGRÉDIENTS:  Env. 20 feuilles de vigne fraiches** - 380g de courgettes en julienne  – 40g d’oignon hâché - 50g de Boulgour – 40g de citron confit au sel en petit dé – 5g de feuilles de menthe hâchées - 2 c à s d'huile d'olive - sel & poivre. Préparation pour environ 20 feuilles de vigne farcies. La sauce: Petimezi – Huile d’olive – sel & poivre. Proportion 1 c à s de Petimezi pour 3 d'huile d'olive douce (Thassos, Lesvos, Messaras-Crète)

PRÉPARATION: Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé dans 2 c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit transparent. Passer les courgettes sous l’eau. Couper les extrémités sans les éplucher. Soit au robot ou à la main, tailler les en julienne. Ajouter aux oignons la casserole et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen  environ 8 min pour que les courgettes perdent leur eau tout en restant croquantes. Saler. Ajouter le boulgour aux légumes. Mélanger et laisser le gonfler à couvert dans le jus rendu par les courgettes. Ajouter le citron confit en dé, la menthe hâchée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Préparer une casserole d’eau bouillante. Passer sous l’eau les feuilles de vigne, leur faire faire un aller retour dans l’eau bouillante juste pour qu’elles se détendent. Les poser délicatement sur du papier absorbant pour sécher.

Dans un bol, émulsionner 2 c à s de petimézi avec 6 d’huile d’olive. Poser délicatement les feuilles sur le plan de travail. Passer les , à l’aide d’un pinceau, la préparation huile & petimezi. Sur la partie supérieure de la feuille déposer la valeur d’un c à s (+/- 20g) de la farce. Refermer les extrémités superieures de la feuille. Rabattre les milieu puis rouler le tout (cf Étapes de la Photo). A l'aide d'un pinceau d'huile d'olive, donner leur du brillant.  

Ces feuilles de vigne se servent fraiches avec  l’émulsion à laquelle on ajoutera des petits morceaux de citron confit. Elles se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur dans une boite hermétique.

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*Version salade, il fait trop chaud, je ne n’ai pas le courage d’utiliser ma balance et encore moins de plier des feuilles de vigne : *: 4 courgettes moyennes en julienne  – 1 petit oignon hâché – 5 c à s de Boulgour – ¼ de citron  confit au sel en dé – 2 à 3 branches de feuilles de menthe hâchées – Petimezi, miel liquide et pourquoi pas du sirop d’érable – Huile d’olive – sel – poivre. Pour 2 à 3 personnes. **Disponible en supermarché en saumure conditionnement en pot de verre. Les mettre dans l'eau pour les dessaler puis sécher sur papier alimentaire.

SALADE D'AUBERGINE

Est ce l’évocation du périple d’Alexandre le Grand jusqu’au bord de l’Indus qui m’a fait plonger, un jour, la cuillère dans le garam massala et non l’origan pour épicer notre classique salade d’aubergine alias melitzanosalata… En tout cas, ce mariage aux notes d’exotisme raffiné est un sans faute. Un recette facile, rapide à partager vite, très vite….

INGRÉDIENTS: 4 petites aubergines – 1,5 c à c de garam massalé –  4 c à s d’huile d’olive – Persil frais hâché – Sel. Préparation pour 4 personnes.

PRÉPARATION:  Préchauffer le four à 270° (chaleur bas et haut pas mode grill(1)). Laver les aubergines, bien les essuyer. Ôter le pédoncule et  laisser les entières. Poser les sur une grille et enfourner pour 10 min. Puis, retourner les aubergines et continuer pour 10 min de cuisson(2). Sortir du four et laisser les tiédir. Sur une planche, couper les en 4 et prélever la chaire comme si vous leviez un filet de poisson. Ensuite, couper en petits morceaux ces lanières. Mettre dans un saladier, verser l’huile d’olive et mélanger. Puis, ajouter les épices, le sel. Incorporer le persil haché au moment de servir.

Je sers cette salade tiède, en entrée, ou à température de la pièce jamais froide sortie du réfrigérateur. C’est, aussi, un accompagnement parfait pour un poisson grillé. Je ne passe pas cette préparation au robot pour en faire une purée mais c’est possible…Je préfère le coté morceaux écrasés et fondants. 

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(1)Utiliser le mode grill ou sur directement à la flamme de la cuisinière à gaz si vous voulez obtenir des aubergines avec un gout fumé. Je ne le conseille pas pour cette recette. (2)Pour vérifier que les aubergines sont cuites: la peau a une couleur marron, a gonflé comme un ballon et s’est décollé de la chaire…

 

KETCHUP FRAISE

En ce jour de Fête des Mères, en France, je dédie cette recette rouge à ma Maman parce que dans le bouquet que je lui aurai offert au déjeuner, j'aurais choisi des fleurs aux couleurs vives comme elles les aiment... Bonne Fête Maman et à toutes les Mamans dont les enfants ont décidé un jour de vivre à l'étranger...

La saison des fraises arrivent à son terme par chez nous… Moins goûteuses, moins sucrées et de plus en plus grosses, on arrive néammoins à remplir son panier et à bon marché. Donc, pas de confiture pour ces dernières, j’ai préféré faire un pied de nez au ketchup avec cette version fraise pour donner de la couleur et accompagner tous nos fromages « blancs »  féta, anthotyro, galotyri, katsiki domokou ou manouri grillé qui sont délicieux sur les tables de ce (presque) début d’été… Ces fromages mériteraient, quand même un article… Bon je vais y réfléchir en attendant je mets la recette et après j’irai à la plage !

INGRÉDIENTS: 220g de Tomates pelées – 540g de fraises équeutées – 50g d’oignon blanc émincé – 3cl de vinaigre balsamique (Papadimitriou) – 6cl de Petimezi Parpis(1) – 5g de graines de moutarde – 2 pincées de Cardamone en poudre – 5 feuilles de menthe fraiche - 1 c à s d’huile d’olive – 1,5 c à s de sucre roux – Sel. Pour 2 x 250ml bouteilles ou pots

PRÉPARATION: Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive et y faire fondre les oignons jusqu’à transparence. Faire bouillir une casserole d’eau. Inciser en croix la partie inférieur des tomates. Plonger dans l’eau 2 min. Les plonger dans un bol d’eau froide et retirer la peau. Couper les en 6 sans épépiner. Rincer et équeuter les fraises, couper les en 2 ou 4 suivant la taille. Dans la casserole avec les oignons, ajouter les tomates, les fraises, et mettre à compoter le tout à feu moyen environ 20 min. Ajouter les graines de moutarde, la cardamone, la menthe, le sucre et 3cl de Petimezi. Amener le tout à ébullition pendant 3 min tout en tournant pour que éviter que les fruits attachent au fond de la casserole. Eteindre, couvrir et laisser pauser au minimum 1 heure. Réchauffer légèrement et passer le tout au mixer (+/- 670g). Préchauffer le four à 100° et stériliser les contenants. Passer au tamis pour enlever les grains (+/- 560g). Remettre dans une casserole et porter à ébullition pour 3 min toujours en remuant. Ajouter le petimezi restant et mélanger. Remplir les contenants à chaud et retourner les jusqu’à refroidissement.

Je l’ai servi, en apéritif, avec un manouri passé à la poêle légèrement doré mais c'est délicieux aussi pour agrémenter des filets de poulet grillés ou des BBQ Ribs lors d’un barbecue.

(1)Petimezi ou miel de raisin (stafilomelo/Σταφυλόμελο): Un sirop de raisin fruité, de couleur sombre à base de jus de raisin que l’on a chauffé pour enlever l’humidité.  Je suis une inconditionnelle du petimezi. Je l’utilise pour parfumer des tartes aux pommes, en vinaigrette, en marinade pour les viandes, dans une mayonnaise…c’est un incontournable de ma cuisine. Mon préféré, le petimezi de Biocreta, couleur claire, le goût parfait mais difficile à trouver. A défaut, j'utilise le Parpis, de couleur caramel foncé, très agréable. Il faut faire attention, beaucoup de petimezi dans le commerce ont un goût de caramel brûlé et de trop cuit, là, c’est la déception total…  Le remplacer par...j'avoue là mon ignorance à proposer un produit de substitution...un sirop de datte (peut être) mais en rectifiant les doses car plus sucré ou en supprimant la c à s de sucre. Je laisse votre imagination faire.

Nèfles du Japon soûlées de Pelagornium Odorantissimum

De ma cuisine, j’aperçois un immense néflier du Japon, arbre fréquent dans notre contrée… Ces nèfles jaunes orangers rebondies et charnues me font de l’œil… Dans l'arbre, Une tourterelle me nargue le bec plongé dans les fruits. J’irai bien la rejoindre mais faute d’ailes ou d’un ami pompier pour me prêter son échelle, je me contenterai d’aller les « cueillir » au marché. Ce fruit fragile mérite d’être goûté. Avec sa saveur rafraîchissante et neutre, il se marie délicatement avec des fleurs de jasmin, de roses, d’oranger, du citron ou de la vanille…qui mettent en valeur sa chaire fondante, sucrée et gorgée de jus…. J’ai gardé la tendance florale aux notes légères de pomme et de rose, en l’associant avec des feuilles d’arbaroriza ou pélagornium odorantissum, traditionnellement utilisées pour la confection des glyko tou koutaliou de coings ou de raisins. 

INGRÉDIENTS: 16 nèfles – 400 ml de vin blanc Limnos ou fruité doux mais pas sucré – 100g de sucre en poudre – 4 belles feuilles de arbaroriza* – Jus d’un ½ citron.  Préparation pour 4 personnes, en raison du gros noyau, compter 4 nèfles par personnes.

PRÉPARATION: Dans une casserole, faire fondre le sucre dans la moitié du vin blanc. Dans un grand saladier, verser le restant de vin, le mélange vin et sucre et ajouter les feuilles froissées d’arbaroriza. Éplucher les fruits, couper les en 2 pour enlever le noyau et les mettre dans le saladier. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur… Servir les fruits en coupe individuelle avec le vin parfumé que vous aurez filtré, pour une belle transparence, avant de l'ajouter dans les coupelles. Pour ma part, je préfère garder les fruits entiers dans lesquels je mets des petits piques fleuris pour que les convives les croquent comme des sucettes…  

*L’arbaroriza (αρμπαρόριζα), en français, pélagornium odorantissum ou apple géranium en anglais.  A cette époque, cette variété de géraniums fleurit partout dans les jardins hellènes. Sa tige est régulièrement utilisées pour parfumer les glyko tou koutaliou de coings et de raisins.   

TOMATES CROQUANTES A L'ANETH

Avant de débarquer à Athènes, la famille ou les amis appellent toujours pour demander : « vous voulez qu’on vous ramène quelque chose de France...» . Au fil des années, la liste s’amenuise mais il reste toujours des petits plaisirs difficiles à trouver. Rien qui manque à notre équilibre alimentaire ! Chez nous, il y a une demande en carambars, boudin noir et crème fraiche épaisse, double. J’ai eu une piste récente pour le carambar chez un boulanger d’Aghia Paraskevi mais pour la crème et le boudin, rien encore. Donc aux dernières vacances, dans les valises, de l'Excellent boudin noir de chez Monsieur Paulmier boucher-charcutier à Obterre…, pas peu fier de l’avoir mis sous vide pour une expédition vers la Grèce...dixit Mère. Pour accompagner, la chose, non pas des pommes mais des tomates croquantes paximadi-aneth, une adaptation hellène de nos tomates à la provençale qui vont bien, aussi, avec les grillades, en ce début de saison de barbecue...parce que les livraisons de boudin, c'est pas toutes les semaines, non plus!

INGRÉDIENTS: 8 tomates moyennes – 20g d’aneth fraiche et  haché – 40g de paximadi à l’anis(1) – Huile d’olive – Sel et poivre. (1)Remplacer par des biscottes complètes ou petits suédois et des graines d'anis.

PRÉPARATION: Préchauffer le four à 180°. Laver les tomates. Retirer le pédoncule en cône et inciser en 8 la partie supérieure. Couper le "cul " des tomate pour qu’elles ne glissent pas dans le plat. Huiler légèrement un plat allant au four, disposer les. Saler et poivrer généreusement et arroser les de 3 c à s d’huile d'olive. Enfourner le plat pour 35 min de cuisson. Hacher l’aneth fraîche. Réduire en poudre les paximadi puis mélanger les.  Sortir les tomates du four. Passer la température à 275° (grill supérieure). Répartir à la petite cuillère le mélange sur le dessus des tomates. Répartir le reste dans le plat. Enfourner et laisser dorer env. 4 min. Elles se servent chaudes mais sont aussi délicieuses froides en salade, ajouter une pointe de vinaigre. Vous pouvez les préparer à l’avance au four et les passer au babecue pour les réchauffer façon grillade.

J'espère que le temps va se raisonner car côté météo, on n'est pas gâté en ce moment...Temps d'été en France, incendies dans les fôrets britanniques et pluie sur Athènes, allez comprendre !